Viva Bacco

Gelato al vino, vino con il cucchiaio

2011-11-16T01:11:00.001+01:00

Faccio il futurista, abolisco aggettivi al chiaro di luna. Non parlo di vino, ma parlo del suo profumo. Ho altro da fare e sarò breve, ma un suggerimento senza rime decandenti vi do: mangiate le cose buone, provate sapori diversi, fate divertire il vostro palato e la vostra lingua tra evoluzioni di gusti non uniformi, non spalmate le vostre salse su lastre di marmo, non mangiate la cera delle vostre candele. Io ho assaggiato un buon gelato diverso, al Groppello della Cantina Marsadri. Nel bicchiere, ma con il cucchiaio. Sapori di vino, sfumati.

Oberdan non mangiava calamari surgelati

2011-09-01T18:31:00.001+02:00

Li ho sempre odiati. Il cibo surgelato, davanti al porto, pieno di barche di pescatori. Questa categoria di ristoratori è odiosa, diffusa in posti turistici. Però un poco lo capisco questo ristoratore della Croazia, precisamente di Rovigno. Terre d'Istria, poco italiaca, alla faccia dei Ruggero Timeus, Guglielmo Oberdan e Gabriale d'Annunzio. L'irredentismo è finito come avete studiato sui libri di scuola, ma là, tra il porto e la Chiesa di Sant'Eufemia, gli italiani sono tantissimi. Temo mi abbia dato i calamari surgelati per vendetta. Io per ripicca ho atteso la mia kuna di resto.

Questo non è un flusso mentale su tigelle e culatello

2011-09-01T18:14:00.001+02:00

Mi hanno detto che sono poco preciso. Eppure io, che soppeso con cura accenti, elisioni e dissonanze, all'improvviso mi sono trovato a essere tale agli occhi altrui. Impreciso, ma solo perché altrove manca il buonsenso e senza avere la strada segnata si perdono. Facile la vita, quando tutte le scelte sono già state fatte. Facile, ma occlusa alle esperienze e alle gioie, segnate e apprezzate perché non eterne. Quindi, se si può scegliere, fatelo. Se vi avanzeranno degli ingredienti, potrete farvi una frittata.

Una volta al bar conobbi uno. Credo fosse della provincia a sud di quella in cui vivo. Non ricordo come iniziammo il discorso, ma nei luoghi di socializzazione funziona così. Iniziò a raccontarmi che, vivendo da solo, doveva arrangiarsi in cucina e, quindi, trovava piacere nello sperimentare. Da come lo diceva ho capito veloce che era più uno da coseprontedamangiaresurgelate, ne ebbi la conferma quando lamentò che una volta aveva avuto la cattiva idea di provare a fare una frittata con il tonno.

Io gli risposi così.Stendi la pasta sfoglia e adagiala in una teglia (tonda, se la pasta tonda, rettangolare, se la pasta rettangolare. Capitan Ovvio all'attacco). Salta gli spinaci scottati in acqua bollente in una padella con un soffritto di cipolla. Insaporiscili con del sale o del dado in polvere, evita la polvere da sparo o gli accenti fuori luogo. Mescolali con la ricotta e il prosciutto tagliuzzato. Spargi il composto nella teglia e cospargilo con la scamorza a fettine. Copri il tutto con la seconda pasta sfoglia e sovrapponete i bordi, cospargi con un pennello da cucina un tuorlo sbattuto. Ecco, questo non è un flusso culinario.

post scriptum: più buona tiepida o riscaldata

Nocino (Parte II - "La" ricetta)

2011-08-08T11:48:00.018+02:00

Segue dalla Parte I

Ancora la notte

Questa volta, la notte è quella di San Giovanni il Battista, a modo suo un'alba e un annuncio - ed un tramonto, vista la prossimità col solstizio d'estate, uno dei due punti dell'eclittica in cui più è distante l'equatore celeste – e da lì in poi, qui da noi, la notte si fa inesorabilmente più vicina.

La tradizione vuole che il periodo migliore per raccogliere le noci per il liquore sia appunto la notte di San Giovanni Battista (tra il 23 e il 24 Giugno). E' questa una buona indicazione di massima anche per l'uomo sradicato dalla tradizione, che preferisca verificare positivamente, giorno per giorno, se le sue noci si trovino nel cosiddetto tempo balsamico – che è il periodo giusto per il nocino. L'interno della noce dev'essere gelatinoso – né liquido né solido - e deve essere possibile tagliarla in quattro senza che opponga troppa resistenza.

La notte. Forse sarà perché, di notte, non si teme l'ombra del noce.

E forse al profondo istinto simbolico del popolo, torbido e lucidissimo, non poteva sfuggire che quella, proprio quella è la notte più adatta a spiccare... noci che sembrano teste umane.

Sapienza popolare vorrebbe pure che a dedicarsi alla raccolta fosse una vergine arrampicatrice e scalza (quasi come in una danza?), o, perlomeno (siamo pratici), una femmina capace di staccare le noci dai rami senza deteriorarne il mallo. Sia per la raccolta, sia più avanti per il taglio di ciascuna noce in quattro parti, si raccomanda da sempre di non usare strumenti di ferro, affinché le proprietà delle noci non degradino.

Le ricette

La ricetta dell'Artusi non è forse la migliore. Certamente non è l'unica, e svariate persone storcono il naso per l'aggiunta di acqua, che l'Artusi prescrive. Inoltre, non vi si trovano esplicitate altre raccomandazioni diffuse, come quella di esporre al sole la damigiana. Tuttavia, la ricetta dell'Artusi è la ricetta dell'Artusi, un uomo che professava:

Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio.

(Prefazio a La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891).

E siccome ogni famiglia ha il suo nocino e noi non sappiamo distinguere la destra dalla sinistra, ci fidiamo e riportiamo la ricetta tal quale fu scritta dall'Artusi, e dunque col suo saporito linguaggio:

Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica.
Noci (col mallo), n. 30.

Spirito, litri uno e mezzo.

Zucchero in polvere, grammi 750.

Cannella regina tritata, grammi 2.

Chiodi di garofano interi, 10 di numero.

Acqua, decilitri 4.

La corteccia di un limone di giardino a pezzetti.

Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso.
Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua.

(Ricetta n.750, Nocino in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891).

Dopo la preparazione, non siate ingordi e pazientate: il nocino, come gli uomini veri, col passare del tempo migliora.

Lo scrivente vi raccomanda dei bei guanti, per salvaguardare le mani dal tremendo colorante, e di tenere sott'occhio le noci giorni prima della notte di San Giovanni. Vi risparmia infine sordidi dettagli su come è riuscito a ripulire la damigianina, dopo il travaso, dai (troppo legnosi) quarti di noce ch'erano stati spinti con la forza al suo interno, perché voi non siete sciocchi, e sapete che, se una cosa entra a fatica, è facile che esca, pure, a fatica.

Altre ricette e notizie potete trovare, per esempio, nel sito dell'Ordine del Nocino Modenese.

Fine

Nocino (Parte I - una premessa)

2011-08-08T01:26:00.006+02:00

Nux da nox

Una noce è una crapa d'uomo. Il verde mallo è il cuoio capelluto; i gusci legnosi il neurocranio; il rugoso gheriglio, con i suoi profondi solchi e labirintiche circonvoluzioni, l'encefalo. Ma sono avvertite, le teste d'uomo: Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia si sofferma a trattare le ombre degli alberi - magia d'antica pazienza, oggi qualcuno ancora classifica ombre? - e ammonisce che l'ombra del noce fa male, agli uomini che pensino di trovarvi ristoro, e a tutto quanto vi dimori in prossimità:

Iam quaedam umbrarum proprietas: iuglandum gravis et noxia, etiam capiti humano omnibusque iuxta satis -

riporto la meritevole versione del Cristoforo Landino:

Non è ogni ombra d'una medesima natura: il noce fa nociua ombra e al capo humano e a tutte le piante propinque.

Già, non è ogni ombra d'una medesima natura, e nella crapa d'uomo talvolta dimorano ombre non umane, immemorabili, antiche quanto la separazione tra luce e tenebre - nella testa degli uomini, così come nel cuore, talvolta dimora, ancora una volta, la notte.

Mane et nox

Nux, noce, da nox, notte. Prendete delle noci ancora verdi, tenero il mallo, spaccatele. Vi troverete tra le mani una sostanza trasparente. Eppure, per dirla col Ceronetti biblico,

Il mattino che sta venendo
E' altra notte

Infatti, garantisco, ve ne starete per un poco in stolida tranquillità, come il peccatore che nega la propria maculazione, invisibile ai suoi occhi di carne, incapaci di scorgere tra le pieghe dell'essenza e dell'eterno, fintanto che d'un tratto l'invisibile si rivela – e talvolta è troppo tardi. D'un tratto, le vostre candide mani diventeranno scure come la notte, e quella sostanza che avreste giurato essere trascurabile o perfino inesistente non ve la leverete più di dosso. Vi troverete dannati e pazzi come Macbeth

What hands are here? ha! they pluck out mine eyes.
Will all great Neptune's ocean wash this blood
Clean from my hand?

(trad: Che mani son queste! Ah! esse strappano i miei occhi! Tutto l'immenso oceano di Nettuno potrà mai scancellare questo sangue dalla mia mano?)

Con quell'olio potreste in effetti tingere del colore della notte la lana, secondo l'uso degli antichi. Nux da nox, noce da notte. Dall'olio di noce, vi salveranno i guanti, ma nella vita prestate orecchio perché non tutto ciò che riguarda l'inosservabile è falso.

Rinunciare alle noci

Nuces relinquere, rinunciare alle noci, cioè ai giochi che con esse si giocavano. Per gli antichi equivaleva entrare nella vita reale, nella vita delle responsabilità. Nuces relinquere è abbandonare l'infantile narcisismo, il capriccio della volontà, le fantasticherie - e s'incappa nel dovere, la salebrosa realtà. Così Catullo all'amico che si sta per sposare raccomanda - “oh ozioso amasio!” - di lasciare le noci ai fanciulli, ché ci ha già giocato abbastanza con le noci (“da nuces pueris, iners concubine! satis diu lusisti nucibus” – Catullo, Carme 61). Oggi invece più si cresce, più ci si vede assaliti da odiosi, presunti diritti che ci fingono la vita, ci precipitano nell'illusione, nella catena di desiderio e appagamento. I diritti ci vogliono sognanti criceti su rotelline ben oliate – il meglio, per ammazzarci l'anima. Perché, per dirla con quel savio troppo suicida:

tutto dare e niente chiedere è il dovere – dove sono i doveri e i diritti io non so

(Michelstaedter).

Ma rinunciamo alla notte ch'è in noi e lasciamo le noci ai fanciulli: i tempi sono maturi per parlare del nocino.

continua...

Valtenesi con Gusto 2011 - prima tappa, Corte Grillo di Tignale

2011-07-20T22:15:00.000+02:00

Particolarità condivisa con altri comuni dell'alto lago di Garda, Tignale è un comune sparso. Costituito da sei frazioni, nessuna porta il suo nome. A Gardola c'è il municipio, poi ci si sono Piovere, Prabione, Aer, Olzano e Oldesio. È un balcone sul più grande lago d'Italia su un altopiano immerso nel verde degli olivi. Tra la prima e seconda guerra mondiale venne realizzata la strada Gardesana, ricca di galleria e tanto voluta dal Vate, alias Gabriele D'Annunzio. Da allora i primi turisti iniziarono a conoscere il paese, ospiti nelle prime locande che nascevano in quegli anni, ma il vero boom risale agli anni Sessante e Settanta (Dunque, utilizzare la parola “boom” è cosa becera ed onomatopeica). Rifacciamo. Ma solo negli anni Sessanta e Settanta il numero di villeggianti crebbe in modo consistente, quando il paese riconobbe le opportunità economiche del turismo.

Caratterizzato da un paesaggio alpino, è meta per chi ama la tranquillità, le passeggiate e le escursioni in bici. La piccola zona costiera, invece, un tempo era la via che congiungeva il paese ai centri importanti della riviere. Prese il nome di “prato della fame”, “pra de la fam”, poiché, riparo per i naviganti durante le violente bufere, questi restavano anche giorni senza mangiare. Ora la spiaggetta brulica di turisti, buongustai e amanti del vento, chi con il windsurf, chi con il kitesurf. Il primo era più di moda un paio di decadi fa, l'altro è l'ultimo arrivato tra le mode degli sportivi. Un posto di tranquillità, acqua azzurra. Ci si può arrivare in due modi. Lungo la Strada Statale 45bis, nella seconda galleria dopo Gargnano c'è la svolta a destra, se arrivate alla bella limonaia, vuol dire che avete passato la svolta. L'altro modo è con una barca. Il terzo modo sarebbe l'uso del paracadute, ma con i forti venti rischiereste di finire addosso alla parete di 300 metri che dritta scende nel lago.

Torniamo alla cena. Partiamo dal basso lago e poi, dopo Salò, Gardone e Toscolano, arrivano le pareti rocciose. Si svolta e si inizia a salire, il paesaggio cambia, dirupi e boschi, ma sotto le acque del lago restano il sottofondo di una meraviglia. Saliamo, perché il paese a terrazze è a 550 metri sopra queste acque. Il locale prende il nome dal canto dei grilli in estate. Corte Grillo è un locale raffinato, di recente apertura. Sappimo che propone piatti del territorio rivisitati, con occhio di riguardo a tradizioni locali e mediterranee.

La sala interna non è delle più grandi, è calda, con camino (spento, a giugno...) a vista e tavoli elegantemente preparati. Tavoli rotondi, tovaglia bianca lunga, vari bicchieri e sottopiatti.

Il primo antipasto è un assaggio, un'omaggio al Tricolore per assaggiare l'olio protagonista della serata quello dell'Azienda Bioagricola Podera dei Folli di Puegnago del Garda. Nel piatto c'è un pipetta (che funziona come quella dei medicinali) con dell'olio e sopra vi sono infilzati un pomodorino, una mozzarellina e una foglia di basilico, a fianco del pesto. Un piccolo assaggio, ma nel frattempo in tavola arrivano grissini fatti in casa, come lo stesso pane: piccole pagnottine al rosmarino, al latte, con la pancetta e un'altra che non ricordo. Tutte molto buone.

L'antipasto procede con un raffinato e saporito coniglio in porchetta (!), con una insalatina di erbe aromatiche locali e fonduta al Tombea (un formaggio locale, arriva da Tremosine) e polvere di tartufo. Il piatto non viene servito caldo, molto buono e la fonduta con il tartufo dà un tocco di eccellenza al tutto. Il primo è altrettanto locale, perché in tavola vengono serviti casoncelli al Bagoss con fili di pomodoro e profumo di maggiorana. Il Bagoss è il famoso formaggio di Bagolino, credo che a tal riguardo si potrebbe scrivere parecchio. Sapore deciso, ma ponderato.

Tolti i piatti, viene annunciato un quarto d'ora di pausa e i commensali si dedicano ad ascoltare due parole sulla rassegna e sui produttori protagonisti della cena, che vende tornare protagonista lo chef, quando serve il Reale di piemontese scaloppato (taglio del collo del manzo) con gremolata estiva (c'è il tricolore con capperi, pinoli, pomodori secchi/olive) e rösti di patate. Carne eccellente, cottura perfetta e gremolata interessante. Il dolce è una sorpresa. Non tanto per l'olio extravergine nel tortino soffice di mele, ma per l'accompagnante gelato al rosmarino! Un sapore ben diverso dal solito gelato, gustoso e fresco.

Osteria La Frasca, Godot sul Garda

2011-06-24T01:29:00.003+02:00

Cena di sabato 17 giugno 2011, Desenzano del Garda

Ci sono passato davanti negli anni un numero indefinibile di volte, qualche volta incuriosito ho anche sbirciato. Mi ha sempre un poco invogliato, ma nonostante questo alla fine mi sono ritrovato seduto al suo tavolo per pura casualità, o necessità, perché stavo andando in un altro posto, dove anni fa mi ero trovato bene e meta frequente di alcuni conoscenti, ma era chiuso.

Senza indagare sui motivi, ma le luci spente erano abbastanza eloquenti. Presto non era e a piedi, fatto mente locale, ci siamo diretti qua, guardandoci, chiedendoci “ci sei mai andato?” e rispondendoci che lo avremmo provato a breve.

Già, quasi dimenticavo, siamo a Desenzano del Garda (BS), nella parte alta del paese, dove si trovano il castello attorno cui si diramano viuzze di origine medievale, ma dove si trova anche il quartiere Capolaterra, nota un tempo come posto di osterie. Oggi più semplicemente qua si trovano uffici, negozi e alcuni bar chiudono prima che le serate possono animarsi. La Frasca al suo interno ricorda proprio un'osteria: lavagna appesa al muro con scritti alcuni piatti (per lo più salumi o gastronomia semplice anche take-away), bancone semplice, luce bassa, tavoli in legno e tovaglia di conseguenza.

Sono le 22.20 di un sabato sera di fine primavera e la cucina è ancora operativa anche per noi. La veranda allestita all'ingresso, tra le mura e quella che è Piazza Garibaldi, è piena, così in due decidiamo di accomodarci all'interno, in un angolo, dove a onor del vero c'è l'unico tavolo libero. Fuori tutto occupato, dall'altro lato una coppia è in attesa e alle nostre spalle una tavolata è occupata con i resti di chi ci ha preceduto.

Musica di sottofondo che non infastidisce, candela accesa al momento, acqua e pane subito messi in tavola. È evidente che il gestore e le due cameriere sono indaffarate e con già alle spalle una serata tutt'altro che leggera, così noi aspettiamo con calma, ma con appetito il menù (non mi ricordavo proprio cosa avessi visto tempo prima sul sito). Dopo più di qualche minuto arriva una cameriera, verosimilmente teutonica ma con un perfetto italiano parlato, e ci espone lì su due piedi il menù della serata. Un breve consulto e decidiamo per due trote di lago marinate come antipasto, poi io mi dirigo verso tagliolini con ~~la tinca~~ il coregone, lei verso luccio in salsa con polenta.

Ecco, il vino. Non è che disdegnamo a priori una bottiglia di vino, essere a piedi non guasta, ma il menù a voce non è stato seguito dalla carta dei vini su carta. Le sorprese nei prezzi sono cosa nota, ognuno pratica rialzi differenti, così decidiamo per un più veloce mezzo litro di bianco della casa, che comunque, pur non essendo un Lugana Prestige Provenza, sarà comunque apprezzato per quel che è: un buon vino della casa.

Poi il protagonista diventa il cestino del pane. Fuori non so a che punto sia con la cena, ma non sembravano clienti appena sedutisi al tavolo. Noi parliamo, assaggiamo dei buoni taralli, sorseggiando vino bianco e il tempo passa. Veniamo accontentati con i nostri due piatti: la trota marinata è adagiata su un letto di verdura e cosparsa da pepe rosa in salamoia, buona e gustosa, mentre al tavolo ci viene portato dell'olio extravergina di oliva Garda DOP del vicino Frantoio Montecroce. Dir che è ottimo non è di certo una grande rivelazione, lo si sa, ma è piacevole che un locale gardesano porti a tavola un prodotto gardesano. Nonostante la sua riconosciuta eccellenza, come d'altro canto lo è qua qualità dei vini locali, parecchi locali portano in tavola oli toscani o mettono in buona vista vini con nomi più accattivanti e rincari più proficui.

Poi il protagonista ridiventa il cestino del pane. Buono l'antipasto, per il piatto successivo l'attesa diventa materia di Godot. Non sembra che la cucina sia indaffarata, si mettono già a pulire i fornelli. Il tempo passa. Un tarallo condiviso, un sorso di vino, due chiacchiere. Il tempo passa ancora e sento nominare i nostri piatti. No, non è il cuoco che annuncia quanto pronto da servire in tavola, ma l'esatto contrario: a qualcuno sovviene che dobbiamo ancora mangiarli.

Al tavolo al nostro fianco merita un accenno. Al nostro arrivo erano già seduti, con le gole intrattenute da una bottiglia di vino nel cestello, ma ci rendiamo conto che anche la loro attesa non è di certo stata breve. “Le è piaciuto?” chiede la cameriera, “Sì, molto buono” risponde la lei, “Allora spero che l'attesa sia stata ripagata, mi scusi...” aggiunge, “Vi perdono solo perché siete simpatici” conclude ridendo. Bene, ma poi quando viene loro chiesto se vogliono caffè o dolce, devono ricordare che sono ancora in attesa dei secondi, tra cui vitello tonnato... “Ma noi non abbiamo il vitello tonnato, deve esserci stato un errore”.

La nostra lunga attesa per il primo e il secondo ci viene così consolata, c'è chi è messo peggio. I nostri piatti, infine, arrivano. I tagliolini con ~~la tinca~~ il coregone, cui aggiungo il suddetto olio gardesano, sono buonini, nulla di particolare. Riassumo, l'attesa è stata lunghissima e... migliorabili. Il luccio in salsa viene servito su una fettona di polenta brusolita. Come è giusto che sia, il primo è servito non caldo e, come è altrettanto giusto che sia come da aspettative di un lacustre, è buono. Al suo fianco come contorno prendiamo un piatto di patate al forno.

Il caffè e il dolce arrivano più tempestivi, per fortuna. La scelta cade su una crema catalana, buona, ben caramellata e croccante la superficie, gustosa e quasi ariosa la crema in sé. Per evitare altri contrattempi paghiamo alla casse, dove ci viene offerto del limoncello.

Suppongo che solitamente l'attesa per saper cosa mangiare e per mangiare sia più limitata e che il servizio al tavolo più solerte o che almeno avvisi che i tempi qua sono per standard dilungati per permettere la digestione tra una portata e la successiva. Da riprovare. Comunque consigliato.

Il conto, due antipasti 14 euro, un primo 9 euro, un secondo 10 euro, contorno 4 euro, dolce 4 euro e fin qua il totale è di 41 euro, quindi si conteggia un 10% in più di maggiorazione per il servizio ovvero 4,10 euro. Poi ci sono il vino 5,50 euro, acqua 3 euro, caffè 1,50 euro. Totale 55,10 euro.

La Taverna di Pulcinella, roba bbuona

2011-06-24T01:04:00.003+02:00

Cena di venerdì 10 giugno 2011, Peschiera del Garda

Partiamo dalle conclusioni. Consiglio questo locale a chi ha voglia di mangiare ~~una buona pizza o~~ un buon fritto, ma soprattutto a chi a un po' di senso dell'umorismo e voglia di farsi due risate, senza essere troppo abituato a raffinati servizi al tavolo. Si mangia bene, accontentatevi di sapere questo, perché se chiedete delle informazioni su un piatto vi potrebbero rispondere “è roba bbuona”!

Il suo nome è Trattoria da Pulcinella, a gestire il tutto è Fernando, affiancato in cucina dalla madre, a sua volta coadiuvata dalla figlia e così via. Il cartello sulla strada parla chiaro: qua trovate la vera pizza di Napoli e il pesce di mare. Lo trovate a San Benedetto, frazione di Peschiera sul Garda, sulla strada che la unisce a Sirmione e, quindi, a Desenzano del Garda. Noi, a onor del vero, avevamo pensato di andare altrove, in un posto un po' più raccolto, ma il cartello ci ha presi, come i migliori turisti allocchi... Già, “le insegne luminose attirano gli allocchi”, cantava Giovanni Lindo Ferretti, ma questa tanto luminosa non era.

Parcheggiamo e capiamo subito essere un posto, come si suol dire, alla buona. Titubiamo, ma entriamo, a me piacciono i posti alla buona. Tavoli all'aperto, nella veranda e all'interno. Noi ci mettiamo nel mezzo, ma con qualche fatica, perché nessuno ci prende in considerazione, anzi quando riusciamo a fermare Fernando per dire che siamo in due e chiedere dove potremmo sederci un poco stranito ci guarda e ci dice “dove volete”.

Io solo che voglio un fritto, ma qua girano delle pizze che sembrano ottime! Inutile, non cambio idea. Anche se talvolta la cambio leggendo la carta dei vini, che mi lascia basito. Tutti i vini costano 20 euro, c'è un po' di tutto senza grandi indicazioni di cantine, l'unico a costare meno è un non meglio identificato Bardolino, messo a 15 euro. Non mi va di spendere 20 euro per una bottiglia che comunque non sarebbe finita, meglio un mezzo litro di vino della casa... sorpresa! Il bianco alla spina è Prosecco, ma vedo che in tanti lo hanno sul tavolo. Già, 20 euro di bottiglia per la pizza non è il caso.

La scelta non è delle più difficili, per dei golosi. Due antipasti, uno di alici marinate e uno di zuppa di cozze. Due secondi, ~~un'orata~~ un branzino al forno con patate e... ecco, io volevo il fritto, ma chiedo scusa per la mia ignoranza. C'erano il fritto di calamari e verdure e quello di Paranza, che però, essendo io un lacustre, un gardesano, ignoravo cosa fosse. Chiedo alla cameriera con cosa sia fatto, ma non lo sa. Chiama Fernando, che diverrà una presenza fissa della serata. “Scusa, ma è brasiliana, nun capisce tanto. Cusa c'è?”, chiedo con cosa sia fatto il fritto di Paranza (poi scoprirò essere una imbarcazione tipica per la pesca che ha dato il nome alla frittura mista), lui mi risponde “Pesce di mare, roba bbuona, prendilo è bbuono”. Non mi ha risposto, ma gli do fiducia.

Arrivano l'acqua, il nostro prosecchino alla spina e un magro cestino di pane. Poco tempo di attesa e ci arrivano le alici marinate. Ci chiediamo se siano fatte da loro o, più semplicemente, prese da un barattolo già pronto, ma il prezzo non ammette discussioni. Qualche obiezione si potrebbe fare al fatto che ce le portano su un vassoio e non ci danno dei piatti, “queste si mangiano accusì, alla bbuona”. Giusto, da trattoria, senza grandi pretese.

Fernando torna una volta, ci chiede se ci piacciono. Fernando torna una seconda volta, si presenta e ci chiede se sua sorella può fare ~~l'orata~~ il branzino non al forno, ma sulla piastra con le zucchine, perché al forno richiederebbe molto tempo, ma è comunque “bbuona”. La mia lei acconsente. Smaltite le alici, arriva la zuppa di cozze, che zuppa non è: di pomodori, pomodorini o altro non c'è la parvenza, anzi in fondo c'è un bella dose di acqua in cui sono state fatte schiudere. Pepate sono pepate, e tanto. Buone sono buone. A questo giro Fernando ci porta un vassoietto e un piatto fondo per mettere i gusci, poi, nel dubbio, torna a sincerarsi che ci piacciono e non lesina battute, “Queste sono andato a pescarle io stamattina al lago”.

Poi l'attesa inizia a farsi un po' lunga, il pane non viene ricaricato, ma a Fernando dobbiamo essere un gran simpatici, perché torna a dirci che ci vuole del tempo per la cottura. Poi la scena più bella di tutta la serata. La madre esce dalla cucina, attraversa la saletta, entra in veranda e poi esce alla ricerca del figlio fuori a fumare: non sa a chi deve dare questi piatti. "Di chi è ù pesciott??", sono i nostri.

~~L'orata~~ Il branzino non è né al forno né alla griglia. Il pesce è stato primo lessato e poi messo al forno con zucchine e patate. Buono è buono, ma non né come sul menù né come ci avevano poi detto. Il fritto è ottimo. Ci sono gamberi, calamari, una triglia intera, un altro pesce di stesse dimensioni non meglio identificato e dei pesciolini sviscerati. Ecco, quando ho letto “pesce di mare” intendevo proprio mangiare un fritto così. Consigliato. Nel dubbio, Fernando, fuori per un'altra finestra, apre la finestra dall'esterno, infila la testa e ci chiede se va tutto bene...

Prima del dolce, usciamo a fumare una sigaretta e indovinate chi c'è: Fernando è fuori a fumare l'ennesima sigaretta e nel mentre come dolce ci consiglia la pastiera napoletana. Ci viene servita una porzione sufficiente per entrambi, scaldata e affiancata da un poco di panna già montata, insomma, da tubetto.

Il conto, due coperti 3 euro, alici marinate 5 euro, zuppa di cozze 7 euro, fritto di Paranza 15 euro, orata 15 euro, vino 4 euro, acqua non in conto, dolce non in conto, due caffè 3 euro: totale 52 euro.

A conti fatti l'ambiente è semplice, da trattoria. La cucina, magari non è delle più accurate, ma abbiamo mangiato bene (un buon fritto!). ~~Ora è da riprovare per la pizza e poi tornarvi ancora per il fritto.~~

Aggiornamento: mio padre è rimasto deluso dalla pizza, per esempio dalla stessa qualità del pomodoro. Confermato l'ottimo fritto.

Leggere il cucinare e il mangiare

2011-06-15T08:21:00.000+02:00

Quando uno è giovane e pieno di passione legge Manuel Vázquez Montalbán, che facilita la fantasia sociale. Piacevole romanziere e buon cuoco, ha unito l'agile penna al mestolo in Ricette Immorali. Poi incuriosito passa alla Fisiologia del Gusto, cuiorsa opera di Jean Anthelme Brillat-Savarin, uno che passò la vita a scrivere saggi di diritto. Vissuto negli anni della Rivoluzione del 1789 e morto negli anni post-rivoluzionari, è diventato un mito, un monumento dalla sacralità che scomodato anche Balzac e Barthes. Il passo finale è Pellegrino Artusi, gastronomo (italiano) per antonomasia autore de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni, si vede la matrice positivstica. Può essere considerato il padre della cucina nel nostro Paese, ma il suo manuale, chiamato da tutti semplicemente L'Artusi, è stato pubblicato nel lontano 1891 e nessuno pagò per la sua pubblicazione tanto che lui decise di farlo a spese. Ignorava di certo che le sue 790 ricette sarebbero diventate fondamentali per la cucina italiana; nel manuale si trovano non solo ricette ma anche spunti interessanti relativi ad igiene, pulizia e tecniche da utilizzare quando si cucina. La sua idea era di raccogliere le ricette della tradizione arricchendole della sua esperienza: ha dato vita a un manuale che, secondo alcuni, è stato in grado di unificare l'Italia molto più di come hanno fatto i Promessi Sposi. La "filosofia" artusiana è stata accolta a livello nazionale e ha dato vita a un vero e proprio codice culinario. Dimenticavo, il manuale è imperdibile ancora oggi.

Sciroppo di fiori di sambuco (al ritmo degli aerei)

2011-05-01T20:23:00.007+02:00

Uno che ormai a malapena cucina una volta l'anno, uno ozioso, guerrafondaio e con le idee confuse, forse dovrebbe starsene zitto. Ma si dà il caso siamo anche un po' incontinenti. Cercato il pretesto, lo troviamo nel profumo dei fiori di sambuco.

Lo accantoniamo un attimo, disturbati dai morti. C'è un presidente osannato di una repubblica triste a cui piace il sangue - repubblica nata as usual dal sangue, dal tradimento, dall'impostura. Ciascuna cosa in natura tende alla sua sfera. Compatto il parlamento: ma l'importante è sapere che cosa è l'autorità, per non attribuirla erroneamente a chi non può averla. Nel frattempo, forti dell'ingiustizia, attendiamo la vendetta (che chiameremo, verginelli, "crimine").

Per quanto la retorica ci identifichi tutti sotto una bandiera nell'essenza scopiazzata, tutto ci tocca e tutto lascia traccia, ma il da-farsi è un altro: visitare pupillos, et viduas in tribulatione eorum, et immaculatum se custodire ab hoc saeculo (*). Già. Non lasciarsi contaminare dal mondo. Perché ciò sia possibile non basta chiedere una pastiglia in farmacia, né ci aiuta lo psicologo. Lasciati a se stessi gli elementi si sa come fanno: fuoco al fuoco; sangue al sangue; feccia alla feccia.

C'è dunque una sete che lo sciroppo di fiori di sambuco non può placare. E tuttavia, nella stagione calda, per diapason un fremito di pelle di donna, chiusi gli occhi - bere. Apollinea estasi, per il guerriero.

Ma noi - che nel nome di qualche costrutto economico commissioniamo su carta filigranata la morte, che di morte ci nutriamo, noi necrofili, decadenti divoratori d'innocenti, ripugnanti "intellettuali" sfatti dai nostri piccoli maledetti vizi - noi, lenoni della Putrefazione (sono amari tutti i nostri sorsi, dei nostri turpi fiori le api muoiono), una così piccola gioia, questo gioviale sorso floreale non possiamo gustarlo davvero. Ce lo impedisce il nostro metafisico disgusto per la soavità, per il buonumore, per la verità e la vita.

- Prendete nove limoni, incontaminati, fatti a fettine dentro un litro e mezzo di acqua bollita con quattro chili di zucchero disciolti.

- Aggiungete e lasciate in infusione, per ventiquattr'ore, venti ombrelle di fiori di sambuco.

- Filtrate.

I fiori vanno raccolti alla luce della luna piena. Accanto, una femmina in abiti leggieri, che s'inarchi sulle punte dei piedi nudi, trattenendo il respiro e vibrando mentre indarno serra i manici delle cesoie. Voi l'aiuterete abbassando il ramo. Una carezza, sul dorso delle manine presuntuose, conquisti la presa.

Sorridendo, muti, alla vita.

Note
(*) Citazione estesa (Lettera di Giacomo, 27): Religio munda, et immaculata apud Deum et Patrem, haec est: Visitare pupillos, et viduas in tribulatione eorum, et immaculatum se custodire ab hoc saeculo.
Traduzione (CEI): Religione pura e senza macchia davanti a Dio nostro Padre è questa: soccorrere gli orfani e le vedove nelle loro afflizioni e conservarsi puri da questo mondo.

L'aperitivo - Moliendo Caffè, Desenzano del Garda

2011-03-28T19:16:00.000+02:00

Recensire gli aperitivi, i bar, gli stuzzichini, la spillatura della birra potrebbe essere il futuro. Sarebbe divertente. Dopo la recensione dei ristoranti, delle trattorie, dopo le ricette nostre, le altrui, le sagre, i vini, mi piacerebbe scrivere degli aperitivi, fare una recensione d'autore su alcune sbrodolate che si trovano in giro e tessere le lodi a chi con il Lugana ti serve pure qualche pesciolino fritto.

Iniziamo con Moliendo. Era la mia intenzione, avevo scritto qualcosina da rileggere, da sistemare, da rivedere. Erano appunti con poco stile, ma nel frattempo il bar sabato 26 marzo ha chiuso e ora cambia gestione. Prendete questa recensione come un epitaffio.

L'aperitivo è importante. Non dovrebbe sostituire la cena, ma qua talvolta uno strappo alla regola si può fare. Non trovate pizzette, non trovate patatine, non trovate sfogliatine, non trovate verdure in pinzimonio, anzi, queste sì. Qua si è molto stagionali. Nell'ultimo anno ho avuto modo di trovare salami, prosciutto, formaggi, tartine, verdure, aole fritte, pomodori dell'orto di casa su pane nero, sarde impanate. Sì al buon mangiare, no alle pizzette riscaldate. Luca, il barista, ne è convinto e i clienti apprezzano.

Il bar non si è ancora capito se sia in un posto felice o infelice. La strada di fatto è chiusa, non a piedi e nemmeno per i navigatori satellitari, che la ritengono collegata alla strada provinciale, da cui è divisa con un marciapiede. Non sono rari turisti che si lasciano ingannare dalla tecnologia o altri che preferiscono ignorare i cartelli stradali. Il risultato è comunque quello di un bar in una posizione abbastanza comoda e molto tranquilla.

In realtà arrivarvi è facile, è in centro a Desenzano, nella parte alta. Nella zona Capolaterra, che un tempo era terra di osterie. E nell'ex quartiere dei goti, qua non si bada al taglio alla moda, alla polo griffata o quant'altro.

Più che piccolo, lo definirei intimo. Un po' birreria, perché qua sanno spillare la birra. Un po' enoteca, perché la scelta dei vini è buona. Un po' bar d'aperitivo. Un po' da nottate al pincanello con ottimi cocktail per tutti i gusti. Il Moliendo vi affascinerà e, per una sfida a pincanello, io mi prenoto.

Anzi, mi sarei prenotato.

Cous cous alla marocchina, già pronto, così dicono

2011-03-28T18:42:00.001+02:00

Sono contrario alle cose già pronte, a quelle da riscaldare, a quelle confezionate, sbucciate, tagliate, scotte e da mettere nel forno a micro-onde. Non mi piacciono per principio, per esempio, quei piatti cotti a metà che diventano pronti da mangiare dopo quattro salti in padella. Ieri però ho ceduto. Ho peccato e mi è piaciuto. Cercavo un vasetto in un mega market e mi sono imbattuto nello scombarto esotico con ingredienti per essere indonesiani aggiungendovi del pollo, i noodles per chiedersi poi come si potrebbe mangiarseli con le bacchette, le tortillas da farcire per sentirsi esotici, ma in maniera alternativa e dimostrare uno stomaco forte. Poi in alto, là, una serie di scatole. Roba da 5, 10, massimo 15 minuti e sei già con la cena nel piatto. C'è la Cina, il Messico, l'India, forse, forse altri, ma di sicuro a rappresentare il Marocco c'era il cous cous con le verdure. Una scatola con la sagoma di due camellieri non può dare fregature. Buona, per carità, ma alla fine c'erano solo le verdure già cotte, messe in una confezione di alluminio con la loro brodaglia. Il cous cous si ha da fare al momento, ma per spadellare zucchine e altre 6 verdure con un goccio di olio e degli aromi come semi di finocchio non ci vuole un gran cammelliere autista che ascolta la radio.

A onor del vero ho saputo solo un paio di mesi addietro che il cous cous mi piace, e tanto! Alcuni anni fa più che deluso ero rimasto a pancia vuota, quando, a cena con amici e cena fatta da dilettanti, vidi arrivare il cous cous condito con due verdure bollite. Traumi giovanili.

Corso per assaggiatori di salumi a Sirmione (BS)

2011-02-20T10:18:00.000+01:00

Sorvolo su quali siano i miei salumi preferiti, sorvolo sul perché non potrò partecipare per carenza di tempo, ma mi fa piacere comunicarvi che l’ONAS (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi) organizza per metà marzo a Sirmione un corso per aspiranti assaggiatori di salumi con esame finale, rilascio dell’attestato e della patente di tecnico assaggiatore. Di seguito il programma delle lezioni, che si terranno all’Hotel Mauro in Via Lazzarini.

· 1°lezione: ANALISI SENSORIALE: fisiologia degli organi di senso, analisi qualitativa e quantitativa,

, panel test (Venerdì 18 marzo)

· 2°lezione: IL SUINO: dall’allevamento alla macellazione; Il suino da Agricoltura biologica. Le razze autoctone (Sabato 19 marzo)

· 3°lezione: MATERIE PRIME NELLA PRODUZIONE DEI SALUMI: caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche (Sabato 19 marzo)

· 4°lezione: LE VARIE CATEGORIE DI SALUMI: cotti, crudi, affumicati. I PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA (Sabato 19 marzo)

· 5°lezione: SALUMI DOP-IGP-ST, tracciabilità ed etichettatura

· ESAME FINALE teorico – pratico (Domenica 20 marzo)

Al termine di ogni lezione teorica sono previste degustazioni guidate dei principali prodotti di salumeria. Il costo del corso è di 130 euro, comprensivi della quota d’iscrizione all’ONAS per l’anno solare in corso (37 euro). Per informazioni e iscrizioni: Aurelio Armio (referente del corso) 333/1629246, legoloserie@circumnavigarte.it, a.armio@gmail.com, onas.cn@libero.it.

Ricette immorali

2011-01-13T11:50:00.000+01:00

«Non fate la guerra, ma pane e pomodoro. Non votate per la destra, mangiate pane e pomodoro. No alla Nato e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E, dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame»

Manuel Vazquez Montalban,

scrittore, saggista, poeta, giornalista e gastronomo spagnolo

Mussolini, le bonifiche e il Lugana

2011-01-05T13:18:00.000+01:00

Il Bonetti ci racconta una storia, probabilmente vera, sul Dux e il Lugana.

Recensione d'autore - Osteria Sapore Divino, Desenzano del Garda

2010-12-20T09:32:00.000+01:00

Ieri sera, in due, la sceltà è stata la calda Osteria Sapore Divino. Abbiamo mangiato bene tra formaggi con salsine, tagliata di cavallo, bocconcini di cavallo con funghi, patate, dolce bomba. Il tempo corre, allora vi lascio con una recensione mai pubblicata sul VivaBacco.

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Cena di Lunedì 11 Agosto 2008

Il locale si trova in centro a Desenzano del Garda, lungo via Roma che da piazza Malvezzi porta verso la zona est del centro storico. Il locale è suddiviso tra tavoli fuori, dentro e al primo piano e, benché non sia grande, ogni tavolo gode di una minima tranquillità. Noi siamo in due e decidiamo di sederci fuori.

Non è la prima volta che venimo in questa osteria, che chiamarla tale è arduo perché in pochi, pochissimi, vi si recano per bere un bicchiere. La maggior parte vi si reca a mangiare, così anche noi questa volta, anziché recarvicisi per un aperitivo come l'abitudine impone, vi andiamo per assaggiare il lavoro del cuoco.

L'ambiente è piacevole, la sua posizione ottima. La nota stonata c'è ed è un fattore comune in tanti ristoranti della zona: siamo a meno di cento metri dal lago, eppure di piatti lacustri non ve ne sono. Non è cosa rara trovare sul lago piatti di mare e mai coi tanti pesci prelibati che si pescano nelle sue acque come persico trota o luccio, molto apprezzato per le sue carni gustose anche se un po' liscose ma buone, bianche e sode.

Qua il menu si divide sostanzialmente tra piatti a base di carne e piatti a base di pesce, ma tra i primi attirano la zuppe che non consideriamo perché già molto accaldati per la stagione.

Così, anche non troppo affamati, optiamo per un primo da dividerci e che sarà tortelli di zucca. Per secondo siamo divisi, uno preferirà la tagliata di cavallo e uno quella di tonno, ma il menu propone anche altre cose abbastanze interessati in particolar modo di carne come lo stracotto d'asino con polenta (non disponibile per l'estate, per fortuna).Poi irroriamo il tutto con una bottiglia di Chiaretto cantina Costaripa, ovvero il vino tradizionale della Valtènesi (ottenuto per la maggior parte da uve Groppello) dove è attivo il consorzio Garda Classico.

Mentre attendiamo la cena, ci viene portato il vino che ci sarà lasciato nella frappeuse, ovvero in un secchiello per il giacchio, appoggiata su un piedistallo. Dopo una breve attesa arriva il nostro primo piatto: tortelli di zucca conditi con burro fuso, salvia e parmigiano. Va segnalata la presenza della mostarda, che non tutti utilizzano. Il giudizio non può che essere positivo, in particolare per la dolcezza ben bilanciata.

Una giovane cameriera (sono tutte belle) ci porta via il piatto e in pochi minuti di attesa ci arrivano i due secondi piatti. La preparazione di entrambi i piatti è tradizionale: al fianco della tagliata, sia essa di carne o di pesce, vi è un ciuffetto di verdure miste e un pomodorino. Tuttavia, quel che non è dato all'occhio, è dato al palato e questo ne è molto contento. La tagliata di cavallo è ben cotta e la carne molto buona. Quella di tonno è cotta in maniera ottimale, ovvero poco in modo che sia lasciata intatta tutta la sua morbidezza. Questa volta è giusto dire che si scioglie in bocca.

Il dolce per un goloso è inevitabile, ma il menu non offre particolari dolci allettanti e decido per un semifreddo all'amaretto, disponibile anche al pistacchio. La scelta è giusta: la porzione è più abbondante di quanto mi aspettassi e la sua freschezza allieta la calda serata. La presentazione del piatto prevede le classiche strisciate al cioccolato. Concludiamo il tutto con un amaro e due caffè.

Alla fine il conto recita: coperto 1,50 euro per due, tortelli di zucca 8 euro, tagliata di tonno 13 euro, tagliata di cavallo 13 euro, dolce 4 euro, vino 14 euro, caffè 2,50 euro, amaro 3 euro. Ovvero 60,50 euro.

In qualsiasi altro posto, fuori Desenzano, si può spendere meno, ma questo è il fulcro turistico del lago di Garda e i prezzi sono proporzionati a tutto il resto. Noi siamo rimasti soddisfatti in particolar modo al palato. Ci torneremo.

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E così nel tempo è stato...

Recensione d'autore - Cantina de la Mirleta

2010-12-16T15:34:00.000+01:00

Immerso tra ulivi e vigneti di rarefatto silenzio, Cisano è all'occhio di rara bellezza. Tra le viuzze e le piante sbuca l'azzurro del lago di Garda, per la precisione del golfo di Salò. Questa frazione di San Felice del Benaco fu borgo di poveri contadini dediti alla cura degli ulivi e della vite. Oggi, invece, per lo più ci sono porte che si aprono solo nei fine settimana e in estate. Qua, a pochi passi dal Palazzo della Fondazione Cominelli si trova la Cantina de la Mirleta.

Se il paese ha perso l'anima, qua la ristrutturazione ha mantenuto l'aria rustica e la cucina è tipicamente bresciana, ma con spunti d'innovazione senza dimenticare il pesce del Garda. La Mirleta è una vecchia cantina in passato prima appartenuta a una famiglia di Conti, poi ritrovo serale di lavoratori dei campi per bere un buon bicchiere di vino.Oggi è un rinomato e intimo ristorante.

L’interno del locale è diviso in tre ambienti. All’ingresso ci sono grandi botti in cemento bordate di rame di fronte alle quali è posizionato un lungo frattino con panca e nella sala principale trovano posto una decina di tavoli; i soffitti con volta a botte sono quelli tipici delle cantine come il bel pavimento in cotto rustico. In fondo, oltre il pesante cancello c'è una zona sopraelevata che ospita un unico intimo tavolo per due. Lì ci sediamo. All’esterno, per tempi migliori, una suggestiva terrazza coperta ospita un'altra decina di tavoli e un bel giardino pensile scoperto, dove nel mezzo trova posto un unico tavolo ambito nella stagione più calda.

Piove, è il 3 dicembre. Piove forte. L'ombrello ci ripara il braccio ci consola nella breve passeggiata tra il parcheggio all'ingresso del borgo e il locale. Abbiamo prenotato, conosco già la Cantina, conosco già chi dirige la cucina, Paolo Bagnatica, ma è la prima volta che vi entro come cliente. La prima volta che vi mangio.

Piove, i clienti sono pochissimi. I tavoli liberi tanti, scegliamo quello là in fondo, quello alto, intimo, riservato. La cameriera ci appende i cappotti e torna con menù e carta dei vini. Il primo varia tra carni e pesci dove la tradizione si innova con nomi importanti, la seconda è ampia, ma a me piace bere quello che la terra produce e qua produce Groppello. Nell'attesa della nostra scelta arriva subito il cestello del pane, ben fornito di buoni prodotti.

Gli antipasti sono una decina e noi scegliamo:

- Culatello di Zibello e salame nostrano, con ortaggi sott’olio di nostra produzione e focaccina calda all’aceto balsamico e parmigiano reggiano: buoni salumi, buona la focaccina, ma un poco dura.

- Caramelle croccanti con taleggio su letto di zucchine trifolate: racchiuse in pasta fillo sono un piacere in bocca, croccanti, una gustosa sopresa con le sottili zucchine.

Tra un bicchiere e la decisione di saltare i primi, passiamo ai secondi. Ce ne sono di pesce di lago e di pesce di mare, poi ci sono le carni:

- Millefoglie di fegato di vitello e cipolle fondenti con salsa leggera alla senape di Digione: se vi piacciono il fegato e le cipolle, è il vostro piatto. Le interiora ben preparate si sciolgono in bocca sulle note piccantine della senape.

- Guanciale di bue al Groppello cotto a bassa temperatura con pure di ceci: un piatto nostrano, oggi decisamente poco presente nelle cucine moderne. Morbido, ben si abbina alla purea.

Al dolce, stanchi del cioccolato dei giorni precedenti, con la pancia piena per la cena, decidiamo di chiudere con una unica porzione da condividere di qualcosa di leggero, ma pur sempre al cucchiaio:

- Timballo di ananas, con mele , cocco e salsa al frutto della passione: ben composto con frutta fresca e con la salsa a quel gusto unico che è quello del frutto della passione.

Non ricordo i prezzi divisi (ho smarrito la ricevuta), ma ricordo l'attento servizio, il buon lavoro fatto ai fornelli da Paolo Bagnatica e il bel ambiente. Mangiarvi è un piacere, perché, se al palato non bastasse la soddisfazione, al muro ci sono anche degli affreschi a tema enoico, così, giusto per l'occhio.

Il Groppello 14 euro, i due coperti 6 euro. Il totale 90 euro.

PS Le foto sono di un mio servizio dell'estate 2008.

Il Ronco a Roncobilaccio, tappa non prevista a cena

2010-12-01T13:40:00.001+01:00

Nevicò talmente tanto che il viaggio di ritorno si interruppè su un mantello bianco disteso sugli Apennini che solcarli sembrava offenderli. Il primo posto che poté offrirci un letto caldo, andò bene. Era l'unico. La neve copriva le caviglie e il buio copriva i boschi circostanti. Il primo annunciato ristorante ci apparve con una immaginata sensazione di stomaco già caldo, era questione di minuti. Un locale qualunque sarebbe andato bene, questo era Il Ronco in una frazioncina di Castiglione dei Pepoli nel bolognese appenninico.

Qua le specialità dichiarate sono bistecche alla brace e pizze dolci. Con le dita incrociate sul tavolo preferiamo altro, ma una proposta stagionale suggerisce i carciofi in tutti i modi e una lavagnetta nera con gesso bianco gira per la sala di tavolo in tavolo a ricordare i piatti con tartufo nero e tartufo bianco. Il locale è semivuoto, fuori fa freddo e nessuno ha fretta. Ci piace, molto famigliare.

Come primo ordiniamo dei tortellini di carne in brodo e delle tagliatelle al tartufo. In attesa arrivano il pane e tre tipi di oli: extravergine di oliva, non filtrato o grezzo e mosto. Già questo mi lascia perplesso. Sul Garda terra di ottimi oli queste cose nemmeno le immaginano, è più probabile ci sia in tavola un olio ligure o toscano. I tortellini arrivano in un bel piatto fondo, penso ci siano solo in superficie, ma tutto è pieno di piccoli tortellini fatti a mano. Molto buoni, ma con una spolverata di formaggio e un goccio di vino rosso in aggiunta diventano ottimi. Tanti e ottimi.

I tagliolini conditi con del burro arrivano subito seguiti da carrello, tartufo nero, tartufo bianco e bilancino di precisione. Bianco, fette sottilissime cadono sulla pasta fumante. La quantità è a scelta del cliente. Buona scelta: pasta al dente, cottura giusta, condimento da capogiro. Ci viene suggerito un goccio di olio extravergine per condire la pasta, ma con attenzione ci viene portato in una ciotolina a parte quello più vecchio di un anno, perché meno piccante in bocca: toglierebbe la scena al tartufo. Locale semplice senza grandi pretese, ristorante di paesello con parroco a cena con piazza e birra, cucina buona e servizio gentile e attento. Complimenti: I'm lovin' it.

Per secondo ci gongoliamo con un tagliere di formaggi misti. Ci sono la pere a fette e il pane tostato condito con l'olio. Ci sono la robiola con i semi di finocchio, quella con i semi di papavero, quella coperta con le erbette. C'è il miele, c'è l'aceto balsamico ristretto e denso, c'è la marmellata di bucce di arancia candidte. Ci sono 3 fette grosse di 3 diversi tipi di formaggio. In una citolina ci sono dei bocconcini di un formaggio di poca stagionatura condito con olio e granelli di pepe. Qua sanno cosa fare con il latte.

Fuori fa freddo, il tempo passo e la neve resta. Con calma passiamo al turno dei dolci. Altra lavagnetta scritta a mano e scegliamo un piattino di cantucci con bicchierino di vin santo per inzuppare e da bere e, dopo avere appurato l'assenza di noci, del salame di cioccolato.

Il conto così riporta: 2 coperti 4 euro, 1 acqua 2 euro, 1 bottiglia di vino della casa 6 euro, tortellini 8 euro, tagliatelle 6 euro, tartufo bianco 2.50 euro al grammo per 11 grammi mangiati (!) ovvero 27.50 euro, formaggi 9.50 euro, 2 dessert 9 euro. Totale 72 euro: mangiata gustosa e di quantità. Il prezzo? Di solito la gente mangia anche meno tartufo, ma siamo golosi.

Giubbe Rosse, Firenze. Cena ad arte tra poesia e scaramita.

2010-12-01T10:00:00.001+01:00

27 novembre 2010: un folto gruppo di poeti armati di testi e di suoni raggiunge Firenze e il Giubbe Rosse. Arrivano da un altrove che è di tutti, arrivano dal sottosuolo. Tra questi ci sono Luca Artioli, Fabio Barcellandi, Fabrizio Arrighi, Beppe Costa, Andrea Garbin, Lorenzo Mari, Giovanni Mauro, Paolo Savani, Valeria Raimondi, Fabrizio Grigoletto. Sono i Poeti dal Sottosuolo, la loro casa è il Caffè Galeter di Montichiari. Sono in trasferta. Come arditi d'altri tempi, si presentano in sala con versi tra i denti e un microfono in mano come fosse una bomba da lanciare tra la folla. La colpiscono con parole, presentano, declamano, lanciano il Manifesto Letterario dal Sottosuolo. Alcuni Iloti lo meritano.

…e d’un tratto la poesia prese gusto…
Intingolo di ceci e sedano rapa con bocconcino di budello e crostini al sesamo

Il budello non è qualcosa che viene dalla pancia, non è frattaglia, ma qualcosa che possiamo chiamare in modo più semplice salsiccia. Il freddo fuori, all'aria, il caldo in pancia. Saporito e gustoso, ci appaga.

…al sorgere della luna sussurrava…amore mordimi e tentami ancora…
zuppetta di patate con pasta e scaglie di provola affumicata

Il sale è scarso come le brutte parole della serata. Serve aggiungerne, ma un da un piatto così semplice non si può pretendere molto. Come da tradizione servirà a riempire la pancia senza grandi pretese.

…parafrasando l’inciucio…
marmitta di scamerita ripiena

Non è una parolaccia, la possiamo semplificare con bistecchina di maiale? No, è quella parte del maiale macellato dove, finita la lombata, comincia la coscia. Buona, molto, accompagnata con patate al forno.

…raccontava tutto senza pudore zia Teresa…
mousse di cioccolato con meringa scottata

Al momento non mi ero accorto potesse essere della meringa scottata... Senza lode, senza infamia.

Il Caffè è noto per essere stato dal 1913 sede fissa dei futuristi fiorentini, se lo sono meritato. Famosa una scazzottata. Ardengo Soffici con gli uomini contrari al chiaro di luna non aveva un buon rapporto: nel 1911 visita una mostra di pitture futuriste a Milano, che è una “delusione sdegnosa” e la critica su La Voce. Violenta è la reazione: Marinetti, Boccioni e Carrà vanno a Firenze e lo aggrediscono mentre siede al Giubbe Rosse in compagnia di un amico. Il tumulto si rinnova la sera alla stazione ferroviaria di Santa Maria Novella: Soffici vuole rendere la contropartita con gli amici Prezzolini, Slataper (autore de Il mio Carso, è morto nel 1915 volontario irredentista intellutale sul monto Podgora) e Spaini. Memorabile la serata futurista al Teatro Verdi: "Siete seimila mediocrità contro otto artisti dei quali non potete negare il formidabile ingegno! Non ci farete indietreggiare neanche a revolverate!"

Dall'inizio degli anni Novanta è tornato luogo di incontri letterari e culturali, frequentati per lo più da gente che sente il dovere di partecipare a eventi intelligenti che non ascolta: gliene frega nulla, ma serve è mostrarvicisi. Tra importanti parole è meglio stare attenti a non sbavarsi il rossetto, a ingurgitare il vino con seno prosperoso da offrire. Iloti.

Quelli dal Sottosuolo però ci sono. I Garbin, gli Arrighi, i Savani e gli altri, contrari alla guerra che ripudiano, nulla hanno a che vedere con i Futuristi. Il loro manifesto nemmeno è guida stilistica, sono lontani, per esempio, anche dalle sperimentazioni della neoavanguardia. Sono i poeti dal Sottosuolo. La poesia è zappare la terra e seminare sogni.

Croce al Trebbio, Firenze - recensione d'autore

2010-11-30T02:16:00.000+01:00

Dal Ponte Vecchio alla basilica di Santa Maria Novella è quasi sempre un bel passeggiare, anche se sotto la pioggia e al freddo e con i piedi bagnati. Alcuni secoli orsono lì il Giovan Battista Alberti lasciò il suo segno su una struttura simbolo del Rinascimento di Firenze. Sul fianco ci sono gli avelli, nicchie ad arcosolio usate come arche sepolcrali: un tempo erano noti per l'afrore in arrivo dalle tombe.

Da lì si arriva subito, andando verso Sud, in Via Delle Belle Donne e lì c'è la trattoria Croce Al Trebbio. Ci si può arrivare a caso mano nella mano o andarci di proposito il giorno dopo averla vista e aver pensato "Domani veniamo qua a mangiare". L'ambiente è piacevole, con muri decorati da una striscia di mattonella di terracotta e ai muri qualche manifesto di qualche vecchio film, qualcosa come "Gone with the wind" o qualcosa con la Audrey Hepburn. Tra tavoli in legno e tovaglioli in cotone colorati ci accolgono camerieri memorabili per il servizio celere.

Come antipasto scegliamo un misto toscani e crostini di fegatini e una degustazione di crostini. Il primo è un piatto con della finocchiona e del crudo e una bella fetta di pane con tanto patè di fegato di pollo, l'altro include, oltre a quello di interiora, quello con scamorza e acciuga, quello con pomodorini, quello con verza e fagioli. Su questo ci si aspettava qualcosina di meglio, oddio, che poi nemmeno lo ho ordinato e mangiato io.

Per il primo si va di ribollita e, andando alla cieca, per delle crespelle alla fiorentina. La prima è proprio diversa da quella che mangio a casa, ma, fino a prova contraria, io abito a qualche cento chilometri più a Nord. Ma anche proprio diversa da come la pensavo. Qua arriva asciutta, da mangiare a cucchiaio. Non è proprio come mi immaginavo la tipica zuppa di Firenze, ma mi è piaciuta nella sua novità. Le crespelle alla fiorentina, invece, non sono altro che crespelle con ricotta e spinaci coperte con bollente e buona besciamella.

Buona la panna cotta, ma è di quelle fatte con i preparati in bustina. Mica ci fregano a noi.

Conto finale: misto salumi e crostino fegato 6,50 euro, degustazione crostini 7 euro, ribollita 6,50, crespelle 7 euro, panna cotta 4 euro, acqua 2,50 euro, bicchiere di Sangiovese 4 euro, 2 coperti 5 euro. Totale 42,50 euro. Ci stanno.

Mangiafuoco, Firenze - recensione d'autore

2010-11-30T01:27:00.001+01:00

In giro per Firenze c'è di tutto. Entri in una piazza e ti trovi un Brunelleschi e la più grande cupola in muratura mai costruita, giri l'angolo e trovi un kebabbaro. Sbagli strada e trovi la Facoltà di lettere e filosofia e poi l'ospedale, ma c'è anche la rosticceria cinese e poi la piazza con le due fontane, da cui prende il nome. Ci sono i ristoranti ricercati, le pizzerie, le spaghetterie, i fast-food americani per nostalgici. C'è la loggia del mercato nuovo, la statua del cinghiale da rito e lì c'è pure quello che con la bancarella vende il mitico panino con il lampredotto, ma attorno ci sono anche tante trattorie.

Cammina, cammina, baci di qua, baci di là e cammina ancora, la fame di coglie all'improvviso non appena giri l'angolo. Qualche passo perlustrattivo così da non sembrare poi tanto impreparati al suo arrivo e si sceglie Mangiafuoco Bracerie, c'è scritto "cucina tipica toscana", è in Via Guelfa, 24/R. Prima di entrare una domanda mi pongo: a scuola ancora studiano Guelfi e Ghibellini o nemmeno sanno più chi furono? Benché nella via di chi sosteneva il papato, la scelta si fa sicuri di far bene.

L'ambiente è piccolo, i tavoli sono in legno, quanto sopra curato seppur in trattoria, c'è il pane non salato e quello di segale. Qualcuno potrebbe far notare che in sala proprio toscani non sono e in un cucina sono al di sotto del 30° parallelo Nord. Dettagli sono, l'uomo migra. Il menù ci piace, il servizio gentile e attento anche. Come antipasto scegliamo la cosa che notiamo per ultima: un tagliere di formaggi. Sono tutti pecorini con miele e marmellata di pere: c'è quello stagionato, quello con i pistacchi, quello al tartufo, quello con il pepe e quello più fresco. Quattro fettine per tipo. Ottimi.

Se quello al tartufo è pieno di piacevoli sapori, quello al pistacchio una piacevola sorpresa sconosciuta. Via tutte le posate prima del secondo e io mica me lo aspettavo. Ordiniamo un ossobuco, che si traduce in ossobuco con verdurine. Normale, ma c'è il midollo: rete vitale e mero gusto. Ordiniamo la trippa alla fiorentina, che è buona, in zuppa con pane tostato e una spolverata di formaggio grattuggiato. Roba da buongustai.

Il conto finale così recita: 2 coperti 3 euro, formaggi misti 16.80 euro, ossobuco 13.40 euro, trippa 9.40 euro, che con bevande (un 1/4 di vino e un'acqua) e caffè fanno 50.60, diventati 55 con la mancia. Non Mancha.

Trattoria Clementina, Sirmione - recensione d'autore

2010-11-25T16:47:00.002+01:00

Mia nonna si chiama Caterina, la sua si chiamava Clementina ed è proprio il nome che Francesco Targa - non un debuttante nel mondo della ristoranzione - ha dato alla sua trattoria, inaugurata i primi giorni di novembre.

Il locale è in centro a Rovizza, nella piazzetta della frazione di Sirmione oggi facilmente e comodamente raggiungibile anche in tangenziale.In quella piazzetta un tempo sicuramente c'era il sabato del paese, ora ci sono bambini in bici e un monumento ai caduti onora la Repubblica. Quando entrate non vi metterete di sicuro a chiacchierare della Storia dell'Italia, ma quelle mura hanno sentito i rimbombi delle bombe. Le stanze sono alte con travi in legno, che, a occhio, direi essere state rifatte nel secondo dopoguerra.

Aprite la porta e Francesco vi accoglie e vi mostra il locale e la prima cosa che noterete sarà un tavolo con i dolci fatti in casa e alcuni alimenti di stagione, come i funghi ora, che sono utilizzati in cucina. C'è lo spazio esterno all'aperto per giorni più caldi, c'è la cantina con un tavolo per degustazioni di vini, ci sono tre stanze non troppo grandi ma spaziose con tavoli in legno, tovaglia bianca, tovagliolo marroncino, posate, bicchiere a tulipano per il vino e quello classico per l'acqua.

Cambiano il menù ogni mese o quasi. Questo vuol dire che col passare delle settimane e il cambiare dei prodotti disponibili cambiano i piatti proposti come a suo tempo la nonna adattave le pentole alle stagioni.

Sul vino vado sul sicuro, i gusti non si discutono: Marzemino in purezza da una cantina delle colline moreniche gardesane. Di questa a prezzi onesti sono proposti vari vini, tra cui ovviamente l'autoctono Groppello, ma ci sono anche alcune bottiglie di più noti e ruffiani vini il cui prezzo è pari alla loro notorietà. Certo, dimenticavo, c'è il Lugana, ma con la carne lo bevete voi...

Gli antipasti già ci mettono i primi dubbi, mangeremmo tutto. Siamo in tre e, infatti, ordiniamo come suggeritoci un misto: formagella di Collio (Valcamonica) con marmellata di mele e cannella, fatta in casa (ottimi assieme e separati); gnocco fritto con salumi mantovani (ben fatto e salumi di qualità); ragù di faraona e chiodini con polenta di patate (buono); verdure grigliate all'aceto balsamico (ben fatte, leggere e saporite).

Tempi calmi, niente fretta. Il sangue dal cervello scorre verso la pancia, regina degli umori al cui supporto pensa quella bevanda rossa così amata da Bacco. Francesco propone, spiega, intrattiene e noi scegliamo. A uno i capunsei con burro e salvia, molto buoni, consistenza giusta e burro in giusta dose. Gli altri primi però non sono da meno, almeno dal nome e dai profumi altrui: bigoli con tastasal e fagioli, pizzoccheri gratinati e zuppa di porro, patate e piccoli canederli. Almeno fino al prossimo menù...

In due preferiamo proseguire con un secondo. Ci sono le costine con le verze, mangiate da poco a casa, e la tagliata al radicchio rosso, ma nelle nostre preferenze restano alle spalle della rosetta di maiale con erbette e verza e del stracotto di manzo al Groppello, accompagnati da verdure cotte e crude. La prima è un simil cotecchino con la forma di una sezione verticale dell'omonimo panino accompagnato da erbette di campo e scaglie di grana: sconsigliato a chi non ama i sapori decisi, a noi piacciono. Il secondo arriva con della polenta ed è tenero e molto buono. Non assaggiavo un brasato così buono da tempo. E brava Clementina!

La testa ha sempre meno sangue, ma la gola è mai sazia. Prendo pure il dolce. Sono quattro e con ciascuno è proposto o del moscato o della grappa. Io scelgo la torta di noci, ottima! Pasta brisè (credo) all'esterno, soffice all'interno, strato di marmellata nel mezzo, sopra le noci. Mi sciolgo lì.

Il conto? Attorno i 75 euro. Un locale debuttante soddisfacente.

Formai de àca

2010-11-07T13:59:00.000+01:00

La boca l'è mai straca se la sa mìa de àca

Ed è per questo che i formaggi di capra a fine pasto mi imbarazzano

Il vino novello e la sua decima Vetrina a Polpenazze del Garda

2010-11-06T07:00:00.005+01:00

Se i profumi di mosto sono la fragranza di ottobre, il vino novello è senza dubbio il sapore dell'autunno, anticipo di caratteri e colori nuova della vendemmia. A Polpenazze sul Garda da dieci anni il Comune organizza una festa per celebrarlo. Quest'anno sarà affiancato ai vini di aziende biologiche. Prima di parlare della manifestazione è necessario fare un chiarimento: con vino novello non si intende il vino nuovo, è tutta altra cosa.

Se qua sul lago sono in pochi a produrlo, ancora meno forse sono i posti dove poterlo bere. Da molti è considerato inferiore al vino di qualità, ha origine dal modello francese, il Beaujolais Nouveau, su cui si basa la produzione italiana. Tale bevanda nasce da una produzione particolare e differente dalla solita vinificazione, tanto che c'è chi nemmeno lo considera un vino. Questo metodo è stato ideato da una équipe di ricercatori francesi nel 1934. Appena vendemmiati i grappoli sono sistemati in apposite vasche, che, saturate di anidride carbonica, sono richiuse per da una a tre settimane. L'uva non entra a contatto con l'aria. Dopo la pigiatura dell'uva e la macerazione del mosto per due o tre giorni, ecco il novello pronto da imbottigliare.

Presto la moda ha passato le Alpi ed è diventata appuntamento fisso nel Bel Paese. Una domanda è spontanea: come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla vendemmia? La risposta è macerazione carbonica. Ne scaturisce un prodotto molto profumato. Il novello, infatti, si caratterizza per freschezza al palato e tipico bouquet fruttato di bacche rosse e lamponi con sentori floreali: ben si sposa con le pietanze autunnali.

Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e a Polpenazze la “Vetrina del vino novello” questo anno è in programma da venerdì 12 a domenica 14 nel salone del campo sportivo, in Via Cesare Battisti. Se la prima serata sarà una festa dedicata a festeggiare i volontari del paese, la Vetrina aprirà il sabato, ma l'apice sarà raggiunto domenica mattina con una scorribanda lungo le vie del paese da parte dei trattori, che saranno accolti in piazza dalla banda, sulle cui note torneranno al campo sportivo.

Se il vino novello ben si sposa con le castagne, qui i gourmet potranno godersi il manzo al novello, pensato sulla falsariga di quello preparato con il Barolo. Non mancheranno altri piatti della tradizione. All'interno del salone ci sarà un banco d'assaggio gratuito, dove degustare i vini prima di sedersi a tavola e riempirsi la pancia. Lo scorso anno i novelli erano 9, quest'anno saranno affiancati dai vini di alcune aziende biologiche. A Polpenazze sono 7. In entrambi i casi si tratti di vini poco conosciuti.

Dalle svariate etichette di vino novello si attende e pretende un carattere soffice, rotondo e fruttato. Nel primo bicchiere del raccolto il colore è importantissimo. Non deve essere molto carico, ma neppure scarso. Un rosso vivace e invitante, cui deve seguire una nota olfattiva che provochi piacere intenso e istantaneo.

Torta povera - Miascia all'uva

2010-10-24T18:30:00.002+02:00

Non serve complicarci, siamo gente semplice. Polenta e bolliti. Pane inzuppato nel vino rosso. Se ne avanza un bicchiere, diamo un goccio anche ai tortellini. Siamo gente da ricette tramandate oralmente o su quadernetti sfibrati di generazione in generazione. Siamo gente da cucina povera, da cucina popolare: arte gastronomica con cui l'abilità e l'ingegnosità delle massaie hanno ottenuto una cucina innovativa. Regola numero uno: si butta via niente, si impara a riutilizzare tutto. Il pane raffermo serve, sempre.Un detto popolare lecchese recita: "Pan poss, vin brusch e legna verda fan l’ecunumia d’una ca". Senza questo non poteve fare una miascia.

Ingredienti
150 gr di pane raffermo
1/2 bicchiere abbondante di latte
1 cucchiaio di uvetta sultanina
300 gr di acini di uva
1 pera

50 gr di zucchero
1 cucchiaio di farina bianca
1 cucchiaio di farina gialla
scorza grattuggiata di 1 limone
1 uovo
un rametto di rosmarino
burro

Tagliate il pane a fette sottili, copritele con il latte di vacca e lascitale ammorbidire per una mezza ora, nel mentre mettete in ammollo in acqua tiepida l'uvetta. Lavate e asciugate gli acini dell'uva fresca, tagliateli a metà e privateli dei semini. Prendete la pera, sbucciatela, eliminate il torsolo e affettatela sottile.

Riunite in una ciotola la frutta preparata, il pane scolato e strizzato, la scorsa del limone, lo zucchero, le due farine, l'uva sultanina scolata e strizzata. Mescolate, amalgamate.

Unite l'uovo e il rosmarino tritato e lavorate con le mani per ottenere un composto omogeneo. Prendete il burro, scordatevi film con Marlon Brando e imburrate una tortiera - meglio se ad anello morbido, una spanna abbondante di diametro, così resta più alta -, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per una ora.

Don Chisciotte, il prodigio Kozincev e il morire senza un motivo

2010-10-19T10:24:00.000+02:00

Torno ospite di Lineaindipendente, perché la cucina è morente. Questo è l'unico blog collettivo dove ci sono solo io.

Federico Nietzsche era affiascinato da Don Chisciotte. Gregorio Kosintsev, bambino prodigio del cinema sovietico e poi miglior regista del realismo sociale, nel 1957 ne fece un capolavoro in terra di Crimea. Se i più conoscono Federico, Gregorio merita una nota biografica di stampo elogiativo.

Classe 1905, adolescente lavorò sui treni dell'Agit-Prop, spettacolo teatrale itinerante nella Russia post rivoluzionaria per insegnare agli analfabeti gli ideali rivoluzionari, per spiegare falce e martello. Era stato mandato dallo Stato in giro per l'Europa. A diciassette anni fondò la FEKS (Fabbrica dell'attore eccentrico) dando inizio ai primi spettacoli, amalgama di cabaret, circo e cinema, in gran parte improvvisati. La cosa arrivò anche su schermo con lettere danzanti. Negli anni Trenta il successo, nel dopo guerra la disgrazia e soltanto con il disgelo Kozincev potè tornare alla cineprese: diresse una trilogia dedicata a personaggi letterari. Don Quijote nel 1957, ambientato in Crimea. Due acute trasposizioni da Shakespeare: Amleto nel 1964, Re Lear 1971. Figlio del periodo futurista, ricordiamolo per le trasgressioni portatrici di freschezza. Lode a lui.

Federico in una nota scrisse: "Cervantes avrebbe potuto combattere l’inquisizione, ma preferiva fare apparire ridicole le sue vittime, cioè gli eretici ed idealisti di tutti i tipi". L’attacco di Cervantes al romanzo cavalleresco era la "più generale ironizzazione di tutte le aspirazioni più elevate". Federico vorrebbe però altra morte per il Don Quijote, desiderio inespresso. Don Chisciotte muore togliendosi la maschera indossata: "Rallegratevi con me, signori miei, perché io non sono più Don Chisciotte della Mancia, ma Alonso Chisciano, a cui gli esemplari costumi meritarono il nome di buono(...) Ormai mi sono odiose tutte le storie mondane della cavalleria errante". Sembra quasi paradossalmente che il personaggio di Cervantes non muoia di libera morte, ma che muoia troppo tardi. Don Quijote, quando va incontro alla morte, smentisce se stesso, nega le qualità e i caratteri della sua vita.

Federico prende così un poco le parti di Sancio, che disse: "Non muoia , signor padrone, non muoia. Accetti il mio consiglio, e viva molti anni, perché la maggior pazzia che possa fare un uomo in questa vita è quella di lasciarsi morir così senza un motivo, senza che nessuno lo ammazzi, sfinito dai dispiaceri e dall’avvilimento. Su, non faccia il pigro, si alzi da questo letto, e andiamocene in campagna vestiti da pastori come s’è fissato, e chi sa che dietro a qualche siepe non si trovi la signora Dulcinea disincantata, che sia una meraviglia a vedersi. Se Lei muore dal dispiacere d’essere vinto, la colpa la dia a me, dicendo che la scavalcarono perché io avevo sellato male Ronzinante..."

Profumi di Mosto

2010-09-26T15:35:00.001+02:00

È un vecchio amore quello degli italiani per le cantine e una occasione per conoscere la fabbrica del nettare di Bacco è “Profumi di Mosto”, che ogni autunno celebra la fine della vendemmia del Garda Classico, in Valtènesi, sulla riviera bresciana del lago di Garda. L'appuntamento con la nona edizione è domenica 10 ottobre.

Le aziende aderenti al circuito sono più di 21 e gli enonauti potranno visitarle in 3 percorsi sulle colline moreniche tra Desenzano e Puegnago, attraversando i comuni rivieraschi e quelli dell'entroterra. Se coglierete l'occasione, scoprirete i Rossi della Valtènesi. Qua il vitigno principe è il Groppello, che è sempre un poco erbaceo. Poi sta alle abilità e al gusto del vignaiolo sposarlo con Barbera, Marzemino e Sangiovese. Il Groppello è il tipico vino della zona, un rosso delicato, speziato con note fruttate, vellutato e piacevole, che si accompagna ai primi piatti saporti, a carni di tutti i tipi e formaggi di media stagionatura. Non tutti sanno che l'orogine del nome è legata a caratteristiche morfologiche del grappolo del vitigno, contraddistinto da forma chiusa, serrata, comepatta come una pigna, un nodo. L'etimologia certamente dialettale deriva dai vernacoli lombardi (grop) e veneti (gropo). A ogni tappa si conoscerà un sapore diverso e si potrà incontrare il produttore, farsi guidare nella cantina e spiegare filosofia e peculiarità del Garda Classico.

I golosi sappiano ogni azienda preparerà un piatto perfetto da abbinare al loro miglior rosso. Solo alcuni esempi degli anni passati: formaggi con creme e mostarde, toro arrosto, spiedo del giorno dopo, fagioli con le cotiche, risotto e qualche prelibatezza per vegetariani. Quest'anno ogni cantina è abbinata un ristorante, che preparerà un piatto che ben si sposa con il vino proposto. È una giornata da trascorrere in compagnia con il bicchiere in mano tra campagne e cantine. Io non mancherò.

Il carnet di ogni percorso al costo di 25 euro, compreso bicchiere con tasca tracolla, dà diritto alla degustazione in 7 cantine e all'oasi del castello di Puegnago, dove ci saranno tutti i vini e alle 18.30 si farà un brindisi finale. Info: www.profumidimosto.it.

Esco un attimo, poi torno

2010-09-16T11:44:00.001+02:00

In questi giorni un caro amico è da qualche parte in giro per il mondo in uno di quei viaggi che si fanno dopo il fatidico "sì". Io allora sto tenendo le cure di Lineaindipendente, come oggi. Ancora per qualche giorno, poi lui tornerà tra le mura di casa, io finirò le cose che mi stanno tenendo lontano dai fornelli e vicino alle forme di formaggio e Viva Bacco tornerà il regno della misticismo culinario post dadaista controcorrente anti dietologi passatista costruttivista o qualcosa altro che non è stato qui scritto.

Street food - Cambogia

2010-09-09T23:09:00.000+02:00

I cambogiani non sono così lontani da noi, anche loro mangiano maiale arrosto. Non c'è bisogno di parlare la lingua khmer per capire il menù di questa bancarella di strada di Phnom Penh, in Cambogia. Cibo da strada o no, il maiale è la carne più consumata al mondo: la maggiore quantità pro capite viene mangiata in Austria, seguita da Spagna e Danimarca.

Al Combattente - recensione d'autore

2010-08-23T00:54:00.003+02:00

- Buonasera, lor signori
- Salve, grazie per l'accoglienza
- I lor signori hanno prenotato? Siamo sul finire dei posti.
- Certo, abbiamo prenotato quest'oggi pomeriggio.
- A che nome, così vi conduco al tavolo?
- Con il mio! Oh suvvia, le paiono domande da porre?
- Ha ragione.
- Lo so.
- Mi diceva... Si chiama?
- Non lo ricordo, ma oggi ve lo ho detto.
- Va bene, seguitemi.
- Dove?
- Al tavolo.
- Sarà fatto con estrema fiducia verso una persona, che è lei e che non ho mai visto prima.
- La ringrazio.
- Si scordi in ogni caso la mancia, questi discorso sono dispendiosi.

All'unico semaforo di San Benedetto, frazione di Peschiera, si svolta non verso i campi e le colline moreniche, ma verso il lago, verso la spiaggia lungo Strada Bergamini. Quando si è nelle vicinanze del bagnasciuga, sappiate che avete passato da poco il locale dove stata andando a cena. Il posto è la Trattoria Al Combattente, si fa piacere. Posti sotto il pergolato, posti in una sala interna con vetrate aperte, in estate, e un paio di sale interne. Meglio fare prima una telefonata e prenotare un tavolo, almeno da evitare che, tra un aperitivo e il terzo, si possa andare a cena non alla prima ondata per poi trovare un due di picche. Sì arriva, ci si siede, arriva il cameriere, enuncia il menù e si ordina. La loro proposta è subito un antipasto di lago. Noi siamo qua per mangiare del pesce benacense e, quindi, la proposta è subito gradita. Ne ordiniamo due porzioni, sufficienti per tre. Ordianiamo un Lugana Olivini, il titolare parte spedito a prenderlo, torna a mani vuote.

- Mi dispiace, non ricordavo di averlo finito.

- Non c'è problema...

- Ve ne porto uno altro e vi faccio lo stesso prezzo.

- ...

- Ci penso io.

Prende la direzione della cantina e, questa volta, non torna a mani vuote.

- Ho scelto questo in base ai miei personali gusti, spero vi piaccia.

Ci piacerà, molto. Prima arriva della trota tonnata assieme a della trota cruda, servita, a parte, con riccioli di burro e pane tostato. Buona, morbida e saporita. Entrambe si contraddistinguono per sapore e freschezza. Con loro arrivano anche un piattino con fagioli, cipolle, peperoni e non ricorda cosa altro. Nel secondo gradito round sul ring, pronti a essere mangiati, arrivano un piatto di luccio in salsa di sarde con polenta abrustolita e pesce di lago misto in carpione. Per il primo ho un debole a priori, indipendentemente dalla preparazione, per il secondo il solo assaggio può rendere l'idea. Pausa. Beviamo un altrao bicchiere del buon Lugana che abbiamo in tavola. Secondo tempo. Uno prende un piatto di tortelli di zucca, che fanno la loro buona figura, ma degli amaretti sbriciolati sopra avrebbero migliorato la figura stessa, nonché il sapore. Uno, io, prende i tagliolini con la tinca: pasta grossiccia, ben cotta, condita con abbondante tinca e pomodoro fresco. Mi si dice sia il piatto forte del locale e questo, senza tante emulazioni di Pindaro, anticipa la sua bontà. Un altro prende dei filetti di pesce persico impanati. Subliminali, vi rendono predisposti a tutto.

Il conto così recita:
coperto x3 6 €
antipasto pesce x2 24 €
primo x2 14 €
secondo pesce 9 €
contorno x2 7 €
vino Doc 13 €
acqua 2,50 €
sorbetto 2,50 €
caffè x2 3 €
Totale 81 €, arrotondati a 80.

Raro trovare un ristorante di pesce di lago sul lago e qua il rapporto tra prezzo, qualità e quantità è interessante.

Il peperoncino per spaghettate estive

2010-08-17T08:05:00.002+02:00

In estate da soddisfazioni. Ricordo la prima volta che lo ebbi in mano, sapevo di avere in mano la potenza, i suoi semi letali. Ignoravo però la sua incompatibilità con gli occhi. Non fu un grande idea grattarseli, almeno non lo fu dopo aver tritato un peperoncino: capii appieno quello che prima avevo solo tastato con parole e lingua. Eppure me ne innamorai, non potevo fare altro.

Almeno 5000 anni prima che il figlio di Dio venisse in terra il peperoncino era già conosciuto e coltivato in sud America. Messico e Cile. Cristoforo Colomba cercava l'India e arrivò in America. Cercava una nuova via delle spezie e trovò la terra del peperoncino. I Reali spagnoli speravano di ottenere ingenti guadagni dal commercio della polvere ricavata dalla macinazione della pianta, considerata all'epoca alla stregua di una preziosa spezia. All'immediato successo seguì presto la delusione loro, poiché la pianta si era veloce ambientata nel continente europeo come in quello africano. A parole divenne la droga dei poveri. Con alle spalle una antica storia nell'alimentazione e nella medicina precolombiana, si diffonde in maniera inarrestabile dalla Spagna alla Turchia, dai Paesi mediterranei a quelli freddi dell'Europa centrale, dal nord Africa al Medio e all'Estremo Oriente a dimostrazione che l'identità, anche quella culinaria, non è mai qualcosa di definito o chiuso, ma terreno di continue contaminazioni, non solo di sapori e aromi, ma soprattutto di culture. Il vostro hamburger take away ne è la prova. Colore rosso vivo come quello del sangue. La capscina ha proprietà di vasodilatatore. Il peperoncino è ricco di vitamina E, “definita” anche come vitamina della fertilità e della potenza sessuale, sapore forte ed aggressivo. Tutto depone a suo favore come afrodisiaco, per lo più in realtà sono solo credenza popolari. E noi lo siamo.

Ingredienti per una facile ricetta:
peperoncino
pancetta
pomodorini
spaghetti
cipolla
erbe aromatiche

Mettete la pasta in acqua bollente. Tritate la cipolla e soffriggetela, assieme a tanto peperoncino, in pochissimo olio, l'altra parte grassa sarà data dalla pancetta. Compratela fresca, sarà sicuramente più buona, ma quella in scatola sarà sicuramente più comoda. Affumicata? Meglio. Aggiungetela a cubetti e rosolatela per bene. Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, aggiungete i pomodorini a pezzetti e saltateli assieme a un trito di erbe aromatiche dal sapore fresco (Quali? Guardate nel vostro giardino/orto). Scolate la pasta e saltatela con il sugo.

Le cose buone non sono solo quelle più sofisticate o più costose, è solo una moda spendacciona. Facciamo un passo indietro. Il grande gastrosofo (gastronomo filosofo) francese, Brillat-Savarin nel suo trattato "Fisiologia del gusto" precisa che, il più delle volte, gli alimenti considerati afrodisiaci creano il clima giusto, ma "Non si tratta di afrodisiaci positivi; diciamo solo che, in certe circostanze, essi possono rendere le donne più tenere e comprensive e gli uomini più amabili". Non è questo il caso.

Bavarese al cioccolato fondente

2010-08-14T14:18:00.000+02:00

Si chiama bavarese, ma ha orgini francesi. Ricordo che alle elementari, che oggi chiamate scuola primaria, una maestra, all'epoca ne avevamo diverse e ci piaceva, rispose a un mio compagno di classe che aveva detto di avere un amichetto di cognome Bresciani: "Strano, di solito uno non ha il cognome della provincia in cui vive. Si sarà trasferita la famiglia". In italiano spesso si indica al femminile, la Bavarese, anche se la bavarese non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore. Tedesca, ma di importazione. La portarono all'inizio del ‘700 cuochi francesci al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Al maschile, il bavarese come dolce ispirato dalla bevanda, si affermò in Francia solo nel secolo successivo.

Ingredienti per direfarelamore o ricevere endorfine con il budino bavarois, dolce al cucchiaio che viene preparato a partire da una crema inglese:

4 tuorli (usare uova XL)
100 g di zucchero
250 ml di latte
300 ml di panna montata
100 g di cioccolato fondente = teobramina e feniletilamina
6g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia

Mettete la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Se sarà calda, peggio per voi, la colla non sortirà più alcun effetto. Mettete in un pentolino il latte e fatelo bollire con un bacello di vaniglia, inciso con la punta di coltello affilato. Il bacello non è sempre disponibile nelle dispense di casa, come nei supermercati. Io, che in casa lo tengo poco, quindi, ho usato due bustine di vanillina. Nel frattempo battete i tuorli con lo zucchero, senza fare schiuma. Traduzione: non usare sbattitori elettrici. Versare il latte sopra i tuorli, mescolando, e cuocete a fuoco molto basso la crema fino a quando non vedrete la velatura del cucchiaio. Allorquando togliete dal fuoco e unire la colla di pesce ben strizzata, mescolate fino a completo scioglimento della gelatina. Unire il cioccolato, mescolando. Fate freddare e incorporare la panna montata alla crema. Versare il composto in uno stampo (per poi meglio sfilarlo alcuni consigliano di ungere lo stampo con olio di mandorle, potete usare degli stampi in carta stagnola malleabili o, come ho fatto io, potete usare uno stampo duro bagnato con dell'acqua). Mettere in frigo o congelare, perché va deve rassodarsi e va servito freddo.

In breve. Fate una crema inglese, aggiungete colla di pesce, cioccolato e, infine, panna.

La foto? Non c'è stata occasione, sarà per la prossima.

Torta al cioccolato ottima

2010-08-07T22:46:00.015+02:00

ἐὰν μὴ ἔλπηται, ἀνέλπιστον οὐκ ἐξευρήσει, ἀνεξερεύνητον ἐὸν καὶ ἄπορον

Eraclito, Frammento 18 - in Clemente Alessandrino, Stromata Libro Secondo, Capitolo quarto

Quanto vedremo ora è direttamente legato alla ricetta precedente. Quanto sentirete qui non lo troverete nei libri di cucina perché è frutto di speranza ed esperienza.

Negli antichi tempi dell’arte
i costruttori lavoravano con la massima cura
ogni parte minuscola e riposta,
perché gli dèi vedono ovunque. (1)

Procedura ottima per la torta al cioccolato

Per prima cosa, al punto 2) della ricetta precedente è fondamentale non mettere il lievito. Temetelo come la morte. Tenete le bustine chiuse in cassaforte per evitare la tentazione e non pensate parole che inizino per èlle o vagamente consonanti: rischiereste di cedere, mettendo il lievito insieme alla fecola, così rovinando il senso di tutto. Quando arrivate al punto 4), fate prima una cosetta: con circospezione chiudete le veneziane della cucina, mandate i bimbi a giocare in giardino, staccate il telefono. A quel punto, per unire il composto alle chiare, provate ad usare lo sbattitore automatico. Io non vi ho detto niente. Voi provate. Dopo un minuto sibilate: “S’è smontato tutto, perlamiseria”. Staccate la spina, fischiettate, mettete le fruste sotto l’acqua. Pensate con amore ai bimbetti in cortile, rallegratevi per il fatto che tutto questo lo sappiamo solo voi ed io, aprite le veneziane canticchiando qualcosa di Max Gazzè.

Prendete la tortiera con dentro la vostra creatura e portatela all’aria aperta per qualche secondo. Sarebbe buona cosa che, prima di uscire, passaste per un gabinetto, sempre ovviamente con la tortiera in mano. L’ideale è avere in casa un gabinetto che vi permette di uscire dalla finestra e di raggiungere un forno, passando per un’area all’aperto, ombreggiata, a una temperatura sui 25 gradi Celsius. Lo so, non tutti sono così fortunati, e non sempre il clima è lo stesso. Ma qui stiamo parlando della torta ottima: mal che vi vada, col compromesso ne otterrete una sub-ottima.

Arrivati al forno, infornate con paciosa fiducia

Dopo 15 minuti, aprite il forno urlando.

Tirate fuori la torta con gli occhi sbarrati.

Mescolare bene a quattro mani (2), disintegrando la superficie già solidificata, aggiungendo il lievito a poco a poco, finché non l’avete messo tutto.

Prendete la torta e guardatela come un genitore guarda il figlio gracilino che parte per la guerra.

Chiudete il forno, con ritrovata, paciosissima fiducia.

(No, non ho le fotografie perché non ho fatto in tempo a scattarle – se la sono mangiata subito).

Note estese
(1) È una quartina di Longfellow da “I Costruttori” (“The Builders”). L’originale fa così: “In the elder days of Art, / Builders wrought with greatest care / Each minute and unseen part; / For the Gods see everywhere.” E in ciascun verso risuona un monito che fa arrossire il nostro tempo, per quella parte che ancora sa provare vergogna, a fare bene il visto quanto il non visto, a che quanto costruiamo, “architetti del Destino” tra “le mura del Tempo”, sia degno della visita di un Dio - perché nulla di nascosto alla vista resterà tale per sempre.
(2) C’è una bella differenza tra amico e compagno. Così come mi rattristo per chi non trova un coniuge, cioè una persona che condivida lo stesso giogo, e lo rimpiazza con un compagno, che condivide il pane finché c’è, illudendosi che questa sia una bella cosa, così mi dispiaccio per chi crede di avere molti amici soltanto perché accettano con belle parole le torte per loro preparate. Potrebbero non solo non essere amici, ma essere a malapena dei compagni, in quanto i veri compagni, finché c’è, almeno il pane lo condividono, non è che ringraziano e se lo tengono. È saggezza biblica quella di non fidarsi del primo che fa il carino:

Se intendi farti un amico, mettilo alla prova; e non fidarti subito di lui. (Sir. 6,7).

Un amico, specialmente se è donna, le torte non ve le chiede. Ve le fa, o le fa con voi. Piange con voi quando dopo il grande entusiasmo la torta si deforma e ammoscia; quando si crepa; quando si rovina nelle azioni di trasferimento o vi cade per terra, quando uno dei due si accorge troppo tardi di aver dimenticato un ingrediente non secondario in un altro paese. Vi aiuta, dopo, a togliere il cioccolato dalle sedie; le uova dalle pareti; il sangue dal pavimento (a volte essere in due in cucina è irritante se c’è chi ha l’abitudine di lasciare le ante aperte). Infine, gioisce con voi quando tutto va liscio o anche quando c’è solo da accontentarsi nella speranza di torte migliori, a venire.
In breve, occorre diffidare dei mangiatori a sbafo almeno quanto dei già sufficientemente temibili "compagni", perché

Il compagno si rallegra con l'amico nella felicità,
ma al momento della disgrazia gli sarà ostile.
Il compagno soffre con l'amico per ragioni di stomaco,
ma di fronte al conflitto prenderà lo scudo.

(Sir. 37,4-5)

Torta al cioccolato (la teoria)

2010-08-07T22:46:00.011+02:00

150g di cioccolato in barrette

150g di fecola

150g di margarina
250g di zucchero
5 uova
1 bustina di lievito.

E’ quasi la "solita torta Margherita".

1) Unite tuorli e zucchero e aggiungetevi la margarina, a ottenere un bel composto cremoso.

2) Propiziate una nevicata di fecola e lievito (chiaramente quello “istantaneo per dolci”, fatto di bicarbonato di sodio, cremore di tartaro o altri sali acidi – non ditemi che pensavate che quella bustina contenesse una “cosa viva”: le cose vive raramente sono “istantanee”) e quindi una grandinata di cioccolato precedentemente tritato alla bell’e meglio.

3) Rendete il composto omogeneo.

3) Versateci sopra le chiare d’uovo montate a neve.

4) Con delicatezza e pazienza, distribuite le chiare nel composto mescolando, come si dice in ogni libro di cucina, dall’alto in basso, per non smontare tutto.

5) Infornate a 160 gradi. Per un’ora.

Questa la teoria. Nella prossima puntata parleremo della pratica, con preziosi consigli.

Spagna batté Olanda e noi mangiammo pasta dal sapore di mare

2010-07-28T18:48:00.001+02:00

Il cerchio si è chiuso. Noi abbiamo mangiato bene. La palla è tonda, ma io non l'ho vista e credo ancora sia piatta. Mentre vinceva la bellezza imperfetta ovvero mentre gli iberici vincevano su quei filibustieri, io preparavo la cena. Come un cannoneggiato attacco a un mercantile spagnolo, così De Jong ha cercato di affondare la nave nemica. Io non ho visto la resistenza non violenta, ma è comunque rimasta a galla e alla fine un sol colpo è stato sufficiente a sparigliare la grezza spocchia di chi tentò l'offesa. Quanto segue è valido per ogni partita, ma una pizza d'asporto sporca meno la cucina.

Al calcio d'inizio preparate al vostro fianco, assieme al pentolame:
spaghetti o tagliolini
seppioline
anelli di totano
mazzancolle
canocchie
pomodorini
olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale
cipolla
aglio

Fate soffriggere la cipolla con dell'olio in una larga pentola con del peperoncino tritato e uno o due spicchi d'alio, che poi eliminerete. Prendete i calamaretti e divideteli in due o più parti, fateli cuocere in padella qualche minuto. Riducete a pezzi gli anelli di totano e saltateli in padella con il resto. Dopo qualche attimo sfumate con del buon brandy e fate asciugare, mescolando di tanto in tanto.

Poiché vi perderete via, la mattina sarà opportuno comprare totano in abbondanza, così per fine primo tempo la cena non sarà pronta, ma potrete far passare gli anelli nel pane grattuggiato e cuocerli con dell'olio d'oliva, senza friggerli. Buono e tenero stuzzichino da gustare mentre si discutono i probabili cambi di formazioni per il secondo tempo.

Mentre il brandy si asciuga, tagliate a metà le mazzancolle e fatele saltare con il resto. Tagliate a metà i pomodorini e concedete loro la stessa sorte.

Mentre la pasta cuoce, in una padella con dell'acqua bollente scottate per pochi minuti la canocchie intere, ma ben lavate.

Scolate la pasta al dente e fatela saltare con il sugo e, se necessario ossia se asciutta, aggiungete un goccio di acqua di cottura tenuto sapientemente da parte. Condite con un filo d'olio, spolverate con prezzemolo...

...e distraetevi per un tiro in porta che non finisce in rete.

Servite in tavola con una o due canocchie a testa per adornare il piatto. Non sono però un suppellettile, anzi, sono molto saporite: incidete la pancia con un coltello ed estraete la gustosa polpa. Buon appetito, perché, come direbbe Pierre de Coubertin, l'importante è partecipare.

Pennette al salmonke con vodka ovvero revival anni Settanta

2010-07-20T21:30:00.000+02:00

Revival

s.m. inv.

Fenomeno culturale o di costume che consiste nel riproporre o nel riportare in auge, filtrandoli attraverso la sensibilità moderna, usi, costumi, gusti, tendenze, motivi spec. artistici e letterari, appartenenti al passato: il r. degli anni Sessanta; il r. neo-gotico

‖ Ciò che viene così riproposto

Avevo posato con scrupolo la puntina sul vinile e, dopo un mezzo giro o poco più, le casse avevano iniziato a vibrare sulle stridule note della tastiera di Benny, subito seguito dalla chitarra di Björn. Agnetha e Frida iniziarono a cantare.

I work all night, I work all day, to pay the bills I have to pay
Ain't it sad
And still there never seems to be a single penny left for me
That's too bad

Era esotico. Doveva essere cosa strana mangiare del pesce pescato a migliaia di chilometri di distanza e sentirsi con piacere un poco sofisticati, unire la panna e cucinare con la bevanda della Grande Madre Russia. Si voleva mettere alla spalle il passato, compreso la cultura culinaria contadina. Erano gli anni Settanta. Erano di moda le pennette mare e monti, l'insalata russa, le fettuccine panna funghi piselli, l'ananas al Maraschino, i ravioli in scatola, il Pinot Grigio, la polpa di granchio. Il carpaccio rucola grana, invece, significa anni Ottanta.

Ingredienti

salmone affumicato

vodka

pennette

panna (non quella per dolci)

pomodorini

erba cipollina

burro

scalogno o cipolla

Dai, è facile. Orde di studenti, single e mangiapescecongelato hanno mangiato e ancora mangiano questo piatto. Era un must nelle cene tra amici al termine delle serata, a suo favore ha sempre giocato la semplicità della preparazione. Fate sciogliere una noce di burro in una padella, soffriggettevi della cipolla tritata e aggiungetevi il salmone tagliato a pezzi. Bagnate con un goccio di voka, fate evaporare. Unite i pomodorini, dategli un paio di mescolate e aggiungete la panna. Giusto qualche istante per farla scaldare e aggiungete l'erba cipollina tritata, il cui sapore fresco ben si accompagnerà al secco dell'acqua russa. Cuocete, scolate, aggiungete e mescolate la pasta al sugo. Pronta.

Ora non vi resta che organizzare uno di quegli odiosi festini in cui la gente si presenta con dubbio e improbabile abbiglimento di quaranta anni fa, balla musiche fuori luogo e beve cocktail disgustosi. Buona festa.

Tonno in crosta di pistacchi

2010-07-10T20:21:00.001+02:00

Era una notte buia e tempestosa. D'un tratto esplose un bacio!

All'istante pensai di dover subito ringraziare Snoopy (1), poi la cena. Crostacei, funghi, ostriche, champagne, cioccolato, uova, caviale, spezie profumate, asparagi, cioccolato, tartufo, corno di rinoceronte o sangue di animali misconosciuti: ogni popolo in ogni epoca ha cercato cibi e bevande erotici, afrodisiaci. L'aglio è un braciere di passioni, ma vi lascerà solo ceneri se preso con il terrore personale dell'alito cattivo. Meglio abbinare vino rosso e finocchietto.

"Ti amo”, non glielo avevo ancora detto. Lo avevo pensato, ma era sulla punta della lingua mentre assaggiavo le cotture. Andavo veloce con l'immaginazione. Stavo ancora valutando cosa potessi cucinarle. Avevo fumato tante sigarette e bevuto tanti caffè mentre aspettavo questi momenti. Mi ero più volte immaginato tutto, ma non ero così preparato. Non sapevo i suoi gusti, non sapevo cosa le piacesse mangiare e cosa non le piacesse mangiare. Per cominciare mi ero messo un grembiule, avevo afferrato un coltello e cominciato a tagliare una cipolla. Tutte le ricette che stavo pensando cominciavano con un soffritto di cipolla. Certo, così facendo escludevo subito svariati piatti. Misi da parte la cipolla.

Maiale e prugne sono un abbinata vincente, sempre, ma non in estate. Le crépinettes (fagottini) di fegatelli di pollo sono un piatto solenne, "ideale per festeggiare se non un anniversario, almeno qualche periodo di tempo condiviso e passato che la coppia voglia ricordare", spiega Manuel Vázquez Montalbán. Sarebbe eccesso di ostentazione festeggiare un incontro fresco, di poche ore o di pochi giorni. Tempo minimo: una settimana. Poi attenti, se qualcuna accennasse alla possibilità di servire fegato e spinaci separatamente, sarebbe la fine. Sua. Una volta mi piaceva pensare a tutte le donne, mi sarebbe piaciuto stare con loro. Non proprio in modo vero, mi piaceva pensare come sarebbe stata la mia vita con ognuna di loro, solo pensare. È questo che ti frega, pensare. Eppure non stavo male, direi più che stessi solo andando a tentativi senza troppo convinzione. Una delle ultime, questa, aveva un viso delicato, impossibile non esserne felici a guardarla. La conoscevo poco, pochissimo, eppure ogni qualvolta la vedevo il cuore mi palpitava di contentezza. Forse mi stavo innamorando e la invitai a cena. Messa da parte la cipolla, mi decisi: gazpacho con gamberi alla griglia e tonno in crosta di pistacchi.

Ingredientri per un lui e una lei

tonno fresco, tagliato alto
pistacchi
pomodori secchi
semi di papavero (o sesamo nero)
pangrattato
olioextravergine di oliva

Prendete i pistacchi, sgusciateli e tritateli sul vostro tagliere preferito e iniziate ad apprezzare il profumo che è emanato da frutti. Tritate i pomodori secchi. Metteli in una ciotola e mescolati con pangrattato e semi di papavero. Prendete il tonno messo in congelatore un'oretta, perché? Due motivi: nel tagliarlo le fibre non si romperanno e la panatura si attacherà meglio. Non volete metterlo al fresco o non avete tempo, poco male, la panatura si attaccherà meno (come a me). Tagliatelo a strisce larghe 4 o 5 centimetri ovvero dell'altezza della fetta, spalmatelo di olio e passatelo bene nella panatura su tutti i lati. Mettete un paio di cucchiai di olio una padella antiaderente e cuocetevi le fette di tonno un minutino per lato. Potete servirlo tagliate a fettine.

Manuel Vázquez Montalbán però era mezzo saggio e non ha lesinato sui suggerimenti: "Non si sa di nessuno - scrive nelle sue Ricette Immorali - che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste una vasta e complessa casistica di coloro che hanno sedotto spiegando ciò che si stava per mangiare". "Così - le dissi - il pesce azzurro si arricchisce con la presenza dei pistacchi e dei pomodorini secchi, che lo rendono croccante. La cottura, seppur breve, rende la carne compatta al palato. La troverai aromatica come se fosse consumata cruda".

1 It was a dark and stormy night è una frase scritta da Edward Bulwer-Lytton nel racconto Paul Clifford (1830). Divenne più nota per l'ampio uso che ne fece Snoopy, personaggio dei Peanuts disegnato da Charles Schulz. Era l'incipit dei suoi numerosi racconti battuti a macchina.

Spaghetti cacio e pepe

2010-06-23T14:39:00.005+02:00

Volete usare l'olio? Fate pure. Usate il prosciutto cotto per fare la carbonara, anziché il guanciale, e magari mettete della panna. Mettete l'aglio nell'amatriciana. Infilate del basilico nel vostro risotto alla milanese. Mettete burro nell'aglioliopeperoncino. Vendete mozzarelle blu. Fate pure. Però l'olio non va usato, "Ce sò bboni tutti affà venì la cremina con l’ojo", roba da furbetti della ricettina. Gli spaghetti cacio e pepe, tipica ricetta romanesca, non si fanno con l'olio. Andate a Roma nelle vecchie osterie di una volta nascoste nei quartieri popolari, in periferia o in qualche classico locale e l'olio non sarà usato. Non pensiate sia però una ricetta banale. Sembra la pasta più facile del mondo eppure non lo è: la quantità e proporzione d’acqua di cottura e formaggio è fattore critico.

Ingredienti
4 etti di spaghetti
160 gr di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato
abbondante pepe nero macinato al momento

Grattuggiate il pecorino.

Fate bollire l'acqua, salatela e tuffateci gli spaghetti. Fermate la cottura quando mancano ancora un paio di minuti e scolate la pasta con un forchettone e metteteli in un tegame.

Spolverate con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fiamma bassa e aggiungete poco per volta acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. Finite di cuocere così la pasta e lei per contraccambiare tirerà fuori una grande quantità di amido. Insieme al pecorino fuso formerà quella cremina, che è la caratteristica base di questo piatto.

Quando la pasta cotta, ma al dente, aggiungete abbondante pepe nero macinato all'istante e rimascolare. Impiattate e date una altra spolverata. Ottima.

Buon appetito, risottino di fine primavera

2010-06-19T10:37:00.003+02:00

Non sono vegetariano, ma propongo qualcosa di vegetariano, anzi, perfino vegano. In realtà non mangio carne tutti i giorni, ma, sia chiaro, ci vedo nulla di male. Sono fermamente convinto della bontà della cosa (nel doppio senso). Sono convinto che mangiare altre specie animali sia cosa normale. Pensate alle reclute delle forze speciali dell'Arabia Saudita, che, tra le varie tecniche di sopravvivenza, imparano anche mangiare un serpente scuoiato. Se capitaste in una dimostrazione pubblica, potreste vedere uno di questi in tuta mimetica addentare il rettile crudo. Nulla di male, come con un carpaccio. Non sono convinto della stessa cosa per quanto riguarda la propria specie. Non ho mai visto un gatto mangiare un gatto. Allo stesso modo, cercando sempre di non essere scortese, rifiuto gli inviti a cena di un paio di miei amici cannibali. A parte gli scherzi su cosa si mangia - non credo sia sempre vitellone - non vorrei essere io la loro cena. Mi scoccerebbe. Dopo questa premessa sbertucciata, ammetto che con il caldo sono benvenuti barbecue, graditi quando fatti da altri, verdure, angurie e meloni più che altra cosa qua e là.

In questi giorni di pioggia, un risottino però ben ci sta. Oggi c'è il sole? Non temete, domani e dopodomani ancora pioggia e temporali. All day long. Risotto di (fine) primavera con asparagi e piselli, un qualcosa di facile e adatto anche a vegetariani, che, come sanno, io non li mangio.

Ingredienti per 4:

asparagi 500 gr

piselli 150 gr (50 gr sgranati), meglio freschi, ma in caso sapete dove trovarli surgelati al supermercato

2 cipollotti

1 litro di brodo vegetale

olio

sale

pepe

zafferano 1 bustina

riso 320 gr (è pur sempre estate, si sta leggeri ovvero si mangia meno e poi ci si strafoga di gelato, no?)

Mi chiederete: non inizia a essere tardi per gli asparagi? Io vi risponderò: esatto, ma puoi trovare ancora gli ultimi (spesso non eccezionali), puoi aver congelato per i mesi a venire degli asparagi già saltati con un soffritto di cipolla, puoi trovarli nel reparto surgelati. Ne so una più del diavolo, che però ne sa infinite in più. Ipotizziamo quelli freschi. Lavateli, rimuovete la parte bianco/dura del gambo, raschiateli con un coltello non molto affilato senza toccare le punte e affettateli. I piselli? Dai, prendete quelli surgelati, per far prima: non dovrete sgranarli. Lavate i cippollotti (va bene anche lo scalogno come la cipolla), eliminate lo strato più esterno, affettatelo. Mettete in pentola dell'olio e fateli dorare a fiamma media, poi aggiungete piselli e, infine, gli asparagi. Fate cuocere un poco, aggiungendovi un mestolo di brodo, un pizzico di sale e una grattuggiata di pepe.

Una volta asciutto, unite il riso e fatelo tostare un minuto. Unite qualche mestolo di brodo bollente e continuate ad aggiungerne man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto. Se si asicugasse troppo, cuocerebbe male e in modo discontinuo (oltre che attacarsi al fondo della vostra padella!).

Un paio di minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire lo zafferano, che avrete già stemperato in mezzo bicchiere di brodo. Mescolate e portare a fine cottura. Spegnete il fuoco, unite una grattugiata di pepe, lasciate riposare un minuto e servite. Però prima facciamo un passio indietro, io vegano non sono. Quindi, tra i miei ingridienti aggiungo del formaggio da grattuggiare (massì, il classico Grana Padano) e lo aggiungo subito prima di spegnere il fuoco. Meglio.

Assieme a un bel bicèr de vì bianc (o qualcosa di simile)

Il Sidro di Viva Bacco

2010-06-13T19:46:00.005+02:00

Questo eccentrico messaggio ha la pretesa di inaugurare un nuovo filone serio dedicato al sidro, misconosciuta bevanda.

Riprenderò in mano i libri sulla fermentazione alcolica. Vedete, quando uno ha una donna da inseguire non pensa più a produrre sidro.

Passa un anno, cessa l'inganno, uno crede di ritrovare se stesso e le cose belle da fare, di cui è pieno il mondo. Come coda di pavone, millantamila possibilità catturano la flebile attenzione, ne stuzzicano la curiosità quanto, a quel tempo là, lo spirituale ammiccare di quel sacrale, intimo merletto, tra le pieghe della bianca camicetta: succoso frutto dell'albero della conoscenza (così prossimo a quello della demenza), quella sciocca erotica reiterazione, nella bionda vicina di banco, dell'epifania primordiale che fu l'inizio della fine - carota e bastone, croce e delizia di Tantalo.

Progetti rinascono. Si scopre il mondo dei libri e dei libri che ti dicono come si produce il sidro. Si leggono, nel raccapriccio, i moniti dei camici bianchi sull'Escherichia Coli - rieccolo! per un attimo, il brivido della passione con prezzo l'estinzione. O, quantomeno, la cacarella. Ma se si è ancora troppo deboli per sfidare il profilattico senso dei moderni busoni europei, si può sempre passare ad altro, che ne so, a pelar virilmente patate, in un'estasi sequenziale, una dopo l'altra, tra i miasmi della traspirazione, senza pietà né amore.

E così passerà un altro anno carico d'entusiasmi, e ci ucciderà un altro Aprile e ci sorprenderanno i segni d'una nuova estate, e dunque, di nuovo, farà capolino il vecchio ritornello della sterilità, del menomato re pescatore:

Che senso ha un tale andazzo? Se cadrò, chi mi aiuterà a rialzarmi? Se nell'inverno avrò freddo, chi mi scalderà? E chi, se non la morte, riposerà il capo sulla mia spalla nei giorni in cui tremeranno i custodi della casa e si curveranno i gagliardi e cesseranno di lavorare le donne che macinano? Che avrò lasciato, vecchio e prosciugato in questo secco mese senza frutto? A che pro durare in vita? Posso forse mentire ancora a me stesso? Guardiamoci in faccia: lo sai anche tu, ipocrita lettore, che odora di topo morto il mio sidro e che le patate, già dopo ventotto giorni, diventano tutte uguali.

E così, una mattina sull'autobus, si lancerà un'occhiata un po' più lunga del giusto a una delle tante femmine (s)vestite a primavera e si ricomincerà a inseguire l'unico profumo capace di dare un senso al finito e tutto diventerà inutile se non sarà morbidamente avvolto dal sogno della sua pelle bianca, aulente e sudata. Poi, attraversando il deserto, si smarrirà di nuovo il senso della caccia e di se stessi e dunque, in un trionfante istante di salvifico egoismo, si ricomincerà a trascendersi e a pensare, innocui e paciosi, al sidro. Si cercheranno informazioni in Viva Bacco, laddove s'incontrerà un velleitario promotore di prosastiche bassezze il quale, nella prolusione a questa nuova missione, tuonerà ai popoli del Nord che vi fu un tempo in cui il terrore panico (e non il feroce ghigno televisivo) detonava nei boschi impietriti al nome di Merlino. Sempre che, tra un volo archetipico e una ricaduta sulla trepidante e tenera carne, si ricordi di dirlo. Male che vada, ancora per qualche giorno, patate.

Per esempio: http://www.patasagra.it/, http://www.patasagra.com/.

Bacalhau

2010-05-26T20:12:00.001+02:00

Ormai siamo gente moderna noi, basta con le stronzate, basta con lo confondere il baccalà con lo stoccafisso. In realtà tutto questo non ha senso, oh voi che leggete siete magari gli stessi che a una bistecca di maiale nero portoghese cotta sulla brace preferite un hamburgher di un fast-food mondiale, che magari preferite a un panino con il salme di Pozzolengo o a quello di "Fom so el Porsel" di Moniga del Garda. Però, proprio voi sappiatelo, quello che voi chiamate qua "baccalà alla vicentina" in realtà non è baccalà. Non voglio turbare le vostre convinzioni enogastronomiche, avrestre già di che turbarvi delle vostre convinzioni sociali. Però quello non è baccalà, quello è giusto che sia chiamato con il suo nome: STOCCAFISSO. Non sapete cosa è? Lo avete mangiato molte volte, quello è del merluzzo affumicato ed essicato in puro stile norvegese. Buono, molto buono. Lo trovate intero, per esempuio, in qualsiasi supermercato di Faro. Dove è Faro? Meglio non saperlo, è un postaccio nel sud del Portogallo. Fin dai tempi della Repubblica di Venezia, che oggi lascia in eredità alcuni nostalgici, ci ha lasciato anche il termine "bacalà": un significante che significa altrove stoccafisso. Questo è merluzzo essicato, l'altro conservato sotto sale.

Qua in Italia, almeno al nord, almeno nel Triveneto, c'è una certa confusione su questo veloce pesce del Baltico servito con polenta. "cucina povera e umile fatta d'ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità" canta Paolo Conte e noi, infatti, siamo i maggiori consumatori mondiali di stoccafisso, che chiamiamo "bacalà". Però il vero regno del pesce veloce del Baltico è il Portogallo, terra di confine dell'Europa che si affaccia qua verso lo sconfinato oceano. Qua si potrebbe preparare una ricetta diversa ogni giorno e, anzi, con una proposta in più per gli anni bisestili. Si racconta che ne esistano ben 366, è il piatto tipico. La dittatura di Salazàr con i suoi 40 anni di isolamento politico e commerciale ha causato una chiusura verso l’esterno e la conseguente conservazione delle tradizioni più radicate, tra cui quelle culinarie. I piatti sono ancora quelli di una volta, senza alcuna connotazione moderna. Il cosiddetto BACALHAU, viene preparato fresco, ma quasi sempre è precedentemente salato ed essiccato e poi portato in tavola o bollito o arrosto o sotto forma di zuppa con le patate.

Il cibo è, dovrebbe essere, una fonte d'identità, che però è in conflitto con le quelle forze che erdono le tradizioni e impongono le monoculture e monosapori. Evviva la diversità, delle produzioni e del cibo. Il cibo è lo specchio di un territorio. Massimo Montanari, storico dell'alimentazione, nel libro "Il cibo come cultura" scrisse che "ogni tradizione, ogni identità è un prodotto della storia dinamico e instabile, generato da complessi fenomeni di scambio, di incroci, di contaminazioni. I modelli e le pratiche alimentari sono il punto d'incontro fra culture diverse, frutto della circolazione di uomini, di merci e di gusti da una parte all'altra del mondo". I sapori! I sapori, i sapori diversi sono vivacità culturale e gioia del palato.

Per cortesia, quindi, quando mi invitate a cena, per favore, non portatemi poi a mangiare dal clown con gli harmburger.

Un semplice capretto arrosto

2010-05-13T14:21:00.000+02:00

Piove, ma i macellai sono comunque aperti. Siamo in piena primavera, ma la giornta è fragorosa per la scrosciante pioggia e dal procacciatore di carni già macellate si va con l'ombrello in mano, confusi.

Io entro e mi fingo. Sapevo benissimo, era come chiedere il buon vino all'oste: non vuol dire che non ti dia qualcosa di buono, ma nel fare il suo interesse potrebbe anche darti qualcosa che fatica a vendere ovvero la cosa più straccia.

- Sono indeciso, può darmi un consiglio?

- Mi dica, in cosa posso esserle utile?

- Vorrei fare un arrosto, sa... ho degli ospiti domani. Ma che differenza c'è tra agnello e capretto?

- Ha mai visto una pecora?

- Sì.

- E una capra?

- Sì.

- Lo sa che sono due animali diversi, seppure imparentati.

- Però la coda delle capre punta in alto, quelle delle pecore in basso.

- ...

Tra agnello e capretto le differenze sono nei sapori: più delicato il primo, più saporito il secondo. Le ricette, al di là delle tradizioni geografico-sociali, sono universali, o quasi. Per cucinarli - in questo modo facile - sarà sufficiente avere in dispensa olio, burro, vino bianco, sale, aglio, peperoncino e qualche erba aromatica. Quanto ve ne serve? Dipende da quanto volete mangiare, parlatene.

Cucinarlo è facile. Dopo averlo comprato, innanzitutto, tamponate con della carta l'eventuale sangue rimasto e con pazienza togliete tutte le pellicine presenti: con questa seconda operazione darete un sapore meno "selvaggio" al vostro arrosto. Passate sulle carni un pezzo d'aglio e massaggiatele con peperoncino e olio. Mettete a riposare in frigorifero, se lo mangeriate il giorno dopo; mettete a riposare in frigo, se poi lo congelate. Iniziate la cottura alcune ora prima del pasto, così cuocerà lento e i succhi si amalgameranno con la dovuta calma e, comunque sia, potrete anche riscaldarlo un poco prima del momento opportuno, così, prima che arrivino gli ospiti, potrete uscire anche a voi a bere un pirlo. Il tempo di cottura? Non siamo un istituto di ricerca matematicotemporale, fate a occhio, infilzate con la forchetta, assaggiate. Mentre lo girerete in padella vi verrà comunque voglia di assaggiarlo. Se i grassi non fossero sufficienti e ci fosse il rischio di far seccare troppo o perfino bruciare la ciccia, oltre alla dovuta spruzzata di vino bianco quando la carne inizierà a prendere colore date una seconda spruzzata: non farà male. Una lui e una a voi.

Ho peccato

2010-05-07T00:30:00.004+02:00

Ero sicuro, sapeva che sarei arrivato. Attorno a me c'era il silenzio e l'unico rumore che qualcuno avrebbe potuto sentire era quello prodotto dalle mie scarpe al contatto veloce con il pavimento in lastre di marmo, che disegnavano rombi neri su sfondo bianco. In un angolo mi avvicinai a una struttura in legno e alla sua tendina porpora, era molto consumata, migliaia di persone l'aveva scostata prima di me. Ne ero certo e io stavo per contribuire a questo logorio, figlio delle colpe, di male scelte. Dopo essermi fatto spazio tra timori e tessuti, mi inginocchia e contrito mi avvicinai alla grata. La penitenza interiore non era stata sufficiente.

- Dimmi figliolo, cosa ti turba?

- Padre, ho peccato...

Ero titubante, ammettere una colpa così sarebbe stato grave. Sarebbe stato meglio che il suo ricordo fosse morto nel tempo e con ardente fatica dentro di me. Non tutti i giri di lancetta restano nella memoria. Però mi decisi, almeno sarei stato certo di avere in futuro un potenziale commensale in meno e, comunque, meno gradito.

- Padre, ieri ho preparato il mio beneamato sugo con il pesce

- Merluzzo?

Già me lo vedevo, perché in realtà me lo immaginavo da quanto intravedevo tra i forelli del pezzo di legno, che divide chi pecca e da chi perdona: era là seduto con l'acquolina in bocca.

- Sì, Padre, come sa costa poco e, se ben preparato - ed è facile da preparare -, è molto buono.

- Quale è, quindi, figliolo, la cosa che ti turba? Lo hai rubato anche se solo pochi soldi servivano a farlo divenire tuo?

- No, no. Qua non c'è né tuo né mio, si condivide. Lo sa bene. Ho fatto di peggio.

- ... fatti coraggio, ti sarà dato perdono.

- Padre, con il sugo al merluzzo ho usato...

- ...

- Ho usato le mezze maniche rigate

- Con il pesce?

- Sì!

- VaaatteneeeEEEEE!!

Ecco, tolsi la tendina alle mie spalle e me ne andai con il rumore delle scarpe nascosto dalla sua voce, diventata all'improvviso perentoria. Non aveva gradito, ma nemmeno io al momento di mangiare. Ora, come premio di consolazione, perpetue petulanti avrebbero saputo di queste mie inaudite scelte, disprezzevoli e disdicevoli. Il premio? In futuro meno gente a cena.

È stagione di asparagi e in pentola c'è un risotto

2010-04-27T12:35:00.000+02:00

Non esistono più le mezze stagioni? Poco importa, la verdura e la frutta di stagione ancora ci sono. Preferite mangiare fragole con la panna a capodanno, torta salata con carciofi al pic-nic di ferragosto o colorati peperoni nei giorni di carnevale? Male. Stagionalità vuol dire meno conservanti e convenienza sulla spesa: comprare alimenti primaticci o tardivi significa spendere più del dovuto per avere spesso una scarsa qualità. Agricoltura bio e Slow Food tracciano la strada. Sarò breve.

Il bio. La frutta e la verdura biologica è sempre fresca, di stagione e la legislazione che regola le coltivazioni biologiche vieta l’uso di conservanti. Non ha, quindi, assorbito sostanze chimiche di sintesi dannose alla salute e può essere mangiata (a cuor leggero) anche con la buccia. Poiché mantiene intatta la corposità del proprio sapore contenendo meno acqua e più vitamine, è più buona e più gustosa. I prodotti biologici, raccolti senza forzare la crescita delle piante, contengono molta fibra e meno acqua, tante vitamine e proteine, e sono saporiti e nutrienti. Slow Food ci va a braccetto: vuole dare la giusta importanza al piacere legato al cibo, imparare a godere della diversità delle ricette e dei sapori, a rispettare i ritmi delle stagioni. L'educazione del gusto è la migliore difesa contro la cattiva qualità, le frodi ed è la strada contro l'omologazione dei pasti. A questo si lega un nuovo modello di agricoltura, meno intensivo e più pulito. Non pensiate che io prenda sempre e solo prodotti bio o che sia un fedele "sloufuddiano", spesso mi limito ai prodotti di stagione. Così si favorisce una dieta varia, con ricette diverse e sapori nuovi. Primizie e altro si trovano nelle rivendite quasi tutto l'anno, ma due sono le conseguenze: più costo, meno qualità.

Ora è tempo di asparagi (da marzo a giugno): sono ricchi di fibre, vitamine A e C, carotenoidi e sali minerali (calcio e fosforo). Contengono poche calorie, sono depurativi e diuretici.

Risotto per 4 persone:

- 350 gr di riso
- 250/300 gr di asparagi (da preferire quelli piccoli e sottoli)
- 1 cipolla o scalogno
- brodo vegetale
- parmigiano reggiano grattugiato (quanto? dai 50 ai 100 gr, no?)
- olio
- 50 grammi di burro
- sale

1- Lavate gli asparagi sotto acqua corrente, rimuovete la parte bianca del gambo, raschiateli con un coltello non troppo affilato (fate attenzione a non toccare le punte, che sono fragili e delicate). Tagliate le punte e affettate la restante parte tenera del gambo poco spesse.

2 - In una pentola fate soffrigere la cipolla (o lo scalogno) tritato fine nell'olio, aggiungete gli asparagi e fate insaporire un paio di minuti a vivace fiamme (non dimenticate di mescolare...).

3 - Aggiungete un mestolo di brodo, mettete il coperchio e a fiamma più bassa fate cuocere per 5 minuti o, comunque, fino a far asciugare il tutto e poi togliete le punte. Perché? Sono fragili, durante la cottura si possono spappolare. In alternativa, potete sbollentare gli asparagi già tagliati in una pentola con acqua un poco salata e saltare il punto tre. Acluni prima preferiscono spappolarli con un cucchiaio di legno per ottenere, a cottura ultimata, una crema vellutata.

4 - Aggiungere il riso, farlo tostare, aggiungere 4 o 5 mestoli di brodo bollente e continuare ad aggiungerne man mano che viene assorbito, mescolando ogni tanto. Non lasciate che si asciughi: cuocerebbe male. Un paio di minuti prima aggiungete le punte.

5 - A cottura ultimata unite il burro e il formaggio grattugiato, è la fase della mantecatura: mescolate delicatamente e tenete coperto uno o due minuti. Impiattate e, se volete, potete guarnire con del pepe nero grattugiato al momento.

Vino? Bianco e secco. Giochiamo in casa e stappiamo un bianco San Martino della Battaglia.

Pasta al farro con pomodorini di Sicilia e Tofu.

2010-04-22T14:03:00.007+02:00

Molto spesso i vegetariani vengono considerati dei nostalgici. C'è chi sostiene che viviamo di "surrogati" della carne perchè in fondo, anche senza ammetterlo, la carne ci manca. Sono affermazioni completamente inesatte. In fondo un vegetariano vive bene se sa vivere bene e per far questo deve trovare nel vasto mondo culinario dei buoni sostituti delle essenziali proteine; perchè badate bene non è la carne ad essere fondamentale ma la proteina. Come si comporta il vegetariano? Mangia altro, altri alimenti che contengono proteine vegetali (non surrogati!) e ogni tanto sfrutta anche un pò la tradizione locale. Cosa vi proporrò quindi oggi?! Si potrebbe definire un ragù veloce, velocissimo ma io preferisco chiamarlo più per quello che è: pasta di farro con sugo e pomodorini di Sicilia e Tofu. Dubbiosi? Ovvio!! E vi assicuro che con il miracoloso tofu potrete fare anche un vero (se così i bolognesi me lo concedono) e proprio ragù di Tofu con il più classico dei procedimenti: soffritto, vino rosso pomodoro e "macinato" di tofu. Non è nostalgia, è voglia di buona cucina ma senza carne.

Pasta di farro con pomodorini di Sicilia e Tofu

Pasta al farro bianco Bio
Carota
Sedano
Cipolla
Olio EVO
Pomodorini di Sicilia
Tofu
Basilico greco

Iniziate con il preparare la base del soffritto, niente di più facile: tritate la carota con il sedano e la cipolla. Rosolatelo in una padella con poco olio extra e bagnate con un pò di acqua di cottura della pasta.
Tritate il tofu a coltella in modo irregolare e cuocetelo con il soffritto regolandovi con un pò d'acqua. Salate e pepate.
Tagliate a spicchi i pomodorini ben lavati (io ho usato i ciliegino di Sicilia acquistati al mercato del paese, hanno un sapore unico freschissimo) e tuffateli nel sughetto di tofu.
Cuocete per una decina di minuti a fuoco basso e regonadovi con ancora un pò di sale e di acqua.
Cuocete al dente delle pennette al farro bianco (hanno un sapore meno spiccato di quello integrale) e saltatele nel sugo mantecando. Finite con un pò di basilico greco (che è molto più delicato del nostro basilico più tradizionale).

Buon appetito! L'alta digeribilità della ricetta vi permetterà di mangiarvi un piatto di pasta anche in orario serale, senza alcun senso di colpa.

I miei McVeg.

2010-04-14T23:58:00.007+02:00

Da qualche settimana il mercoledì è diventata la "serata film"; io e mia mamma ci troviamo nel mio salotto a guardare film, smangiucchiare, chiacchierare del più e del meno. Partendo dal detto "buon sangue non mente", anche la mia genitrice sta pian piano iniziando il percorso verso il vegetarianesimo; un pò influenzata da me medesima, un pò dalle letture che la stanno coinvolgendo...la carne nelle nostre serate non è prevista. Così oggi mi chiedevo cosa avrei potuto preparare: polpette? verdure? Poi l'idea. Giorni fa stavo guardando la tv e in un programma di cucina venivano preparati i classici panini in stile fast-food: pane, hamburger di macinato, insalata, ecc. Venni ingolosita ma quella polpettona schiacciata di carne non era esattamente ciò che desideravo. Ci pensai su e la soluzione arrivò: se preparo le polpette con gli azuki, perchè non posso farci degli hamburger?! Così comprai la lattuga, i pomodori, il pane al sesamo, salse e cipolla...anche i cetriolini e mi misi all'opera. Il risultato è eccellente e per una serata davanti ad un film sono l'ideale! Serviteli con patatine e una bibita rinfrescante (nel mio caso acqua, lime e basilico) e abbandonate per sempre i fast-food!

Panino McVeg.

Per gli hamburger:
1 tazza di fiocchi Azuki
2 tazze di acqua
Sale, pepe
Prezzemolo
1 piccola Patata
Pagrattato

Per finire:
1 Pomodoro
1 Cipolla bianca
Insalata in foglie pulite
Formaggio a fette
Cetriolini sott'aceto
Maionese
Ketchup

Sequendo la stessa ricetta delle polpette di soia, preparate gli hamburger. Fate bollire le 2 tazze d'acqua con la patata tagliata a pezzettini piccoli e il sale. Aggiungere i fiocchi, il pepe e il prezzemolo. Cuocere per 10 minuti, lasciare intiepidire in un colino.

Nel mixer mettere la "pappa" di azuki, il pangrattato (quanto basta!) e frullare fino ad ottenere un comporto omogeneo. Formare delle palline e schiacciarle per avere dei perfetti hamburger. Cuocerli in una padella con poco olio evo.

Preparate i panini. Fate tostare un paio di minuti il pane tagliato a metà, sulla base mettere il formaggio. Togliere dal forno e rifinire con l'insalata, il pomodoro, la cipolla, la maionese, l'hamburger, i cetriolini e il ketchup. Chiudere con la parte superiore al sesamo.

Buona serata e buon appetito.

Panino con frittata di asparagus acutifolius*

2010-03-27T00:30:00.003+01:00

"Hai fatto proprio una bella frittata", me lo disse guardandomi come se le mie azioni avessero un non so cosa di esiziale. L'uovo è simbolo di vita, il romperlo non è però atto pernicioso, anzi, ben si presta ai preparativi per le gite fuori porta. Benché non rientri tra i testi di alta gastronomia, la frittata, infatti, è uno dei modi più gustosi per mangiare le uova. In un menù può avere più di una posizione: come antipasto, se fatta con verdure e tagliata a listelle; come piatto di mezzo, se farcita, modello omelette, e magari condita con una salsa; come pietanza unica, se particolarmente ricca e complessa. Come dessert? Questo non lo so. Seppure piatto semplice da realizzare, può essere preparata con ingredienti particolari. Tra questi senza alcun dubbio c'è l'asparago selvatico o di campo (asparagus acutifolius). Dovrete andare a cercarlo nei campi e non nego sia impegnativo da trovare. Quando le giornate si allungano e sentite nell'aria l'arrivo della primavera, è il momento giusto per la ricerca di questi steli. Piccolo, fine e molto più saporito di quelli che trovate comunemente nei supermercati. Gli asparagi selvatici hanno un sapore penetrante e (molto) amarognolo. Sono ottimi per frittate e risotti. Dopo averli raccolti, innanzitutto, vanno sciacquati per eliminare la terra. Fateli a pezzettini, anche con le mani, e cuoceteli a fiamma bassa con lo scalogno o della cipolla in una padella con dell'olio. Aggiungete anche un goccio d'acqua per facilitare la cottura e renderli più teneri. Fatto questo, ogni anno in casa li si divide in parti da congelare e da usare durante l'anno in attesa della prossima primavera per gustosi risotti o, come in questo caso, per un super panino da atleta.

Ingredienti per la frittata:
4 uova
250 gr di asparagi
ricotta
sale
olio

Sbattete le uova, ma non a fondo. Non devono diventare bianche, albume e tuorlo vanno appena mescolati. Salateli. Evitate il formaggio gratuggiato, gli asparagi selvatici daranno già molto sapore. Mescolateli con della ricotta e uniteli poi alle uova. Mettete un paio di cucchiai di olio in una pentola antiaderente e scaldatela. Versatevi il composto e modellatelo in caso di bisogno con una paletta di legno.

Cuocete a fiamma non alta, ma se preferite avere una crosticina tenetela all'inizio più alta. Rigiratela come preferite: facendola saltare dalla padella (non rispondo di eventuali frittate cadute in terra), aiutandovi con un coperchio o con un piatto. Terminate la cottura. Fatela raffredare e farcite il panino.

* Mi è stato fatto notare che l'asparagus acutifolius è specie protetta e ne andrebbero sconsiglati sia la raccolta che il consumo. Volta prossima, quindi, fatevi una frittata con dei normalissimi asparagi. Sarà comunque buona!

La lasagna extra-veg.

2010-03-25T16:16:00.005+01:00

Molto spesso si accosta all'alimentazione vegetariana alla rinuncia. Molti si son sempre chiesti: ma se non mangi la carne cosa mangi? E come fai a rinunciare a certe prelibatezze tutte italiane? Io rispondo: non è una questione di rinuncia ma di alternativa. Siamo stati abituati fin da piccoli ad associare cibi ad altri cibi: la lasagna con il ragù, il polpettone con il macinato, il pane al salame. E' una questione di educazione prima, abitudine poi. Immaginate di fare sempre la stessa strada tutti giorni, finirete che la farete ad occhi chiusi. Il mangiar quotidiano è la stessa cosa, una questione di abitudine. Adesso immaginate che avete cambiato casa in una nuova città con strade nuove...ingredienti nuovi, tecniche nuove, pietanze nuove...nuove abitudini. Pensate, la ricetta che vi propongo oggi è composta da: latte di soia, burro di soia, farina integrale, verdure. E pensate, è una lasagna. Se non si parla di abitudini gastronomiche qui.

Lasagne vegetariane.
(per una teglia di media grandezza)

Per la sfoglia:
150 gr. Farina semi-integrale bio
150 gr. Farina 00
Acqua q.b.

Per le verdure:
2 Carote
1 Zucchina
1 tazza di Piselli surgelati
1 tazza di fagiolini surgelati
1 gambo di Sedano
Erba cipollina
Grana grattuggiato (se siete vegani basta eliminare questo ingrediente)

Per la besciamella:
1/2 l. di Latte do soia
50 gr. Burro di soia
50 gr. Farina 00
Noce moscata

Preoccupati? Tranquilli! Io vi propongo la ricetta (mia) completa con anche la preparazione della pasta per la lasagna fai-da-te, ma se avete poco tempo o semplicemente siete troppo pigri potete usare quelle già pronte, ovviamente integrali non le troverete.
Preparate la sfoglia: per me è un divertimento! Unite le farine e tanta acqua da avere un impasto sodo; impastate con vigore e lasciate riposare. Tirate una sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina della pasta (come faccio io). Cuocete le sfoglie per un paio di minuti in acqua bollente con un pò d'olio. Scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio; stendetele su un canovaccio umido...ma se non vi è chiaro chiedete alla mamma o alla nonna!
La besciamella di soia si preparare come una normalissima besciamella. Scaldate il latte di soia; sciogliete il burro in una casseruola e aggiungervi la farina. Versare il latte, aggiungere abbondante noce moscata grattuggiata e fate addensare. Mettete da parte.
Le verdure: tagliate tutte le verdure ben lavate a tocchetti, ovviamente tranne i piselli! Tuffatele in acqua bollente e sbollentatele per 5 minuti. Scolate in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenerle belle colorite. Metterle a scolare per bene e lasciarle da parte. Ora passiamo alla lasagna.
Inburrare una teglia e foderare con il primo strato di pasta, besciamella, verdure e grana grattuggiato. Fare circa tre strati ultimando con besciamella, verdure, grana e fiocchi di burro di soia.
Infornare per 30' (di cui 5' a grill per darle un bel colorito) e servire con un buon bicchiere di vino.

Polpette di ...

2010-03-23T16:38:00.007+01:00

...ho pensato per ore ad un titolo originale, allusivo, ingannatore che facesse gridare allo scandalo: la Vegetariana ha ceduto alla tentazione per il macinato di vitello, per la salsiccia di maiale, il petto di pollo! Avrebbe attirato subito l'attenzione dei lettori con un gesto d'astuzia, schiacciandovi (di nascosto) l'occhiolino. Polpette, quindi. Ho sempre amato le polpette, fin da quando mia madre me ne preparava di tutti i gusti, di tutti i tipi; io ne mangiavo a decine. Erano un rito. Impasto sodo e profumato, la preparazione delle palline che venivano passate nel pangrattato. Con la mia conversione ad una alimentazione vegetariana non ho voluto abbandonare questa golosa abitudine. Dite che ho ceduto? No! Anzi, le mie polpette non solo sono vegetariane ma possono rientrare persino in una dieta vegana: non contengono nè uova nè formaggio ma sono buonissime(e senza colesterolo, se non fosse per la frittura!). Perchè questo estremismo? Niente paura! La ricerca ad una dieta più leggera e povera di prodotti di origine animale è una conseguenza, quando si scopre che una patata lessa può sostituire magicamente un uovo.

Provateci per credere!

Polpette di soia
(per circa 20 polpettine)

1 tazza mug di Fiocchi di Azuki (li trovate nei negozi specializzati)
2 tazze di acqua
1 Patata piccola lessa
Sale e Pepe nero
Prezzemolo
Erba cipollina
Pangrattato
Semi di papavero
Olio di girasole per friggere

I fiocchi di azuki sono stati una scoperta. Basta ore ed ore di ammollo e cottura, i fiocchi sono la rivoluzione della cucina vegetariana: utilissimi e velocissimi!
Mettete a bollire 2 tazze di acqua, salatela e tuffateci i fiocchi; cuocere 10 minuti. Vi troverete una pappa marrone che a vederla non vi convincerà molto, ma niente paura! Fate raffreddare il composto di soia, schiacciate la patata con una forchetta e unitela. Pepate (assaggiate per il sale, la soia è già saporita), aggiungere erba cipollina e prezzemolo tritata; se preferite utilizzate il mixer per un composto più omogeneo. Regolate con il pangrattato. Confezionate delle piccole polpettine tonde che passerete nel pangrattato con un pò di semi di papavero (vanno benissimo anche semi di zucca tritati o semi di sesamo). Scaldate l'olio e friggetele per pochi minuti, finchè non sono dorate. E voilà!
Servitele con un insalatina.
Per l'elevato apporto proteico (il doppio della carne) vi sconsiglio di mangiarne troppe! Consideratele come un ottimo e sfizioso secondo.

The Orange Count(r)y

2010-03-21T00:45:00.007+01:00

Vladimiro mi ha ispirato, lo devo ammettere. E la zucca nel frigorifero mi suggeriva una di quelle ricette tipicamente da "repertorio".

Il bello della zucca è che pur esserndo un ortaggio tipicamente autunnale piace sempre e comunque; saranno i colori caldi e solari, sarà il gusto dolciastro che si presta ad una varietà vastissima di pietanze. Tortelli, torte, contorni, primi piatti dal sapore che ricorda i pranzi della domenica, tutt'intorno al tavolo. E un vegetariano non vuole certo perdere la sua socialità, la sua appartenenza al mondo. Qualche ospite a pranzo, un bicchiere di vino bianco e voi che tirate fuori dal forno una succulenta teglia colma di pasta gratinata, profumata, leggermente croccante e che ha quella tonalità solare della zucca. Versatevi da bere e sedetevi con i commensali; quel che troveranno nel piatto li farà dimenticare che avete rinunciato al piacere della carne.

Farfalle con zucca e scamorza al forno

(per 4 persone)

320 gr. Pasta tipo farfalle (Kamut o farro vanno benissimo)

1/4 Zucca

1 Scalogno

Scamorza affumicata

Grana grattuggiato

Rosmarino

Sale e pepe

Armatevi di pazienza. La parte più complessa delle ricetta è di sicuro occuparsi della zucca. Ma come dice Vladimiro è meglio evitare quelle già a pezzi, perdono di proprietà di vitamine e freschezza. Pian piano eliminate la buccia esterna e i semi; tagliatela a pezzi.

Con poco olio rosolate lo scalogno tritato e aggiungervi la zucca. Stufatela con un pò d'acqua calda della cottura della pasta e stracuocetela fino a poterla ridurre a purea con una forchetta. Salate e pepate (io preferisco il pepe bianco, non altera i colori ed è più delicato).

Scolate la pasta ben al dente, saltatela nella zucca. Aggiungere la scamorza tagliata a cubetti e il rosmarino tritato grossolanamente.

Trasferite la pasta in una teglia, cospargere di grana grattuggiato e passare sotto il grill per alcuni minuti. Osservando il livello di doratura, bevetevi un buon bianco.

Servite e buon appetito.

Un omaggio alla nuova onda di Vivabacco

2010-03-20T09:17:00.000+01:00

Il telefono squilla alle 3.00 di notte. E' un lettore. "State diventando dei fighetti", mi dice. Ho capito subito a che cosa si riferiva. Ho sbattuto giù la cornetta, ho staccato il telefono, disdetto l'abbonamento, la luce, il gas, le altre utenze, venduto il portatile. E ho ricominciato a dormire.
Ora, all'alba di un nuovo giorno, da un altrove qualsiasi, saturo di informazioni ma povero d'idee, senza saggezza né cultura, io, uomo del mio tempo in fuga dal tempo, scrivo, come ai vecchi tempi, in questo spazio rinascente che ora odora di femmina e di couscous. E scrivo per ribadire che non stiamo diventando dei fighetti: abbiamo i nostri motivi, per quella che un altro lettore ha definito la calata di brache. Spiego i miei.

Ero misogino grosso modo quant'ero misantropo, cioè quanto basta, ma ho conosciuto una donna che ci manca un pelo che mi renda ginecolatra. Se lei, che è così bella e così capace di dar senso al finito, è intollerante al lattosio, allora si può fare a meno del lattosio. La Quaresima serve anche a questo, a ricordarsi che il finito non è tutto: va rispettato e curato, ma messo al suo posto. È quella che arriva, forse, l'ultima domenica per preparare cioccolate calde, poi la stagione proibita e crudele, la festa oltracotante del finito, ci spingerà fuori di casa, lontani dai focolari e dalle coperte di lana, in cerca della felicità dei campi, delle bestie e dei fiori, che alle umane genti aduse a fraintendersi sempre ammicca e sempre sfugge. Signori, se siete tristi nel finito, non guardate la televisione, non finite i vostri giorni come dei deficienti su facebook. Se non sapete o non volete pregare, piuttosto, mangiate cioccolato. Ho superato momenti difficili grazie al cioccolato. Non è tutto, ma nel breve termine funziona, vi esalta e vi salva dal suicidio. Se volete dare l'addio all'inverno, sciogliete del cioccolato fondente in ribollente latte. Per una volta non di vacca. Già. Quello di donna lasciatelo alla boccuccia dei pochi felici bimbi che ancora hanno una tetta di madre da suggere. Quello di riso alla bocca degli stolti.
Salutate con latte di soia la primavera.

Il latte di soia non è tutto uguale. Non faccio nomi, ma se avete avuto una brutta esperienza non è detto che sia tutto così. Chi ha detto "fitoestrogeni"? E dai, su.

Cous cous integrale

2010-03-17T12:11:00.000+01:00

Vegetariani non si nasce, ma si diventa! La presentazione di un carnivoro d.o.c. è senza dubbio il modo migliore per iniziare. Del resto ogni individuo buongustaio su questa terra si è almeno una volta posto la fatidica domanda: “Ma cosa mangia un vegetariano?”. In principio vi rassicurerò: i vegetariani mangiano e non solo insalata! Niente carotine sgranocchiate o patate lesse. Il vegetariano ha una dieta sana, equilibrata e ricca. L'unica differenza con l'onnivoro? Non mangia carne (limita i derivati) per una scelta puramente salutistica ed etica (niente capricci quindi!) e deve metterci un pizzico in più di pazienza e fantasia tra i fornelli. Per non allarmare le vostre pance brontolanti i principi di una dieta veg sono basati sull'equilibrio tra carboidrati, frutta e verdura, proteine vegetali. Quindi mangiamo, eccome se mangiamo! Qui sul Vivabacco vi proporrò quindi delle golose alternative, farò la voce fuori dal coro (anche se in Italia siamo in tanti), vi racconterò cosa ci spinge a iniziare una dieta senza proteine animali e chissà, magari convincerò qualcuno di voi a rivedere con onestà cosa c'è nel piatto. Perchè si può essere buongustai ma anche cruelty-free.

Ma un buon inizio è necessario. Veloce, sano, goloso, freschissimo.

Cous Cous Integrale con Verdure (per 4 persone)

250 gr. Cous cous integrale (lo trovate nei negozi specializzati bio; non allarmatevi costa poco!)
2 Zucchine
2 Carote
1 Porro
½ Cipolla
Q.b. Semi di zucca al naturale
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio extra vergine d'oliva

Organizzatevi: tenetevi sempre delle verdure tagliate a cubetti nel congelatore, saranno comodissime quando il tempo...stringe! Se non vi siete ancora attrezzati, tagliatele e mettetele a rosolare in una padella con un goccio di olio extra vergine. Dopo averle salate e pepate, aggiungete il prezzemolo (o menta se amate tenere profumate piantine aromatiche sul davanzale, ma ammettiamolo, non è ancora stagione! Ad aprile, però, armatevi di semi, terra e buona volontà!). Lasciatele al dente per non disperdere le vitamine durante la cottura.

Nel frattempo cuocete il cous cous: bollite 300 ml e 2 cucchiai di olio, aggiungete il cous cous e spegnete il fuoco; lasciate riposare 2 minuti. Ingolosite con i semi di zucca (io li mangio in ogni momento, anche per soddisfare quel languorino serale davanti alla tv).

Impiattate! Ottimo tiepido, eccellente come insalata fresca d'estate.

Visto che mangiamo?!

Diventate vegetariani

2010-03-15T13:31:00.001+01:00

Rinunciate ai piaceri della carne. Eccoli qua, già li sento. A me la carne piace, in tutte le sue forme e in tutte le sue fenomeniche manifestazioni che io possa carpire. Però dobbiamo allargare i nostri orizzonti, la terra non è piatta e ci sono pure i vegetariani. Io penso siano usciti dal sottosuolo in un buco stappatosi per distrazione divina. Mi spiego: li ha creati, si è accorto che non era cosa buona e giusta e allora li ha nascosti sotto terra per non far vedere lo sbaglio. Loro esistono, non approvano che io goda della carne, ma sono una persona cortese e socialmente stravagante. Quindi, ora l'amato e maltrattato Viva Bacco avrà il suo spazio vegetariano per mano di Alessia. Mora segaligna ha detto no alla carne e ci scriverà cosa mangia. Oddio, infatti, i vegeriani mangiano?

La zucca di Vladimiro

2010-02-03T21:08:00.002+01:00

Pubblichiamo oggi la ricetta di un nostro ospite, il nostro nuovo ospite, che, bravo, non ha sporcato al suo debutto la tovaglia di Viva Bacco. Biondo e buongustaio ci propone una zucca. Lui è Vladimiro, altro non so. Anzi, sì, so che abita a due passi dalla mia scrivania e che quella che segue è la sua ricetta.

Il bello della zucca è che anche se raccolta verso il tardo autunno si conserva benissimo fino a marzo. Questo permette a me e mia mamma a litigare perennemente su come cucinare il nobile ortaggio che, durante le mie scorrerie di primo novembre da bravo birbante bucolico, accumulo in garage.

Personalmente ritengo un crimine metterla intera in forno per poi sbucciarla più facilmente una volta rammollita. Oltre che nei nobili tortelli di zucca io la adoro cotta in forno a fettine sottili e salate.

Ingredienti:

Una zucca
Sale
Aromi (Facoltativi)

Molte sono le varianti di questa ricetta, alcune sono fin troppo elaborate, da buon minimalista anche in cucina vi propongo la più semplice e la più ghiotta: con un buon tagliere e un buon coltellaccio mondate la zucca da cruda, levatele semi e buccia e sciaquatela. Con un po' di pazienza tagliate la zucca a fettine sottili da 3 mm, 1 cm è già troppo, l'ideale sarebbe avere un'affettatrice come quella per il prosciutto. Fate asciugare la zucca per un paio d'ore appoggiandola su degli strofinacci. Adesso adagiate le fette su delle teglie coperte di cartaforno, salatele leggermente e cuocetele in forno a 180°. Più le fette saranno sottili più vi verrà croccante. Molte sono le variazioni che potete fare sul tema a vostro gusto potrete lasciare le fette più spesse o la zucca più morbida e un po' meno abbrustolita. Come aromi si accompagnia benissimo con il rosmarino. Ottima come contorno. Bon Apetit!

(di Vladimiro)

Corde di chitarra rosse di salamelle

2010-01-15T11:44:00.001+01:00

La mia osteria è un ambiente semplice con mattonelle in cotto, tavoli in legno consumati e tovagliette di carta, bicchieri semplici, una scelta di vini limitata ai miei gusti e al territorio - certo, così non devo girare troppo per procurarmeli di persona - un menù non sofisticato fatto con verdure di stagione e una disponibilità di prodotti che cambia con le stagioni. Non mi piace consigliare la trippa in agosto

- Ciao, Enrico.
- Ehilà, Teo, come va?
- Guarda - dice asciugandosi la fronte con un fazzuolo di stoffa - c'è un caldo tremendo oggi pomeriggio.
- Si sta bene all'ombra. Bevi qualcosa?
- Sì, dammi il solito rosso.
Gli verso un bicchiere, due chiacchere, altro bicchiere, due chiacchere con qualche altro avventore non avvenente, altro bicchiere e che fame e che bisogno di asciugare lo stomaco!
- Ehi, Enrico, qua si beve e si trinca, ma non si mangia. Che ci consigli oggi?
- Un primo?
- Sì, dai, sì.
- Ho della trippa preparata stamattina, buona, è con i fagioli.
- Eh!? - mi guarda e strabuzza gli occhi - No, dai, altro?
- Dai, scherzo, faccio io. Una bella pastasciutta antifuturista. Meglio?

L'estate è lontana e la trippa non c'è. Si mangiano spaghetti alla chitarra di Campofilone con sugo alla salsiccia. Una mattina come tante altre mi sono alzato da letto, ho cercato la sveglia e l'ho spenta, sono tornato a letto e cinque minuti dopo mi sono rialzato dopo essermi crogiolato nel tepore accumulato tra le coperte durante la breve notte, quasi come fossi un cartoccio, e ho detto: "Oggi si mangia quanto ho appena scritto".

Ingredienti per 2

200 gr di Chitarra di Campofilone, pasta all'uovo

1 salamella di maiale

1 cipolla

passata di pomodoro

vino bianco

rosmarino

Tappa numero uno. Tritate la cipolla senza piangere e mettetela in una padella con dell'olio a farla appassire (punizione per avere tentato le lacrime).

Tappa numero due. Spellate la salamella e aggiungetela in padella, fatela rosolare bene e rompetela altrettanto bene con un cucchiaio di legno.

Tappa numero tre. Aggiungete del vino bianco e fatelo asciugare. Non sentitevi obbligati a usare ogni volta il vino più economico che vi capita a porta di mano al supermercato, non sentitevi nemmeno obbligati a usare un Trebbiano d'Abruzzo 2004, magari solo per farmi contento.

Tappa numero quattro. Aggiungete la passata di pomodoro. Se non avete voglia di farla - e vi capisco, anche io non la faccio quasi mai -, abbiate però il buongusto e il buonsenso di procurarvene di buona. Se mettete la testa fuori di casa, magari verso quello che rimane della campagna, potete trovare aziende biologiche che ne producono di ottima e, se siete fortunati, la trovate direttamente anche tra gli scaffali di qualche negozio o meglio al mercato di paese. Aggiungete del rosmarino tritato e lasciate sobbollire per... dai, 20 minuti tutti, facciamo una mezzoretta così andiamo sul sicuro. Aggiustate di sale o dado in polvere in caso di bisogno e ce ne sarà.

Tappa numero cinque. Buttate in acqua salata la pasta (che è di semola di grano duro e uova fresche senza acqua e dalla forma squadrata), fatela cuocere - ovvio -, scolatela, mettetela nel piatto, conditela con il sugo, che non ha un nome, e formaggio gratuggiato + olio extravergine di oliva + forchetta.

- Vuoi una bavaglia?

- Serve?

- Lo devi sapere tu. Io ti do da bere e ti faccio da mangiare, ma non ti lavo la camicia.

PS: L'osteria non esiste.

Photochef?

2010-01-14T00:34:00.004+01:00

Avrei potuto esordire con una bella foto, magari scattata in qualche osteria o rubata al bancone di qualche bar. Invece ho deciso di mettere questa incomprensibile stampa.

Potremmo stare ore a discutere di fotografia moderna, di digitale, di elaborazioni ma non ne ho la minima voglia...magari davanti ad un Campari soda ma non qui!

In rete abbandano già forum e controforum. E poi non è un po' la stessa cosa anche per il cibo? Ricette portate all'estremo ed elaborazioni al limite della moralità spesso accompagnate da descrizioni più fastidiose che accattivanti.

Nel frattempo ho preso un vecchio ingranditore Durst, una fragola e ho fatto una stampa!

Matteo Silva

La famiglia si allarga

2010-01-11T13:31:00.000+01:00

Generazioni di morti mi hanno istruito, ma mangiare è così un grande piacere, è così bello, è così utile - cioè, per carità, se vuoi morire puoi farne anche senza - che un giorno lui mi convinse a smettere di scrivere cose che lui riteneva bislacche, in realtà non ricordo nemmeno bene cosa ne pensasse ma fu comunque convincente a farmi aprire un blog di cucina anche se secondo me non è nemmeno un blog di cucina eppure alla gente piace - non esageriamo, i lettori ci sono, ma non sono così tanti da poterli convincere a una marcia rivoluzionaria per il Paese - certo a me piace, all'altro non so, ormai è scomparso - però ci credeva - e quando lo incrocio con i lunghi capelli liberi al vento nel viale della stazione cittadina penso sempre "Ecco un redivivo", da tempo cioè da sempre chiunque può scrivere qua come ospite perché questo è uno spazio aperto ma noi, anzi, io ho aperto volentieri le porte virtuali del Viva Bacco in maniera stabile a un terzo che è uno che la sa lunga perché fa foto molto belle - e già questo sarebbe sufficienti per convincervi che bisognerebbe fidarsi - e in più gestisce anche un agriturismo di cui si è già scritto - e questo è in realtà il vero motivo di cui fidarsi.

Fine dello scipero della punteggiatura.

Se prima c'eravamo io e l'Algo Carè, a breve assieme a noi ci sarà anche Matteo Silva. Nei momenti di pausa del suo locale vi offrirà qua qualcosa da leggere e vedere. Io nel dubbio ieri sono andato a mangiare da lui.

La dispensa

2010-01-03T17:26:00.000+01:00

Nella dispensa di mia nonna c'è proprio tutto. Con tutto, intendo proprio ogni cosa pensabile, forse anche qualcosa di cui non sai nemmeno cosa fare, qualcosa di cui si ignora il sapore anche perché forse non è mai esistito fuori da quella dispensa. Bandiamo le chiacchiere futili e inutili sul piacere dei soliti sapori con cui siamo cresciuti: siete mai stati in una foresta birmanese a mangiare scimmie e topi per necessità? Non ve lo auguro e, comunque sia, in dispensa c'era altro.

Frasi celebri

2009-12-24T13:49:00.000+01:00

Saper cucinare è un buon modo per essere meglio accettati socialmente.

Infatti, cucino solo per me.

Riso alla pilota - con rinforzino

2009-12-16T14:21:00.001+01:00

Non è un risotto con la salamella, è una fede. Non è una risotto tirato, menato come quello alla milanese, non è un riso bollito, né al vapore, né pilaf. Forse potrebbe l'unione alchemica di tutte e tre le cotture, ma tutto si gioca sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e sul tempo di riposo a fuoco spento. Non è cremoso. Nel piatto è asciutto e sgranato: più i chicchi sono separati l'uno dall'altro tanto più il risotto è pregio. Il riso alla pilota è un tipico piatto popolare della terra che fu dei Gonzaga, ma la sua patria sembra essere Castel D'Ario, a pochi chilometri da Mantova, e ad annunciarlo è un cartello al suo inizio con scritto "Paese del risotto". Lo si trova però in tutte le sagre di paese della zona. Intendo che lo si trova in tutte le sagre della zona, se abiti nel basso lago di Garda e in estate, quando non sei alle feste popolari in spiaggia, sei in quelle dell'alto mantovano. Le sue calorie sono sempre gradite, d'inverno come d'estate, quando il grasso del maiale aiuta a lenire la percezione della canicola. Provare per credere (vedeti voi).

Il nome ha nulla a che vedere col Tazio Giorgio Nuvolali, il Mantovano volante nato a Castel D'Ario e fenomeno delle due e quattro ruote. Tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti: la pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai ne erano accaniti consumatori. Il lavoro nelle pile si svolgeva in modo continuato, non c'era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e con questa tecnica si poteva cuocere il riso senza sdeguirne la cottura. Il riso viene poi condito con l'impasto fresco della salsiccia, ma in in origine era un soffritto di cipolla.

Serata tra amici, camino acceso, riso alla pilota (con rinforzino), vino e Brazil di Terry Gilliam.

Ingredienti per 4 persone:

riso semifino Vialone Nano 400 gr

esto per risotto o salamella, meglio mantovana 300/400 gr
Grana Padano grattuggiato 100 gr
burro
acqua
sale

Prendete paiolo di rame non stagnato (e chi lo ha?) o una pentola di acciaio dal fondo spesso e portate a ebollizione tanta acqua quanto il peso del riso o meglio anche un poco di più, poi immergetevi il riso in maniera uniforme. Non dovrete mescolarlo. Dopo 10 o 12 minuti (fate delle prove oppure contatene 10 e distraetevi un poco) spegnete la fiamma e coprite la pentola con un panno di cotone (come un asciughino per piatti o un tovagliolo) fra pentola e coperchio: assorbirà il calore in eccesso e non disperderà il calore. Il riso va mescolato solo nel passaggio spegnifiamma-mettipanno. Se non avete una pentola con fondo termico che mantenga il calore, procuratevene una. Dopo 15 minuti di riposo, aggiungete il condimento.

Fate sciogliere il il burro in un tegame, unite la salsiccia spellata e sgranata con una forchetta, fatela rosolare a fuoco moderato, sbriciolatela con un mestolo di legno e fatela sciogliere il più possibile. Se volete, fate sfumare con un goccio di vino bianco, in caso contrario versatevelo nel bicchiere e brindate a quanto starete per mangiare. Trascorsi i 15 minuti, scoperchiate il riso e sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata e metà del formaggio grattugiato. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente e cospargendolo con il restante formaggio.

Il rinforzino? Il riso alla pilota diviene spesso "risotto col puntel" ovvero servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cotte sulla griglia e infilate nei piatti del risotto con l'osso, cioè il manico per prenderle (appunto puntel in mantovano) all'insù. Con in una mano la forchetta e nell'altra la braciola si darà alla bocca una volta l'una e una volta l'altra. Forchettate e bocconi. Qua mancavano braciale e costine e, quindi, sulla gradella ci sono finite salamine e croste di formaggio, che sono diventate il rinforzino di questo piatto popolare (immancabile a quelle che furono le Feste de l'Unità).

Vino: nel bicchiere Barbera dell'Oltrepò.

Flusso culinario-fotografico

2009-12-10T14:03:00.001+01:00

Apro il frigo e mi accorgo che qualcosa non va. Me ne accorgo subito dopo aver letto le critiche del Lider Maximo al nero più famoso d'America. No, non è Tiger Woods. Certo, qualcosa è andato storto. Non mi spiego come il frigorifero, grandiosa invenzione dove mettere gli alimenti per mantenerli non dannosi per il corpo umano, sia ripieno di pellicole fotografiche. Rullini scaduti da mesi, anni se ne stanno lì al fresco a osservarmi ogni volta che mi accingo a prendere un succo di frutta, sempre seduto al loro fianco. Da una parte qualcosa che io assimilo, dall'altra qualcosa che ci assimila, si rende pregno di noi, di quello che ci sta attorno per farcelo rivedere in eterno. Vogliamo parlare della senape? Scade nel giugno 2010, due anni prima della fantomatica fine del mondo (In realtà scomparirà solo la terra che ospitò gli autori di questa profezia). Non la ho mai aperta, è intonsa, non ho mai avuto lo stimolo di farne uso. Eppure sono stato io a comprarla: ho dato dei soldi, che non ho trovato in terra, per qualcosa che non voglio. Oppure. Ecco, l'oppure, quello della sperimentazione. Potrebbe essere sufficiente fare come per le pellicole: sono scadute, le tengo al fresco, ma non si riempirebbero comunque di microrganismi pronti a mangiarsele (lo spero per loro e per me). Lì, avariate, spaparanzate nel portauova del frigorifero della taverna pronte ad assimilare noi e quello che ci sta attorno in modo diverso, alterato, screanzato rispetto a mesi, anni fa quando erano più sane. e rispettavano i colori. I risultati finali sono sempre piacevoli sorprese. Lo stesso esperimento si può fare con la senape, chiusa e confezionata come rullini a colori o bianco/nero. Ora è buona, sana, ma non interessa. Tra qualche anno potremmo assimilarla e scoprire nuovi sapori e profumi, che però temo possano regalare sorprese meno piacevoli delle pellicole.

Voi, se volete, potete provare, ma credo sarebbe espulsa prima di toccare l'esofago.

Risotto allo zafferano con birra francescana

2009-11-01T11:09:00.002+01:00

Rispondo ai lettori che, in assoluta buona fede, si stupiscono e per il sottotitolo marxistoide di Vivabacco e per la fuffa moralistico-ideologica da "lettore di Repubblica" che avviluppa buona parte degli spazi collegati a questo sito. Fratelli, non sono io a scegliere né sottotitoli né collegamenti, e ciò vi basti per non stupirvi. Uno, per contorno, accetta quel che c'è e, di suo, cerca di fare quel che può. Dirò di più: occorre accettare non solo i contorni che passa il convento, ma anche gli ingredienti. Volevo preparare un risotto allo zafferano col vino bianco. Non trovando la bottiglia lì dove pensavo fosse, non è che ho preso tutto l'ambaradan culinario e l'ho gettato dalla finestra: ho usato pazientemente la birra francescana. I miei ospiti hanno apprezzato. Ma, se non ci fosse stata, avrei tentato con il succo di melograno, con la cedrata, col chinotto. Ammetto, mi sarei arrestato, come congelato, davanti alla bottiglietta di cocacola – era lì vicino alla radio solo perché l’avevo appena sottratta in cambio di un ceffone a quel piccolo deficiente che minacciava rappresaglie se non gli avessi ceduto “un dolcetto”. Comunque, mi sarei arrestato non per buttare tutto l'ambaradan culinario dalla finestra, ma per accontentarmi di un risotto meno saporito.

La Scalera - debutta lo spazio delle recensioni d'autore

2009-10-26T13:10:00.001+01:00

A Maguzzano, tra Padenghe e Lonato immerso tra vigne e ulivi delle colline moreniche del lago di Garda, si trova l'Agriturismo La Scalera. Le acque lacustri sono a qualche centinaio di metri e a pochi passi c'è la storica abbazia benedettina. E' il luogo ideale per mangiare tranquillo i piatti della cucina locale più o meno stagionale: qua si trovano grigliate e piatti di carne, affettati bresciani, casoncelli, tortelli di zucca e dolci fatti in casa. Il luogo è rilassante e si può passeggiare - sì, anche per smaltire la gozzoviglia - tra gli ulivi e le viti che producono l'olio e il vino che finiscono in tavola. Una bella chicca è l'orto in cui si coltivano le verdure che finiscono prima in cucina e poi in tavola - si, passano anche dal lavello. All'interno sono esposte anche alcune fotografie del titolare, noto qua a Desensà per questa passione.

Arrivare qua è facile e l'ingresso in un filare di olivi su una stradina bianca rende l'idea del tipo di locale in cui si sta per andare a mangiare, un piacevole locale con ingresso a stradina bianca. La prima volta vi ero venuto con la primavera a fare da contorno a dei buoni tortelli di brasato con del buon Groppello - Garda Classico, vino autoctono della Valtenesi, la striscia di lago e colline compresa tra Salò e Desenzano del Garda. Questa volta decidiamo di venire tra amici, siamo in 4 è domenica 18 novembre dell'anno 2009 d.C. e il menù prevede spiedo preparato con lo stile della Valsabbia (non è questo il momento di parlare delle differenze). Non siamo persone che la domenica mattina hanno sempre voglia di alzarsi per andare a passeggiare mentre ancora montano il mercato settimanale, arriviamo tardi, senza aver prenotato. Alcuni sono già al dolce, altri già al caffè, noi entriamo accolti dall'annuncio: le ultime quattro porzioni. Un sospiro di sollievo.

La tradizione prevede che prima della carne sia servito un'"apri-stomaco": è la minestrina di fegatini con riso, buona e facile da preparare. Scalda la pancia, invoglia l'appetito e prepara all'abbuffata. Lo spiedo, tipico piatto bresciano, ci arriva caldo e in giuste porzioni per trovarci a fine pasto con l'abbiocco incombente. Ci sono le costine di maile, i mombolini (coppa arrotolata con salvia e pancetta), le patate e gli uccellini. Questi sono una chicca frutto della vecchia pratica della caccia un tempo in zona diffusissima - ormai in pochi escono la mattina con il fucile in spalla -, ma oggi le tipologie di volatile permesse sono poche e quindi diventa sempre più raro trovarli serviti e poterne mangiare anche la testa (nei supermercati si trovano talvolta quelli importati dal nord Africa, ma non è il caso di mangiare un piatto della valli di 'sti posti con uccelli arrivati surgelati centinaia di chilometri a sud, mi scoccerebbe). La carne ci arriva servita con dell'energica polenta taragna, tipica della Valtellina e delle valli bresciane e bergamasche. L'acqua c'è sempre, nell'altro bicchiere versiamo il vino della casa: un Groppello certamente molto lontano dai più eleganti delle vicine cantine, ma molto beverino e sempliche. Buono per bevute senza impegno.

Chiudiamo con un soddisfacente dolce della casa diverso per tutti, limoncino offerto e caffè. Il conto, come già sapevamo perché annunciato, recita 23 euro tutto compreso: prezzo onesto per una grande e gustosa mangiata in compagnia. Drammatico il tour in bici del pomeriggio: assente il sangue alla testa, ancora meno quello alle gambe.

Valutazioni.
Cucina: 8. Il menù è semplice (o ridotto o poco abbondante, fate voi, ditelo come preferite), ma è giusto che sia così in un agriturismo. I piatti mirano sulla cucina tipica locale, che sa essere in questo caso soddisfacente e che propone anche alcuni piatti "fuori zona" come i tortelli di zucca, tipici della zona mantovana. La qualità dei prodotti sa dare grandi soddisfazioni, come nel nostro caso a forma di spiedo.

Servizio: 6. Un 6 d'ufficio, giusto per il tipo ambiente. Tovaglioli di carta, ma doppia forchetta con previdenza. Bicchieri da osteria, un piacere. Però a questa semplicità, non manca cura. Mentre l'ambiente sa essere ancora più fantastico quando capita di trovare qualche concerto che allieta la serata con chitarra e fisarmonica.

Carta dei vini: 8. Poca scelta, ma tanto di cappello a un agriturismo che, oltre al proprio vino e alla possiblità di scegliere due o tre vini maestosi del nord della penisola, propone vini importanti e tipici dell'area gardesana con prezzi giusti. Talvolta in alberghi e ristoranti lacustri non si trovano Groppello, vino di terroir, e Chiaretto, vino di tecnica tipica della Valtenesi.

La recensione è uscita, in forma rimaneggiata un poco, anche su www.vinix.it e www.ilmangione.it.

Il tempo delle mele (risoto de pomi)

2009-10-18T11:21:00.008+02:00

Ineffabile mese, Ottobre. E più Novembre s'avvicina, più è facile perdersi: il sangue ribolle e spinge verso il grande sonno pagano. Forze primordiali assopite sembrano trattenersi nell'immobilità che precede il balzo assassino, lo scatenarsi di un sabba apocalittico. Eppure, per molti, tutto si condensa in piccole ossessioni, in confuse foschie solcate solo di tanto in tanto da qualche frainteso raggio crepuscolare. Lo sfiorare un tessuto profumato risveglia le farfalle invisibili che abitano lo stomaco - i meno preparati, tra il sabba apocalittico e il senno di quella culla che sconvolse di colpo venti secoli di muto sonno, scelgono la terza via: diventano animaletti sentimentali e psichici, adolescenti non crescenti anzi calanti, pronti a tutto e buoni a niente.

Ma almeno i risotti, voi, li sapete fare. Dopo aver tostato il riso, tra olio e cipolla affettata e imbiondita, calate un mestolino di brodo vegetale. Non appena il riso si asciuga, aggiungete altro brodo e proseguite così. Poi salate e aggiungete delle mele gialle sbucciate e tagliate a pezzettini (un paio per quattro persone) e, via via, ancora brodo alla bisogna, da qui in poi mescolando continuamente. Dopo un quarto d'ora, aggiungete prezzemolo e mantecate con burro. Servite col grana grattugiato e mangiate, sorseggiando sidro, vagheggiando di catàbasi o di Lei - se proprio non riuscite a stare in pace e in equilibrio mentre lassù, nel cielo dei Celti, con l'indifferenza dello scorrere immutabile dei tempi, si prepara un nuovo anno.

El Gropel ovvero risotto con la salamella e il Groppello

2009-10-14T03:18:00.007+02:00

Chi pert la somésa del Gropel, pert el sèrvel. È una vecchia sentenza vernacolare che sottolinea la preziosità del Groppello, vino autoctono tanto prezioso da essere stimato al pari della ragione e unico in quanto proveniente dall'omonimo vitigno autoctono, ormai presente solo in Valtenesi (sponda bassa del lago di Garda bresciano). Lavoro e cura di generazioni di vignaioli hanno reso questo prezioso vino una eccellenza. Il vernacolo gli ha dato il nome "grop", che significa "nodo", che ben si addice a questo grappoli, i cui acini sono tra loro ben serrati. Senza dubbio è uno dei sapori più gardesani: un rosso delicato, speziato e con note fruttate, vellutato e piacevole. Sempre un poco erbaceo. Qua tira con lo spiedo. Sul mercato può presentarsi Riserva dopo un invecchiamento di almeno due anni, ma lo si vende e beve alla grande giovane. Tra i miei favoriti c'è il non invecchiato dei Bottarelli di Polpenazze sul Garda, azienda agricola con tanto di agriturismo gestita dal padre assieme ai due figli.

L'area Doc Garda Classico coincide più o meno con il territorio che si affaccia sulla sponda bresciana e si sta caratterizzando per rossi di qualità, il Rosso della Valtènesi. L'approdo nel 1990 alla Doc è stato un traguardo migliorato con il disciplinare del 1997, che fissa norme e modalità di produzione per garantirne l'eccellenza. Oltre al Groppello, ci sono in minori quantità uve Barbera, Marzemimo e Sangiovese: unite in proporzioni determinate dall'estro e dal gusto del vignaiolo. La vendemmia 2009 ha portato nelle cantine 40 mila quintali di uva che diverranno oltre 3,5 milioni di bottiglie. Le piogge di settembre, poche, hanno fatto rinascere le uve rosse provate da una estate calda e secca. Gli acini rigonfiati garantiscono zuccheri e profumi degni di una grande annata. Le acidità non elevate premieranno i vini dell'area base del Groppello, destinati a periodi medi di maturazione: i rossi 2009 qua saranno da bere in gioventù e da apprezzare per l'eleganza. Non va dimenticato che le uve dell'autoctono sono anche unite con le altre, in percentuali nettamente minori, e utilizzate per un altro grande vino tipico della riviera bresciana del lago per la sua tecnica di produzione: il Chiaretto. E ora il risotto.

Ingredienti per 4 persone:

riso, a ognuno il suo preferito

cipolla

olio

brodo, meglio leggero di carne, ottimo anche vegetale oppure, nel caso ne siate sprovvisti e non siate dediti alla bollitura degli alimenti, usate il dado

salamelle di maiale, 1 ogni due persone.

vino Groppello

Processo base di un risotto. Tritate la cipolla finemente e soffriggetela con un goccio d'olio, quale ricetta non comincia così? Quando la suddetta diverrà bionda naturale senza uso di tinteggiature posticce, aggiungere la salamella sbriciolata e fatela rosolare. Aggiungete in pentola il riso e ora c'è da farlo tostare: è una procedura attraverso la quale il riso si impregna del grasso di cottura, la cosa consente ai chicchi di rimanere ben distaccati e sodi. Consistenza e gusto al risotto. Insomma, fatelo cuocere a fiamma vivace con l'olio e la cipolla imbiondita fintanto che diventa bello, lucido e semitrasparente (1 minuto circa). Non dimenticatevi di girarlo di continuo, è una fase delicata e rischia di bruciare. Dopo si aggiunge il liquido di cottura, il brodo, ma prima unite il vino, tanto. Nella mia prima sperimentazione poco scoientifica ho utilizzato oltre mezzo litro di vino per un chilogrammo di riso, eravamo in 7, piatto unico di soddisfacenti quantità.

Quando il vino si è asciugato, iniziate ad aggiungere il brodo, un poco per volta. Quando la cottura sarà ultimata, aggiungete il formaggio a fuoco spento. Il trucco di un buon risotto sta nella tostatura iniziale e nella mantecatura finale. A fine cottura, si aggiunge del burro (50 grammi per un risotto per 4 persone), il Parmigiano reggiano o altro grattugiato e si mescola con delicatezza. Questi due minuti di riposo di mantecatura a pentola coperta servono a legare i chicchi tra loro, che sono cotti ma ancora staccati: il riso continuerà ad assorbire il brodo e con esso il condimento. Lento, morbido, senza spandersi su tutto il piatto sarà pronto per la vostra forchetta.

Profumi e colori piacevoli. Ovvio, servitelo con del vino rosso.

Malfidenze

2009-09-05T15:15:00.001+02:00

Io diffiderei di qualcuno che mangia bastoncini di merluzzo crudi.

Pasta XL (fredda) con zucchine, melanzane, pomodori secchi e mozzarella

2009-09-02T15:28:00.002+02:00

Cucinare d'estate è un'impresa degna di una maratona, in questo caso trattasi di un maratoneta poco allenato. (almeno considerando lo sforzo immane per stare in cucina più di trenta minuti). Forse mi affaticherei di meno se mettesi in padella e tra una mescolata e l'altra facessi il giro dell'isolato di corsa; piuttosto che mettere in padella, mescolare e nell'attesa rimescolare. Quando poi ci sono ospiti la cosa diventa imbarazzante. Mi lavo prima di cucinare, la cena è pronta... ma... "Enricoooo, dove sei?". Nulla da fare, "Enricoooo, sei in doccia?". Il rimedio sono le paste fredde. Le prepari prima e così arrivi rilassato e fresco all'ora di cena e, se sei anche bravo, fai pure bella figura coi commensali. Comunque - è giusto avvisarvi -, se sarà veramente buona, non parleranno con te perché si mangeranno la pasta! Non prendetevela, è un buon segno.

Ingredienti per 4 persone:

-350 gr di conchilioni

-1 grossa melanzana viola

-2 zucchine

-200 gr di pomodorini ciliegia sott'olio (se qualcuno sapesse dove trovarli, faccia un fischo, perché io, senza remore, ho usate dei normali pomodori secchi sott'olio)

-1 cipolla

-origano

-basilico

-sale

-peproncino

- 1 mozzarella

Tagliate la melanzana a dadi e fatela spurgare una mezza ora con un poco di sale, sciacquatela e asciugatela. Tritate la cipolla e mettetela in padella con olio e basilico spezzetato. Aggiungete le melanzane, sale, peproncino e fate stufare dolcemente per una decina di minuti, levate il coperchio e fate cuocere per altrettanto tempo a fuoco sempre dolce (vi ustionate in ogni caso, non illudetevi). Affettate le zucchine e disponetele su una teglia con carta da forno. Spennellatele di olio, cospargetela di origano e sale per poi cuocerle sotto il grill finché sono tenere e leggermente dorate. Lessate la pasta al dente, scolatela e raffreddatela sotto acqua corrente. Conditela con la melanzane, le zuchine, i pomodori sgocciolati dall'olio, 4 olio, sale e origano. Il gran tocco è l'aggiunta della mozzarella a cubetti.

Pasta con le vongole non in bianco

2009-08-19T19:08:00.002+02:00

Alle voglie non è sempre lecito opporsi, così un supermercato può diventare il primo passo per il terzo cerchio dell'Inferno dove si è tutti stesi a terra, immersi nel fango sotto una pioggia greve e maleodorante e morsi e graffiati da Cerbero. Per fortuna non ho mai trovato l'ingresso, ma credo si trovi nel reparto dei surgelati che non frequento molto volentieri, per vari motivi: a esempio, odio quelle confenzioni con cui fare quattro salti.

Una spaghettata tra amici condidati con le vongole va sempre bene. Se non fosse che le preferisco con le linguine e in estate. Le vongole fresche con i gusci da pulire non sono sempre disponibili su quei banchi dietro cui ti guardano donne con un fetido odore che non perderanno mai più. Per non restare delusi, per la cena e non per la donna, la soluzione è prendere un paio di vasetti di quelle al naturale: vongole con l'aggiunta dell'acqua di cottura delle stesse, sale e acido citrico per mantenere la conservazione. Però, in caso di curiosità, una volta vi potrei anche invitare e prepararvi dei molluschi andati a male, come preferite.

Le vongolate sono buone - fresche o al naturale - se, e ribadisco solo se, avete tanto prezzemolo, peperoncino e pepe. I pomodori, invece, sono un contorno a dir poco fondamentale. Certo, ricordatevi anche di scegliere un buon vasetto di vongole: alcune saranno piccole, altre con la sabbia, altre perfette.

Quindi, ricapitolando per 4 persone vi serviranno:

500 gr di linguine

un paio di vasetti di vongole, in tutto sgoccialate 120 gr vi daranno un sugo ricco

pomodorini

olio extravergine d'oliva

aglio

peperoncino

pepe

prezzemolo

vino bianco per cucinare e da bere

La prima cosa è scaldere una padella antiaderente dove mettere l'olio da far insaporire con uno spicchio d'aglio tagliato a metà per poi aggiungere tanto prezzemolo.

Una volta che sarà appassito il prezzemolo - che i Greci, sembra, utilizzavano non come aroma, ma come decorazione per tombe, aiuole e principalmente per i suoi poteri terapeutici - aggiungete le vongole tenendone da parte il liquido.

Lasciate a fiamma non alta che le vongole perdano il liquido assorbito, lasciatelo evaporare e sfumate con vino bianco. Non devono cuocere tanto, solo insaporirsi perché sono già cotte. Aggiungete del peperoncino, per poi aggiungere dei pomodorini tagliati a pezzi. Lasciate cuocere aggiungendo a bisogno il liquido tenuto da parte.

Una volta che la pasta sarà cotta e non scotta, scolatela e fatela saltare nella padella con il sugo. Aggiungete una spolverata di pepe, dell'olio e - in caso di bisogno, per aggiungere altri grassi - dell'acqua di cottura o del liquido precedente tenuto da parte. Spolverate con un poco di altro prezzemolo.

Bagnatevi ora la gola con del buon vino bianco molto freddo, servirà a rinvigorire i discorsi e a calmierare la temperatura alta raggiunta dal vostro spirito a causa del peperoncino.

Qualche sinistra dritta sul diabolico simbolo dell'insalata

2009-08-15T19:11:00.003+02:00

ELOGIO DELL'ANALISI
Mangi i lamponi con la cotenna di maiale e ci bevi sopra cocacola? Ma è buono?

"Mi chiedi se è buono, sappi invece che l'apparato digerente mescola tutto".

La conoscenza razionale disgiunta dalla vita accresce il dolore. Non è una scoperta. Non lo dico mica solo io e ci sono le prove. L'uomo che crede di sapere molto si scaglia, spesso a propria insaputa, implacabilmente contro se stesso.

Per non restare vittime del sapere, occorre anzitutto capire che cosa è bene sapere prima ancora di arrivare a saperlo: il buono va generalmente intuito, annusato prima di fare il primo passo sulla strada che ad esso conduce. A questo, ci rassicurano i saggi, servono i dogmi. A questo servono la buona volontà, il buon senso, gli odori in cucina. A voi il pregiudizio circa quanto ciò che sto per dirvi meriti d'essere saputo.

Buzzi un giorno ha scritto una cosa che ormai tutti attribuiscono a lui, come se prima di lui fosse esistito solo il caos, come fosse quel suo scritto la bacchetta magica del demiurgo ordinatore. La trovata è comunque buona e Buzzi merita di essere ri-citato (Aldo Buzzi, "L'uovo alla kok", ed. Adelphi). Dice il Buzzi, in sostanza, che il mangiare pomodori insieme all'insalata verde non è un buon motivo per condire tutto insieme. Da una parte, suggerisce, preparate i pomodori con sale, pepe nero macinato grosso e aceto rosso; dall'altra l'insalata verde accompagnata solamente da olio di oliva e sale. Mai mescolare le cose, se non in bocca (e giù di lì). Stregoneria? No, ignoranza vostra, imputabile a troppo, maldigerito sapere: mi ricordate i nullisti che, siccome credono di sapere che moriranno, decidono di vivere come dei morti. Morale: finché è possibile distinguere il buono dal cattivo, il vivo dal morto, l'ordine dal disordine, il verde dal rosso, se possibile, distinguete.

Buzzi aggiunge un altro colpo di genio suggerendo un divieto che ai pigri piacerà: non asciugate l'insalata dopo averla lavata, perché l'acqua esalta l’olio e rende tutto migliore.

BREVE ELOGIO DELLA SINTESI

Potrei lasciarvi così, ma mi va di dire qualcosa a favore di un altro tipo di condimento, spunto per altre insalate. Per anni la senape mi è servita solo per insaporire salsicciotti tedeschi, che mangio di rado, e ogni volta il tristissimo epilogo: vasetto da buttare per troppo tempo intercorso dall'apertura. Nuove possibili modalità di esistenza mi si sono parate dinanzi da quando, recentemente, mi sono abbandonato ad insalatine lussuriose, preparate da una splendida donna di nome Gaia, generosa d'intelletto, d’animo e di forme. Qui la faccenda è artistica e non mi va di darvi consigli dettagliati (certe cose la scrittura non può insegnarle). Solo, prestate cura alle miscele: olio, aceto (per alcuni, succo di limone), senape e tecnica. Se riuscirete a trovare le combinazioni giuste e sarete capaci di amalgamare ciò che a prima vista la natura sembra voler dividere, ne assaggerete delle belle. Io per me non farò più scadere un vasetto.

Non c'è solo la strada (un pezzo facile sulla gavetta)

2009-07-24T12:16:00.004+02:00

Non vi spiegherò come evitare di fare la gavetta, anzi. In ‘sto mondo di sradicati è un buon modo per non scordare il focolare. Non vi consiglierò di prendervi un Kebāb. No.

Nel milanese, non si fa riferimento tanto all’oggetto (gavetta deriva da gabata, che in latino è la scodella), bensì al gesto premuroso di chi schiscia le vivande entro uno spazio angusto, prima del viaggio: da loro, là, si dice "schiscetta". Oggi, ovviamente, è più facile che gli sradicati vi parlino di lunch box (si legge "lancc [la "cc" come in "laccio"] bocs", e sembra più che altro un invito a sbarazzarsi olimpicamente della pietanziera e degli affetti) o di bentō. Se ne evince con forza che bisognerebbe impedire l’espatrio a chi non conosce almeno un dialetto – oppure favorirlo, impedendo di rimpatriare a chi non sa tradurre nella madrelingua, in almeno sette modi diversi e convincenti, qualsiasi parola pretenda di usare.

Il passaggio dai contenuti ai contenitori è sempre guardato con sospetto. “Cosa? Forse non sai più cucinare, e ci parli di scatole?”. Cari amici, non si può sempre stare tra quattro mura accoglienti o nei campi, attorno ad uno spiedo: talvolta, piace illudersi che sia opportuno sacrificare un piacere immediato per uno futuro e mettersi per strada. Infine, fa molto caldo e così mi capita ormai raramente di andare al di là di una pasta fredda, anche quando ho le quattro mura entro cui dedicarmi all’arte. Se succede anche a voi di avere caldo, di dovervi muovere, di non essere quasi mai a casa, bene, la ricetta è questa:

prendete una buona madre o una brava moglie
chiedetele di schisciare quotidianamente nella schiscetta qualcosa di freddo e "veloce"
declinate con un sorriso gli inviti al ristorante delle colleghe emancipate: per ovvi motivi, se a schiscare è la moglie; per ideologia, altrimenti.

Ora mangiate, in pace e silenzio, intimamente certi che verranno tempi migliori

Chiaretto Garda Classico

2009-07-20T13:10:00.003+02:00

Nessun vino ha l' eleganza di un rosé ben fatto. È come un maglione di cachemire: ti fa sentire il calore, ma non il peso. E l' uva groppello del Garda è puro cachemire - Mattia Vezzola, enologo tra i più celebrati d'Italia, intervistato dal CorSera per la rassegna "Italia in Rosa" in scena a Moniga a fine giugno.

Cucina Futurista

2009-06-16T01:48:00.001+02:00

"Si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia". Guai a mangiare solo per nutrirsi. L'esperienza gastronomica legata al Futurismo indica la sua indubbia modernità. Gli aromi insoliti, gli accoppiamenti inediti, il recupero del dolce-salato o del dolce-piccante, l'uso di pesce e carne crudi, l'eliminazione delle minestre tradizionali italiane, l'attenzione al colore e alla forma, l'architettura curata delle pietanze. In questo la gastronomia futurista ha precorso i tempi, possiamo benissimo dire che fu anticipazione della Nouvelle Cuisine all'italiana. "Rombi d’ascesa" era un risotto decorato con spicchi d’arancia, mentre il famoso "carne plastico" era una variante dei polpettoni di carne e verdure con l’aggiunta di miele.

La "materialità dell'ingozata" è ostacolo da affrontare e sconfiggere. Filippo Tommaso Marinetti nel Manifesto della cucina futurista (pubblicato a piena pagina dal quotidiano torinese “La Gazzetta del Popolo” il 28 dicembre 1930) si scaglierà contro la pastasciutta rea di contrastare lo spirito vivace e l'anima appassionata, generosa. "L’alimento amidaceo" è pesante eredità del passato, poco digeribile, induce letargia, pessimismo e nostalgia. Lascio a voi immaginare di che considerazione godesse la pizza. Molto meglio il riso e il pane insieme ad altre pietanze da preparare sempre con ironia, fantasia e creatività cromatico.

I futuristi si impegnarono inoltre a italianizzare alcuni termini di origine straniera: il cocktail divenne così la "polibibita" da ordinare al "quisibeve" e non al bar, il sandwich prese il nome di "traidue", il dessert di "peralzarsi" e il picnic di "pranzoalsole.

Ingredienti

lepre

polvere di cacao

bacche di ginepro

poltiglia di spinaci

limoni

vino spumante

diavoletti argentati (palline di zucchero)

Tagliare a pezzetti e cucinare lentamente la lepre nel vino spumante unendovi la polvere di cacao fino a consumazione. Una volta che la lepre è cotta si toglie dal fuoco e si aggiunge il succo dei limoni. Si sistema quindi la lepre in un piatto da portata e si cosparge sopra prima la salsa verde di spinaci poi le bacche di ginepro ed infine i diavoletti argentanti che ricorderanno i pallini dei cacciatori.

La dosatura sommaria di questa formula non deve preoccupare ma bensì eccitare la fantasia inventiva dei cuochi futuristi i cui eventuali errori potranno spesso suggerire nuove vivande. (fonte Elicriso)

Sarde in saor con polenta bianca

2009-05-31T23:32:00.001+02:00

Sarde in saor con polenta bianca

accompagnato con Bianco dell'Erta della Spia d'Italia, Lonato (BS), vitigno Tocai friulano: colore giallo citrino abbastanza carico; profumo particolarmente intenso e tipico floreale; gusto ben strutturato, acidità leggera e retrogusto amandorlato

Un pasto freddo, anzi no, una pasta fredda

2009-05-31T21:59:00.004+02:00

"On n'échappe pas de la machine" non è una constatazione, ma un comandamento. Per quell'essere morto e sepolto che fu il maschio, lavorare era necessità. Necessità e abitudine, abitudine e necessità: a volte pare un'allucinazione la linea che le divide. Non ci si libera dell'abitudine: non appena sembra obliterata, ecco un senso di vuoto, un languorino. Chissà, forse anche il mangiare è solo un'abitudine ribattezzata necessità.

Oggi lavorare è un diritto, corollario alla libertà religiosa in quanto soddisfazione del comandamento. Lavorare la Domenica è un diritto e più fa caldo più è un diritto. Lo sanno bene gli ”uomini d'oggi”, cioè le “non-uomo”: categoria bisessuata anzi asessuata, questa, che meriterebbe un genere neutro in mancanza del quale s'userà, leziosamente, il genere femminile. Togli loro il lavoro e le ammazzi, le non-uomo. Il che non si fa, non sta bene. Morire è un diritto, si dice, ma ammazzare no, non sempre lo è. Per le soldatesse, le medichesse e le madri è un diritto, non più per il boia, ammazzato dal diritto, né, in linea diretta, per le legislatrici, relegate al tristo ruolo di mandanti morali. Discussi sono ancora oggi i diritti del cacciatore. Qui però si rischia lo smarrimento: torniamo al languorino - e alla cucina.

Cucinare non sempre è un lavoro, poiché a volte sfugge al meccanismo del diritto. Purtroppo (è mio diritto), la sottoscritta passa molte ore al giorno assorbita nella catena di montaggio. Fa molto caldo, caldissimo, arrivo in cucina fradicia e, nonostante che non abbia tempo, di scatolette non voglio sentir parlare.

LA RICETTA

Prendo dei fusilli e li metto a cuocere nell'acqua, non so mai quanta metterne, ma di solito prendo una pentola normale e la riempio abbastanza, sperando sempre che basti. Presa una bella terrina, ci taglio dentro tanti bei pomodorini rossi rossi e delle mozzarelline fatte a pezzettini. Poi copro tutto con olio, aggiungo qualche foglia di basilico, qualche spicchio intero di aglio crudo e poi mescolo. Quando i fusilli sono cotti non so mai quale scegliere tra due alternative: posso buttarli nel condimento caldi caldi (così la mozzarellina si scoglie un po' e la pasta mi sembra diventi più saporita), oppure raffreddarli sotto l'acqua (poca però! Non sprecatela mai!!!) prima di metterli nel condimento. L'ultima forse è la soluzione migliore, perché questa ricetta si chiama "pasta fredda" mica per niente!!! eheheh!

Il bello di questo piatto è che è veloce, buonino e lo mangio più giorni a fila perché di solito faccio molta pasta tutta insieme e quella che avanza la metto in frigo. Ma la cosa più importante è che nessun animale viene maltrattato, perché è un piatto vegetariano!

La non-uomo ha il diritto di parlare, ma nessun uomo la caga; le non-uomo, se si ascoltano, non si capiscono mai bene, perché mescolano confusamente i registri. Usano molto volentieri la prima persona. Non sanno che cosa significhi "creare", pertanto non inventano ricette. Eppure, quando fa molto caldo, può darsi che il loro apparente minimalismo vegetariano, radicato nella tradizione mediterranea, giovi a qualcuno. Ce lo auguriamo.

Buon appetito.

Fiera del Vino Garda Classico Doc di Polpenazze

2009-05-27T17:42:00.000+02:00

Sessanta due anni, sessanta edizioni. Sono i numeri di uno degli appuntamenti più amati del panorama enogastronomico lombardo: la Fiera del Vino Garda Classico Doc di Polpenazze, vetrina promozionale per il territorio della riviera bresciana del Garda che va in scena nel centro storico della cittadina affacciata sul lago. Manifestazione storica nata nel 1947 nell'Italia che voleva risollevarsi dopo il conflitto mondiale, negli anni ha saputo aggiornarsi alle nuove tendenze nel panorama enoico e del gusto per diventare nel 2006 sede ufficiale del concorso enologico nazionale della Doc Garda Classico, istituito dal Ministero per le Politiche agricole.

La sessantesima edizione è un traguardo importante affiancato da confortanti numeri. Negli ultimi tre anni le superfici nella riviera bresciana del lago sono aumentate del 40%, mentre la produzione di Chiaretto quest'anno è aumentata del 35%. Proprio questo vino tipico delle sponde gardesane e dal colore petalo di rosa è però minacciato dal Regolamento 479/2008, con cui la Commissione Europea intende autorizzare la pratica del taglio dei vini da tavola bianchi e rossi. I rispettivi consorzi di tutela del Bradolino doc e del Garda Classico doc hanno unito le forze per una petizione in opposizione al progetto dell'UE, che è un affronto alla storia di questi vini ottenuti dalla tradizionale breve macerazione delle bucce.

A Polpenazze il cartellone ripropone una formula ormai consolidata. Con il ticket da 10 euro si verrà dotati di sacca e bicchiere e si potranno degustare cinque vini tra quelli proposti da 21 cantine. A questo percorso si potrà incrociare quello dei sapori, dove con un ticket da 5 euro si avrà diritto a quattro degustazioni di prodotti tipici del territorio: dall'olio extravergine di oliva a formaggi, dalla tipica Polenta del Garda (al mais) ai salumi per finire con dolci e “agrigelati” di fattoria. Questi percorsi si incroceranno con la Piazzetta del Biologico, uno spazio dedicato ai numerosi produttori che hanno scelto l'alternativa bio in un'area dove è già biologico il 25% del vigneto iscritto all'albo. Non mancheranno La Corte degli Assaggi e la Dispensa del Gusto, che torna in centro storico dove si potrà mangiare lo spiedo bresciano.

Crostata con crema di marroni con vaniglia

2009-05-12T20:58:00.003+02:00

Pandora fece nulla di male. Curiosa scoperchiò un vaso per scoprirne il contenuto. Lo stesso effetto di quando si presenta qualcosa in tavola senza sapere cosa si celi sotto la pasta. Solo che, anziché i mali del mondo, troverete dentro la crema di marroni alla vaniglia. Almeno per questa volta, dipende da cosa Zeus mette.

Qua pullulano paste frolla e crostate, come qua e qua. Quindi sorvoliamo su come le si faccia, vi servirà già abbastanza tempo a trovare la crema di marroni con vaniglia. Non chiedetemi come si potrebbe fare in casa, non ho mai provato e non ho intenzione di dedicare i prossimi giorni per un'irruzione nel reparto ricette della Vezza. La trovate anche in alcuni supermercati, è una di quelle cose che non avete mai pensato di comprare per tanti motivi. Oppure la trovate in uno di quei negozietti in cui non avete mai pensate di entrare per altrettanti motivi. Sarà meglio che cambiate linea. Vi serviranno anche pinoli e zucchero a velo.

Poiché questa è una crostata coperta, col coperchio - chiamatela come preferite - non tirate tutta la pasta, ma tenetene una parte per dopo, qualcosa come un quarto.

Metteteci la crema, ne ho usato un vasetto, e sopra cospargetevi i pinoli

Stendente la pasta messa da parte e, con l'aiuto della carta da forno, ribaltatela sulla crostata: sarà il suo coperchio. Con forchetta e dita chiudete bene. A Pandora andò bene, forse, ma con voi di sicurò saranno meno clementi.

Dopo la cottura, una volta raffreddata, una bella spolverata di zucchero a velo. I commensali saranno curiosi per il contenuto, curiosi poi per capire cosa sia dopo averlo visto (in pochi l'avranno già conosciuta).

Crostata con crema pasticcera e fragole per una domenica piovosa

2009-04-27T11:37:00.002+02:00

Pioggia. Mezzo assonnato per il pranzo con i parenti, mezzo assonnato per la serata prima, ieri ho ho deciso di non uscire di casa. Mi sembra così poco naturale andare in giro con un ombrello in mano sferzato dal vento. Per passare il tempo in maniere allegre ho preso farina e uova per farne una crostata con le prime fragole che si trovano sui banchi ortofrutticoli dei mercati rionali, adorabili.

Preparate una pasta frolla, per la cui ricetta rimando a quanto già detto. Distendetela a mano su carta da forno dandole una vaga forma tonda. So che non è facile fare un cerchio a mano, parlatene a Giotto.

Con le dita fate sistemate la pasta nella teglia e con una forchetta schiacciate la base e date una bella forma ai bordi.

Dopo la cottura in forno preriscaldato a 180-200° C per una trentina di minuti, dovrete lavorare di coltello. La pasta si alzerà e necessiterà un labor limae: con un coltello dovrete toglierne dalla parte centrale con delicatezza, precisione senza eccedere. Lo so, potrei evitare quel pizzico di bicarbonato per lasciarla un poco morbida o mettere dei fagioli secchi o della pastasciutta sopra per non farla alzare, ma perché? Con gli "scarti", mi gusto la crema pasticcera preparata sempre in eccedenza.

Versate la crema pasticcera e fatela adagiare bene ai bordi. Usate la vostra ricetta preferita, un giorno, forse, avrete la mia che arriva da parenti nelle Marche.

Mentre raffreda, tagliate le fragole e disponetele come vi piace.

Ricordatevi di mettere della gelatina. La si prepara con il composto e acqua, che a piacere può essere sostituita con sciroppo di frutta in scatola o vino bianco: il sapore guadagna punti.

Per chiudere in maniera piacevole la giornata ho preparato una tezza d'orzo fumante, tagliato una fetta di torta. L'ideale sarebbe stato gustarla in compagnia, una di quelle dolci, ma in certi casi non è possibile avere un "té ta tèt" - mi insegnano che se fossimo veri Galli di Lombardia diremmo e scriveremmo così. Allora da solo mi sono gustato il gol dell'uruguagio Zalayeta.

Agnello al forno

2009-04-15T18:40:00.003+02:00

L'Antico Testamento parla chiaro: Il Signore disse a Mosè e ad Aronne nel paese d'Egitto: Questo mese sarà per voi l'inizio dei mesi, sarà per voi il primo mese dell'anno. Parlate a tutta la comunità d'Israele e dite: Il dieci di questo mese ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa. [...] lo mangerete in fretta. È la pasqua del Signore! (Esodo 12,1 - 14,46). Sul mangiarlo di fretta e gustarmelo sono concorde. Sui modi, il quando e il perché lo sono meno.

Del tradizionale pasto della Pesah, la Pasqua ebraica è rimasto ben poco. Tuttavia, se vogliamo attribuire un significato simbolico a tutto questo, chi oggi mangia l'agnello pasquale pensando di mangiare ciò che raffigura l'Agnello di Dio, si riaggancia a una tradizione che il loro stesso Maestro ha rigettato. Per quel che ne sappiamo, al'ultima cena di Gesù l'unico cibo di cui si parla è il pane e l'unica bevanda il vino: questi e solo questi per sua affermazione lo rappresentano.

Certo, ognuno è libero di mangiare ciò che vuole e dare il significato che vuole a ciò che mangia, ma voglio permettermi una ovvia considerazione: l'agnello è buono. Ed è proprio per questo semplice motivo che lo mangio, come mangio il capretto. Cucinarlo è facile, sarà sufficiente aver un fuoco, dei grassi, pazienza e attenzione. Io l'ho preparato, in questi giorni, arrosto sul fornello del gas e al forno sempre accompagnato da polenta, che è buona e riempie le pance bulimiche dei tempi moderni.

Ingredienti per quattro persone che non mangeranno null'altro al di fuori di quanto sarà qui scritto:

1,6 Kg di agnello, circa metà.

olio

burro

peperoncino

lardo

aromi vari, quelli che avete in giardino, in un vaso o che avete comprato.

vino bianco secco

polenta

Il vostro macellaio di fiducia vi venderà l'agnello già a pezzi, ringraziatelo per il lavoro che vi rispamierà, maleditelo per il prezzo alto. Se volete togliere quel caratteristico sapore di "selvatico", togliete la pellicina rimanente prima sfregarlo con aglio, peperoncino e metterlo a marinare con olio di oliva. Qua può rimanere tanto, ma non meno di mezza giornata.

Per cuocerlo basterà aggiungere dell'olio o del burro in una padella antiaderente, se volete un trito di aromi - io ho utilizzato salvia, timo, rosmarino - e un battuto di lardo. Del sale? Con aromi, lardo e marinatura a me non garbava. Indicativamente in padella cuocerà in un'ora e mezza, massimo due ore ovvero lo stesso tempo necessario a cuocerlo in forno a 180° C.

Potete anche spruzzarlo con del vino bianco secco verso fine cottura, mettere il lardo a cottura avanzata o non metterlo proprio. Potete perfino avviare la cottura per trequarti e concluderla prima del pasto, così avrete tempo anche per un aperitivo al bar con gli amici. Se sui fornelli, state attenti a non farlo attaccare, rigiratelo non di rado con l'attenzione necessaria a non romperlo. La carne perderà molti liquidi, non preoccupatevi, con la cottura si asciugheranno per poi divenire il sughetto per la polenta. Buono anche con dei funghi.

Con un Ripassa Valpolicella Doc Superiore dell'azienda Zenato - vino estremamente lungo, morbido e vellutato con profumi intensi di piccoli frutti rossi - è un puro piacere.

Spaghetti col Polpo ("del Robertino") per la Pasqua

2009-04-11T01:13:00.010+02:00

PARS DESTRUENS

Tentacoli e tentazioni: allitterazione solo all'apparenza faceta. Ero lì lì per dirvi di preparare il polpo del pranzo pasquale con nelle orecchie il graduale romano, ma forse non sono ancora così empio (cioè nella norma) da farne un sottofondo profano. Se lo facessi, lo sputtanamento del gregoriano (sì quel CD a tre euro che si vende a fianco dello "Yoga spiegato dai Teletubbies") renderebbe me per primo facile preda delle forze normalizzatrici: uno che cucina a Pasqua con l'Introibo ad altare Dei negli auricolari si troverà presto a "pregare" pestando sui bonghi, schitarrando e scatarrando canzoncine di Chiesa anni '70: non potrà a quel punto resistere alla tentazione di vendere l'anima al primo professionista che passa. "Dottore, ho smesso di credere": non vedono l'ora, gli psicologi, perché è allora che - dice un ben consolidato pregiudizio cui credo molto - si passa dal pregare al pagare, con più volontà.

PARS CONSTRUENS

Se c'è un autore di musica realmente tentacolare e tentatrice, questo è Richard Wagner, che è, per giunta, un sottofondo nobilitato dalla letteratura: la sua musica è migliore d'ogni altra - faceva dire Wilde alla moglie di Lord Henry - perché ci si può parlare sopra senza che gli altri sentano. Ci si può, pertanto, anche spignattare sopra. Intendiamoci, è l'opinione di una femmina e si può non essere d'accordo.

IL SACRIFICIO

Tuffatevi nel mare, stanate e assassinate un polpo (octopus vulgaris). È una creatura molto intelligente, capace di incantesimi: una specie di Merlino dei fondali, dalla forma in incessante mutazione, cambia colore, schizza nero inchiostro per gettare nel panico l'avversario. Studiato con stupore per le sue astuzie di caccia, la buona memoria, l'estrema dedizione materna nei confronti dei nascituri, per i quali le femmine sacrificano la propria nutrizione e con essa, non di rado, la vita, il polpo ha una tendenza vagamente esibizionista: mentre contempla i fondali dalla soglia della tana tende a mostrare uno dei suoi otto tentacoli, per indurre in tentazione l'homo sapiens che può così più facilmente avvistarlo, ghermirlo e porre fine alla sua esistenza con le sole mani nude, o con una coltellata in mezzo agli occhi.

Dopo la riemersione, non iniziate subito a cucinare: prima c'è la fase di sbattimento. Se non sapete di che si tratta, informatevi, o masticherete duro. Se preferite delegare ad altri la violenza, perché vi sentite troppo buoni o ve l'ha detto lo psicologo, chiedete in pescheria se hanno già fatto tutto loro, lavatevi le mani (Mt 27:24), sorridetevi allo specchio, pigiate il "play" del Wagner e seguite la ricetta.

LA RICETTA

Pulite (se necessario) e date una lavata alle carcasse sacrificali. Le quantità sono sotto l'arbitrio della mera spannometria: consiglio l'abbondanza, perché l'esperienza insegna che la pasta col polpo riscaldata è più buona di quella appena fatta. Per esempio, per sei persone, io farò qualcosa come un chilo e mezzo di mollusco, sperando in qualche avanzo.

Una volta lavato, fatelo a pezzetti, tagliuzzandolo con una bella forbice e riponendolo in uno scolapasta.

Fate rosolare in una pentola tre o quattro spicchi d'aglio, interi va benissimo. Pigliate poi un piatto fondo ragionevolmente pieno (non stracolmo!) di pomodorini: tagliateli nel soffrittino, insieme a del peperoncino tritato, che sia il più possibile massacrante (regolatevi voi: se siete deboli, lasciate stare, ma almeno rammaricatevi per la vostra debolezza).

Ora, guardate il polpo fatto a pezzi nello scolapasta, ricordatevi per l'ultima volta che era un animale intelligente, magico orgoglio dei bassi fondali, madre impeccabile e tutto: gettatelo nella pentola insieme al resto. Rilascerà dell'acquetta. Quando si sarà quasi asciugato, innaffiatelo con un bel po' di vino bianco stra...vecchio? No. Strabuono! Non fate i pitocchi, ne va del piatto. Il polpo dev'essere quasi interamente coperto, il vino è la sua "acqua di cottura". In questa ricetta l'acqua è nemica:

"Mai inquinare il vino con l'acqua"

mi diceva sempre, quand'ero piccolo, un gigante tonitruante chiamato Robertino, pescatore subacqueo; uno che è ancora capace di trattare Cristo, Heidegger, Epicuro e Kant come vecchi compagni di pincanello, parlandoti di fiche mentre pela peperoni, tra un mestolo e un gotto, una bestemmia e una preghiera. A lui la mia famiglia deve questa ricetta.

Niente acqua, insomma, per rispetto. Il polpo dev'essere quasi interamente coperto di vino. Cuocetelo, lasciandolo bollire (a fuoco basso), mescolando di tanto in tanto. Ci può mettere anche un paio d'ore abbondanti, ma l'importante è tenerlo d'occhio, assaggiare e, soprattutto, avere argomenti da sviscerare intorno al pentolone. Io domani mescolerò da solo, ma voi non fatelo per nessun motivo: è una vergogna.

Se si asciuga e non è pronto, aggiungete vino. Se vi piace così com'è, via con la pasta.

Bando ora al ricettario e alle facezie di corollario, è tempo che il qui presente indegno caporedattore dall'ala reazionaria di vivabacco.blogspot.com auguri a voi tutti una Buona Pasqua di Resurrezione.

Palline cocco ricotta ciocco

2009-04-08T14:34:00.002+02:00

Chi non ha in dispensa della farina di cocco? Non sarebbe una cattiva idea averne, può tornare utile. Non per delle torte: se hai tempo per fare una torta hai tempo per andare a comprarla. Va bene invece per le emergenze, per cose improvvise, per fare dolcetti sempre graditi.

Indicativamente serve:
ricotta 350 gr - Sì, la ho quasi sempre in dispensa. Mi piace molto.
farina di cocco 250 gr
zucchero
cioccolato amaro 40 gr
rhum 4 cucchiai

In una terrina lavorare la ricotta e renderla morbida, cremosa. Aggiungere 3/4 del cocco, il cioccolato e il liquore prima che lo beviate tutto. L'impasto deve essere poi lasciato in frigorifero un'oretta. Riprendetelo e con l'ausilio dei ricordi formate delle palline come una volta forse facevate con il pongo. Passatele nel cocco rimanente - si conservano in frigo - e infine si mangiano.

Melanzane sott'olio per illuministi

2009-04-05T18:38:00.002+02:00

Avete mai ingerito dell'Amanita muscaria? No, perché ne morireste. Eppure c'è chi può permetterselo. Non certo gli illuministi. Io li vedo chiaramente gli illuministi che, galleggiando come sugheri, si tirano su i calzoni per non bagnarseli, mentre la corrente lenta lenta, tranquilla tranquilla, tra un ammiccamento e l'altro dell'olografica arcadia in cui trascorrono, li blandisce e approssima sempre più al gorgo.

Non so se avranno l'ardire di discendervi muti, perché, conoscendoli, immagino che chiacchiereranno fino a spegnersi, lentamente, tranquillamente. Il gorgo non spaventa l'illuminista, perché non lo vede nemmeno all'ultimo, quando vi è inghiottito. Tossicità è la parola chiave, una delle tante con cui illuminano, cioè sterilizzano e ridicolizzano, le vie d'accesso all'abisso. Ma lasciamo i funghi agli sciamani e ai suicidi, noi siamo qui per le melanzane.

La solanina è un glicoalcaloide micidiale. Un pesticida assassino. Nausea, diarrea, vomito, crampi, allucinazioni, paralisi, ipotermia, aritimie devastanti, finché non

"sei nella terra fredda,
sei nella terra negra".

Sì, nella melanzana, la mela insana, c'è 'sta diavolo di solanina. Siamo pronti ad accatastare morti,

"incomitata rapi certabant funera vasta".

Ma attenti pure al funesto pomodoro verde, alle possedute, maligne, deformi patate col germoglio. Come ne esce l'illuminista, prossimo all'aprire il frigo e messo a parte di tante inopinate insidie dalle ardue analisi dello Scienziato? Una via è: col digiuno e la morte liberatrice, come facevano i catari - io son qui nell'eretica Desenzano del Garda, non da generazioni di generazioni, ma da tempo bastante per sapere che quei Boni Christiani, Cathari, id est puri, conducevano una vita pura fino all'endura; certo non dei buoni lettori...

Come può altrimenti sopravvivere, dicevamo, il tristo illuminista? Può chiedere, sempre che non le abbia decapitate, alla nonna o alla bisnonna, insomma all'ultimo ramo buono del suo albero genalogico degenerato in lui. E il verdetto dell'oracolo sarà l'inesorabile "che t'ha cunà!" oppure anche un semplice "ma va' là". Ovvio che poi magari in quel bel cervellino illuminato non s'hanno da inventare ricette tipo "pasto unico di bucce crude a quintalate", perché è la buccia lo psicopompo più indaffarato. Ricordate che la tradizione è salvifica per l'integralista, non per l'omino-fai-da-te che taglia cuce e incolla pezzetti di qua e di là; fate i bravi, mementote:

"sei nella terra fredda,
sei nella terra negra".

Illiminista, ascoltami veramente, non scherzare, non fare di testolina tua: stai camminando sul filo dell'abisso, per il coraggio della tua propria demenza avrai tempo nella Geenna.

Ricomponiti, tirati su, sorridi: per aver salva la vita basta seguire, pacatamente, una qualsiasi ricetta della nonna. E poi, foss'anche la tua fine, una melanzana val bene la tua vita. Ce la fai, calmo calmo, a leggere? Per esempio:

si pigli un chilogrammo di melanzane decenti. Le si strofini con uno straccio umido. Dopo averle asciugate, le si menomi del picciolo e le si faccia a fettine per il lungo. Le fette vanno salate e disposte (a strati) su un piano inclinato: le si lasci così una notte o quattro cinque ore premute con un peso: il rito di purgazione suonerà superstizioso e quaresimale all'illumista che, se preferisce mangiarsi l'acquetta amarognola e un po' di solanina ("sei nella terra fredda/ sei nella terra negra") può fare pure il moderno. Terminato il rito, le fette vanno sciacquate e immerse per due o tre minuti in un recipiente con abbondante aceto portato ad ebollizione; scolate con una schiumarola e adagiate su panni (preferibilmente non sporchi di veleno) ad asciugare. Le fettine possono quindi essere immerse in vasetti con olio, insieme a basilico, aglio in lamine sottili e origano. Se qualche fetta resta sopra il livello dell'olio, lasciatela lì qualche tempo e poi mangiatela voi, se siete illuministi, o datela al vostro nemico, se siete furbi - pervivabacco! nessuna fetta deve rimanere per più di un femtosecondo sopra l'olio o

sei nella terra fredda, sei nella terra negra.

Consummatum est.

Gnocchi alla romana (un saggio breve sulla sincerità in cucina)

2009-04-02T18:42:00.011+02:00

Siamo figli di una montagna deforme di cacca intellettuale.

Navighiamo nella cloaca postromantica, postpsicoanalitica, postesistenzialista, posteccetera del sentimentalismo etico: se nella convinzione di far del bene mi scappa la manina e schiaffo fuori dal novero degli esseri umani un paio di milioni di persone, una pacca sulla spalla, un "so che eri in buona fede" e infine un po' di compassione elargita con occhi di vacca triste. Posto che perdonare sempre, si dice, è sbagliato, perché bisogna anche essere sinceri. E siamo tutti estremamente sinceri: peccato che lo scrittore più sincero e spontaneo stoni inevitabilmente, per lo stesso motivo per cui l'innamorato troppo sincero alla difficile conquista fa la figura del busone, mentre l'artista (cioè colui che, alla faccia della sincerità, è artefice, conosce cioè gli artifìci del mestiere), penetra ovunque e con gran successo. La sincerità è per lui un sovrappiù, che può permettersi soltanto dopo.

Così, ho fatto, controvoglia, degli gnocchi alla romana.

Scavando un poco in antichi trattatelli, magari li avrei scoperti provenienti da Xanadu; ma, per averne fastidio, mi sono fermato al nome e accontentato del mio leghismo quotidiano. Ho seguito la ricetta, con diffidenza e distanza, ma passo passo, con arte, diligenza e stoicismo. Un litro di latte salato con un po' di burro nel pentolone, portato a ebollizione.

E poi 250 grammi di semolino, lasciato cadere pian piano, mentre si agita il fluido biancastro con una frusta come fosse polenta. "Per evitare grumi", dicono. Al duecentounesimo grammo di semolino la pentola, il latte e tutto erano già un unico, terrificante grumo appiccicato alla frusta (la foto manca, per buon gusto) - me ne sono sbattuto, tanto a me gli gnocchi alla romana facevano schifo: il sacchettino da 250 l'ho fatto fuori tutto come dicevano le scritture (ma nel frattempo ho acceso l'acqua perché non si sa mai e la pasta è l'unica salvezza). "Fate cuocere per mezz'ora", si dice, ma fate un po' voi, quando il sibilo e l'infernale schioppettare del grumo in diabolica eruzione vi stancano, tiratelo via dal fuoco e unitelo a del parmigiano grattugiato (una cinquantina di grammi - in più, io ci ho buttato dentro anche formaggi vari, tanto chi se ne accorge?). Piazzate l'orrendo composto su una bella teglia e livellatelo in modo che il suo spessore non vada oltre quello di un dito anulare. Qua, nelle ricette che tengo sotto il naso, si trovano frasi come "livellatelo con un coltello bagnato" e altre faccende che suonano morbide e delicate e che forse funzioneranno al sud, non certo dove vivo io: il mio grumo se la ghignava davanti ai coltelli bagnati, ho avuto ragione di lui solo con le manacce, dita, palmi, gomiti.

Poi, lo si lascia raffreddare.

A quel punto uno s'impegna per fare tanti dischetti usando un bicchierino, salvo poi scoprire che i residui a forma di colomba ("quadrati curvilenei", per chi non sa come sono fatte le colombe)

vengono più buoni dei cerchiolini. Ora, le vostre creature vanno disposte in una pirofila: possono sormontarsi, ciononostante non si moltiplicheranno, anzi, se non avrete cura di separarle con un po' di burro, tenderanno a tornare al tremendo Uno. L'ultimo tango: chi ha del gruviera lo grattugi sopra (il qui presente ha usato delle sottilette, servono a niente, non fatelo).

E dunque forno a 200 gradi, dai quindici minuti in poi dovrebbe formarsi una crosticina, decidete voi quando i vostri pargoli son maturi.

Due o tre li ho mangiati volentieri. Alla lunga m'han fatto venire la nausea. Ho anche l'impressione che mancasse qualcosa. L'aggiunta di prosciutto non mi ha dato soddisfazione. Fortunatamente per me, avevo messo sul fuoco la pasta. Agli ospiti, invece, sono piaciuti molto, moltissimo e posso garantire che il loro non è stato esercizio di ipocrisia, così come il mio non lo è stato di falsa modestia. Il trucco è sempre quello: distanza disincantata da ciò che si fa, perché l'artificiale è essenziale; la sincerità e la passione stanno bene in latrina. Pluf, e buon appetito.

Nota

Le fotografie sono state scattate con passione, perciò non sono belle quanto quelle del capo. La prima immagine è una finzione, perché il semolino non era ancora stato aggiunto, la pentola in figura, inoltre, era troppo piccola. Le pirofile sono due: una per i dischetti, una per le colombelle.

Il caffè

2009-03-31T17:00:00.002+02:00

Il caffè, per esser buono, deve essere nero come la notte, dolce come l'amore e caldo come l'inferno

Michail Alexandrovič Bakunin (Tver 1814-Berna 1876), filosofo e rivoluzionario russo il cui pensiero ruotava attorno alle idee fondamentali di natura e di libertà, un padre fondatore dell'anarchismo moderno.

Orecchiette con gamberetti e pesto

2009-03-26T00:01:00.000+01:00

Ora è sul quaderno delle ricette di casa, ma non ricordo dove la imparai. Forse in televisione, forse su qualche rivista, forse con la fantasia, forse in oratorio. Non c'è alcun dubbio che questa sia una delle prime che iniziai a preparare: semplice e dai risultati garantiti. Ovvero le due cose che servono a un pivello. La preparazione deve essere facile, altrimenti, se è la prima volta che tieni in mano un cucchiaio di legno, rischi di usarlo come arma impropria per disappunto. Poi deve essere certo che, almeno seguendo le ricetta base, il risultato sia buono così da ricevere complimenti da commensali sinceri: contento cucinerai ancora. Poi c'è il caso dei commensali meno sinceri, che fanno complimenti così da essere invitati ancora e potersi pappare una cena già pronta senza pagare il conto all'uscita. Non ne parlo, per ora.

Ecco gli ingredienti. Ignoro le dosi numeriche, questo non è un blog di matematica. In cucina si usa anche l'occhio.

gamberi

pomodorini

pesto

grana

orecchiette

In una padella antiaderente fate soffriggere in un paio di cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio, che dovrete togliere prima di mettere la pasta. Aggiungete i gamberi e fateli saltare, non fateli cuocere troppo a lungo altrimenti diventeranno duri. Mettete in padella i pomodorini tagliati e cuoceteli un poco, devono rimanere comunque abbastanza interi.

Cuocete la pasta, mettetela nella padella dove avete il sugo e fatela saltare aggiungendo del pesto - della cui ricetta di casa si parlerà in futuro. I sapori non devono diventare troppo forti e mischiati come fossero grigio, ma la pasta non deve essere nemmeno troppo asciutta: poiché non è vero che è buono solo quanto grasso, si può aggiungere un goccino di acqua di cottura della pasta.

Impiattate e cospargete il tutto con sottili scaglie di grana, che qua vanno a nozze. No, io non mi sposo ancora.

Rane in umido ovvero come scomparvero

2009-03-23T17:35:00.006+01:00

Erano numerose nelle nostre campagne, me le ricordo. Ora sono scomparse, le rane come le lucciole. Nei primi anni sessanta, a causa dell'inquinamento dell'aria, e, soprattutto, in campagna, a causa dell'inquinamento dell'acqua (gli azzurri fiumi e le rogge trasparenti) sono cominciate a scomparire le lucciole. Il fenomeno è stato fulmineo e folgorante. Dopo pochi anni le lucciole non c'erano più. (Sono ora un ricordo, abbastanza straziante, del passato: e un uomo anziano che abbia un tale ricordo, non può riconoscere nei nuovi giovani se stesso giovane, e dunque non può più avere i bei rimpianti di una volta) (Pier Paolo Pasolini 1 febbraio 1975, l'articolo delle lucciole: "il vuoto di potere in Italia").

Qualche lucciola è rimasta illuminare le notti, qualche rana a gracchiare dai fossi, ma sono un'apparizione rara e degna di Morfeo. Qualcosa è accaduto, una cesura. Nelle campagne della penisola nessuno contadino faceva uso di pesticidi, negli immediati anni successivi alla seconda guerra mondiale l'avvento dei pesticidi chimici rese l'agricoltura più redditizia e spezzò un'armonia naturale che durava da sempre. Sotto gli spruzzi dei sifoni morivano in primo luogo gli insetti fino a risalire la catena alimentare, comprese le rane pesticida naturale che si cibava di insetti. Sparirono dai paesaggi agresti.

Negli stessi anni qualcosa stava cambiando e la cucina ne è spesso la testimonianza. Le rane sparirono dalle tavole: dall'aspetto poco invitante sono considerate una delizia per il palato per le carni delicate. Ora la maggior parte della carne di rana consumata in Italia arriva da paesi blacanici, Turchia o Asia. Sono destinate ai buongustai, prima erano destinate a chi aveva fame.

La classica ricetta è quella in cui la rana è fritta in una pastella a base d'uovo e farina, ma in umido non disdegna e dal Belgio mi arriva come segue. Soffriggere le rane in olio, burro, aglio e prezzemolo. Una bella pepata, dado in polvere per la salinità. A metà cottura un mezzo bicchiere di vino bianco per dare quel tocco in più.

Su mia inopinabile decisione nella cucina di via Tommaso Albinoni si è aggiunta della passata di pomodoro.

I buongustai assicurano che il sapore della carne di rana è assai simile a quello della carne di coniglio, provare per credere.

Risotto d'autunno, fuori stagione

2009-03-16T00:01:00.009+01:00

Ti alzi la mattina è dici che la primavera è arrivata. Indossi i jeans, infili gli stivali e la giornata è subito uggiosa. La voglia di fare una passeggiata svanisce veloce come le foglie nel vento. Con le colline adombrate da nuvole pesanti un risotto andrà bene e la dispensa è ricca di idee, basta cercare, pensare e accendere il gas.

Ingredienti:
350 gr di riso, chi non lo ha in casa?
un pezzo di zucca, lo so che sono fuori stagione ma sono anche importate.
della pancetta dolce, c'era.
fiori di zucchina, tagliati e congelati al tempo che fu.
porcini secchi, sempre presenti per risotti improvvisi.
grana
burro
cipolla
rosmarino
vino bianco

Tolti i jenas e tolti gli stivali, ai fornelli è iniziato a spandersi un profumo allettante ma non deludente come la giornata. Dopo aver tritato la cipolla e averla fatta soffriggere mentre la pancetta si rosolava con calma e rosmarino, mentre Rino Gaetano cantava "Gianna aveva un fiuto eccezionale per il tartufo" ho aggiunto la zucca a cubetti e i funghi secchi messi a mollo. I primi profumi riempiono le narici di sapori per una gioranta uggiosa, il riso si tosta e il vino bianco lo insaporisce. L'acqua in cui i funghi sono stati messi a mollo non va sprecata, la si mette assieme al brodo in pentola. Si manteca con del grana e un piccola noce di burro.

L'arancione nel piatto promette sempre bene.

Vaffanbagno - scritto da Algo

2009-03-15T18:15:00.001+01:00

Un tempo era l'alchimia. Oggi la chimica. Sarà.

Uno sbarbino, un ricercatore col laptop, un giorno tenne un seminario nel mio ateneo, per spiegare che i moderni chimici, nella cui parrocchia egli s'apprestava ad abbandonare il ruolo di acusmatico, erano molto bravi, perché se la ridevano pensando agli elementi di Empedocle. Se il riso abbonda, lo terrai un po' indietro, così l'indomani non lo troverai disfatto nella pentola. Questa è saggezza: sapere che col passare del tempo le cose possono peggiorare. Certo, non è dovuta la prudenza del reazionario, perché del risotto si può anche fare a meno; prima che si disfi, si può dare il tutto ai poveri (dei quali è il regno dei cieli) e salvare solo il chicco più resistente: sarà perfetto - non sazierà nemmeno un uccellino. Smagriti, trasmuteremo in condor ascetici, ghignanti dai pinnacoli eretti sulle sabbie, tesi a divorar carogne.

Così, un tempo era l'alchimia. Oggi, ci restano efficienti formule brute, qualche arma, pesticidi, droghe sintetiche, cani mutanti e il bagnomaria: il Balneum Mariae, dove la tizia al genitivo è la grande alchimista Maria l'Ebrea che incarnò Miriam, la profetessa sorella di Mosè, colei che accompagnò il richiudersi del mare su cavalli, carri e cavalieri del faraone con timpani e danze e il ritornello: "Cantate al Signore, perché ha mirabilmente trionfato". Fa ghignare? Fatevi un soufflé al bagnomaria: quale altro edificio potrebbe innalzare un moderno al sapere dal sapore perenne, all'uno che diventa due, due che diventa tre, tre per mezzo del quale il quarto compie l'unità? E pure il mythical method dei blog di cucina è ormai così prossimo alla macchina, da cui non si scappa, da sembrare un gratuito "svolazzo", dite voi, con sufficienza, "una forzata analogia". E invece è nostalgia (forse quella che il Qoelet, capitolo 7 versetto 10, a tu per tu mi sconsiglia?), nostalgia della grande analogia.

Analogia troppo alchemica, si dice sghignazzando nelle aule, per essere vera.