Gelato al vino, vino con il cucchiaio

Faccio il futurista, abolisco aggettivi al chiaro di luna. Non parlo di vino, ma parlo del suo profumo. Ho altro da fare e sarò breve, ma un suggerimento senza rime decandenti vi do: mangiate le cose buone, provate sapori diversi, fate divertire il vostro palato e la vostra lingua tra evoluzioni di gusti non uniformi, non spalmate le vostre salse su lastre di marmo, non mangiate la cera delle vostre candele. Io ho assaggiato un buon gelato diverso, al Groppello della Cantina Marsadri. Nel bicchiere, ma con il cucchiaio. Sapori di vino, sfumati.

Oberdan non mangiava calamari surgelati

Li ho sempre odiati. Il cibo surgelato, davanti al porto, pieno di barche di pescatori. Questa categoria di ristoratori è odiosa, diffusa in posti turistici. Però un poco lo capisco questo ristoratore della Croazia, precisamente di Rovigno. Terre d'Istria, poco italiaca, alla faccia dei Ruggero Timeus, Guglielmo Oberdan e Gabriale d'Annunzio. L'irredentismo è finito come avete studiato sui libri di scuola, ma là, tra il porto e la Chiesa di Sant'Eufemia, gli italiani sono tantissimi. Temo mi abbia dato i calamari surgelati per vendetta. Io per ripicca ho atteso la mia kuna di resto.

Questo non è un flusso mentale su tigelle e culatello

Mi hanno detto che sono poco preciso. Eppure io, che soppeso con cura accenti, elisioni e dissonanze, all'improvviso mi sono trovato a essere tale agli occhi altrui. Impreciso, ma solo perché altrove manca il buonsenso e senza avere la strada segnata si perdono. Facile la vita, quando tutte le scelte sono già state fatte. Facile, ma occlusa alle esperienze e alle gioie, segnate e apprezzate perché non eterne. Quindi, se si può scegliere, fatelo. Se vi avanzeranno degli ingredienti, potrete farvi una frittata.

Una volta al bar conobbi uno. Credo fosse della provincia a sud di quella in cui vivo. Non ricordo come iniziammo il discorso, ma nei luoghi di socializzazione funziona così. Iniziò a raccontarmi che, vivendo da solo, doveva arrangiarsi in cucina e, quindi, trovava piacere nello sperimentare. Da come lo diceva ho capito veloce che era più uno da coseprontedamangiaresurgelate, ne ebbi la conferma quando lamentò che una volta aveva avuto la cattiva idea di provare a fare una frittata con il tonno.

Io gli risposi così.Stendi la pasta sfoglia e adagiala in una teglia (tonda, se la pasta tonda, rettangolare, se la pasta rettangolare. Capitan Ovvio all'attacco). Salta gli spinaci scottati in acqua bollente in una padella con un soffritto di cipolla. Insaporiscili con del sale o del dado in polvere, evita la polvere da sparo o gli accenti fuori luogo. Mescolali con la ricotta e il prosciutto tagliuzzato. Spargi il composto nella teglia e cospargilo con la scamorza a fettine. Copri il tutto con la seconda pasta sfoglia e sovrapponete i bordi, cospargi con un pennello da cucina un tuorlo sbattuto. Ecco, questo non è un flusso culinario.

post scriptum: più buona tiepida o riscaldata

Nocino (Parte II - "La" ricetta)

Segue dalla Parte I


Ancora la notte

Questa volta, la notte è quella di San Giovanni il Battista, a modo suo un'alba e un annuncio - ed un tramonto, vista la prossimità col solstizio d'estate, uno dei due punti dell'eclittica in cui più è distante l'equatore celeste – e da lì in poi, qui da noi, la notte si fa inesorabilmente più vicina.

La tradizione vuole che il periodo migliore per raccogliere le noci per il liquore sia appunto la notte di San Giovanni Battista (tra il 23 e il 24 Giugno). E' questa una buona indicazione di massima anche per l'uomo sradicato dalla tradizione, che preferisca verificare positivamente, giorno per giorno, se le sue noci si trovino nel cosiddetto tempo balsamico – che è il periodo giusto per il nocino. L'interno della noce dev'essere gelatinoso – né liquido né solido - e deve essere possibile tagliarla in quattro senza che opponga troppa resistenza.

La notte. Forse sarà perché, di notte, non si teme l'ombra del noce.

E forse al profondo istinto simbolico del popolo, torbido e lucidissimo, non poteva sfuggire che quella, proprio quella è la notte più adatta a spiccare... noci che sembrano teste umane.

Sapienza popolare vorrebbe pure che a dedicarsi alla raccolta fosse una vergine arrampicatrice e scalza (quasi come in una danza?), o, perlomeno (siamo pratici), una femmina capace di staccare le noci dai rami senza deteriorarne il mallo. Sia per la raccolta, sia più avanti per il taglio di ciascuna noce in quattro parti, si raccomanda da sempre di non usare strumenti di ferro, affinché le proprietà delle noci non degradino.

Le ricette

La ricetta dell'Artusi non è forse la migliore. Certamente non è l'unica, e svariate persone storcono il naso per l'aggiunta di acqua, che l'Artusi prescrive. Inoltre, non vi si trovano esplicitate altre raccomandazioni diffuse, come quella di esporre al sole la damigiana. Tuttavia, la ricetta dell'Artusi è la ricetta dell'Artusi, un uomo che professava:

Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio.

(Prefazio a La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891).

E siccome ogni famiglia ha il suo nocino e noi non sappiamo distinguere la destra dalla sinistra, ci fidiamo e riportiamo la ricetta tal quale fu scritta dall'Artusi, e dunque col suo saporito linguaggio:

Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica.

• Noci (col mallo), n. 30.
• Spirito, litri uno e mezzo.
• Zucchero in polvere, grammi 750.
• Cannella regina tritata, grammi 2.
• Chiodi di garofano interi, 10 di numero.
• Acqua, decilitri 4.
• La corteccia di un limone di giardino a pezzetti.

Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso.

Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua.

(Ricetta n.750, Nocino in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891).

Dopo la preparazione, non siate ingordi e pazientate: il nocino, come gli uomini veri, col passare del tempo migliora.

Lo scrivente vi raccomanda dei bei guanti, per salvaguardare le mani dal tremendo colorante, e di tenere sott'occhio le noci giorni prima della notte di San Giovanni. Vi risparmia infine sordidi dettagli su come è riuscito a ripulire la damigianina, dopo il travaso, dai (troppo legnosi) quarti di noce ch'erano stati spinti con la forza al suo interno, perché voi non siete sciocchi, e sapete che, se una cosa entra a fatica, è facile che esca, pure, a fatica.

Altre ricette e notizie potete trovare, per esempio, nel sito dell'Ordine del Nocino Modenese.

Fine

Nocino (Parte I - una premessa)

Nux da nox

Una noce è una crapa d'uomo. Il verde mallo è il cuoio capelluto; i gusci legnosi il neurocranio; il rugoso gheriglio, con i suoi profondi solchi e labirintiche circonvoluzioni, l'encefalo. Ma sono avvertite, le teste d'uomo: Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia si sofferma a trattare le ombre degli alberi - magia d'antica pazienza, oggi qualcuno ancora classifica ombre? - e ammonisce che l'ombra del noce fa male, agli uomini che pensino di trovarvi ristoro, e a tutto quanto vi dimori in prossimità:

Iam quaedam umbrarum proprietas: iuglandum gravis et noxia, etiam capiti humano omnibusque iuxta satis -

riporto la meritevole versione del Cristoforo Landino:

Non è ogni ombra d'una medesima natura: il noce fa nociua ombra e al capo humano e a tutte le piante propinque.

Già, non è ogni ombra d'una medesima natura, e nella crapa d'uomo talvolta dimorano ombre non umane, immemorabili, antiche quanto la separazione tra luce e tenebre - nella testa degli uomini, così come nel cuore, talvolta dimora, ancora una volta, la notte.

Mane et nox

Nux, noce, da nox, notte. Prendete delle noci ancora verdi, tenero il mallo, spaccatele. Vi troverete tra le mani una sostanza trasparente. Eppure, per dirla col Ceronetti biblico,

Il mattino che sta venendo

E' altra notte

Infatti, garantisco, ve ne starete per un poco in stolida tranquillità, come il peccatore che nega la propria maculazione, invisibile ai suoi occhi di carne, incapaci di scorgere tra le pieghe dell'essenza e dell'eterno, fintanto che d'un tratto l'invisibile si rivela – e talvolta è troppo tardi. D'un tratto, le vostre candide mani diventeranno scure come la notte, e quella sostanza che avreste giurato essere trascurabile o perfino inesistente non ve la leverete più di dosso. Vi troverete dannati e pazzi come Macbeth

What hands are here? ha! they pluck out mine eyes.
Will all great Neptune's ocean wash this blood
Clean from my hand?

 (trad: Che mani son queste! Ah! esse strappano i miei occhi! Tutto l'immenso oceano di Nettuno potrà mai scancellare questo sangue dalla mia mano?)

Con quell'olio potreste in effetti tingere del colore della notte la lana, secondo l'uso degli antichi. Nux da nox, noce da notte. Dall'olio di noce, vi salveranno i guanti, ma nella vita prestate orecchio perché non tutto ciò che riguarda l'inosservabile è falso.

Rinunciare alle noci

Nuces relinquere, rinunciare alle noci, cioè ai giochi che con esse si giocavano. Per gli antichi equivaleva entrare nella vita reale, nella vita delle responsabilità. Nuces relinquere è abbandonare l'infantile narcisismo, il capriccio della volontà, le fantasticherie - e s'incappa nel dovere, la salebrosa realtà. Così Catullo all'amico che si sta per sposare raccomanda - “oh ozioso amasio!” - di lasciare le noci ai fanciulli, ché ci ha già giocato abbastanza con le noci (“da nuces pueris, iners concubine! satis diu lusisti nucibus” – Catullo, Carme 61). Oggi invece più si cresce, più ci si vede assaliti da odiosi, presunti diritti che ci fingono la vita, ci precipitano nell'illusione, nella catena di desiderio e appagamento. I diritti ci vogliono sognanti criceti su rotelline ben oliate – il meglio, per ammazzarci l'anima. Perché, per dirla con quel savio troppo suicida:

tutto dare e niente chiedere è il dovere – dove sono i doveri e i diritti io non so

(Michelstaedter).

Ma rinunciamo alla notte ch'è in noi e lasciamo le noci ai fanciulli: i tempi sono maturi per parlare del nocino.

continua...

Valtenesi con Gusto 2011 - prima tappa, Corte Grillo di Tignale

Particolarità condivisa con altri comuni dell'alto lago di Garda, Tignale è un comune sparso. Costituito da sei frazioni, nessuna porta il suo nome. A Gardola c'è il municipio, poi ci si sono Piovere, Prabione, Aer, Olzano e Oldesio. È un balcone sul più grande lago d'Italia su un altopiano immerso nel verde degli olivi. Tra la prima e seconda guerra mondiale venne realizzata la strada Gardesana, ricca di galleria e tanto voluta dal Vate, alias Gabriele D'Annunzio. Da allora i primi turisti iniziarono a conoscere il paese, ospiti nelle prime locande che nascevano in quegli anni, ma il vero boom risale agli anni Sessante e Settanta (Dunque, utilizzare la parola “boom” è cosa becera ed onomatopeica). Rifacciamo. Ma solo negli anni Sessanta e Settanta il numero di villeggianti crebbe in modo consistente, quando il paese riconobbe le opportunità economiche del turismo.

Caratterizzato da un paesaggio alpino, è meta per chi ama la tranquillità, le passeggiate e le escursioni in bici. La piccola zona costiera, invece, un tempo era la via che congiungeva il paese ai centri importanti della riviere. Prese il nome di “prato della fame”, “pra de la fam”, poiché, riparo per i naviganti durante le violente bufere, questi restavano anche giorni senza mangiare. Ora la spiaggetta brulica di turisti, buongustai e amanti del vento, chi con il windsurf, chi con il kitesurf. Il primo era più di moda un paio di decadi fa, l'altro è l'ultimo arrivato tra le mode degli sportivi. Un posto di tranquillità, acqua azzurra. Ci si può arrivare in due modi. Lungo la Strada Statale 45bis, nella seconda galleria dopo Gargnano c'è la svolta a destra, se arrivate alla bella limonaia, vuol dire che avete passato la svolta. L'altro modo è con una barca. Il terzo modo sarebbe l'uso del paracadute, ma con i forti venti rischiereste di finire addosso alla parete di 300 metri che dritta scende nel lago.

Torniamo alla cena. Partiamo dal basso lago e poi, dopo Salò, Gardone e Toscolano, arrivano le pareti rocciose. Si svolta e si inizia a salire, il paesaggio cambia, dirupi e boschi, ma sotto le acque del lago restano il sottofondo di una meraviglia. Saliamo, perché il paese a terrazze è a 550 metri sopra queste acque. Il locale prende il nome dal canto dei grilli in estate. Corte Grillo è un locale raffinato, di recente apertura. Sappimo che propone piatti del territorio rivisitati, con occhio di riguardo a tradizioni locali e mediterranee.

La sala interna non è delle più grandi, è calda, con camino (spento, a giugno...) a vista e tavoli elegantemente preparati. Tavoli rotondi, tovaglia bianca lunga, vari bicchieri e sottopiatti.

Il primo antipasto è un assaggio, un'omaggio al Tricolore per assaggiare l'olio protagonista della serata quello dell'Azienda Bioagricola Podera dei Folli di Puegnago del Garda. Nel piatto c'è un pipetta (che funziona come quella dei medicinali) con dell'olio e sopra vi sono infilzati un pomodorino, una mozzarellina e una foglia di basilico, a fianco del pesto. Un piccolo assaggio, ma nel frattempo in tavola arrivano grissini fatti in casa, come lo stesso pane: piccole pagnottine al rosmarino, al latte, con la pancetta e un'altra che non ricordo. Tutte molto buone.

L'antipasto procede con un raffinato e saporito coniglio in porchetta (!), con una insalatina di erbe aromatiche locali  e fonduta al Tombea (un formaggio locale, arriva da Tremosine) e polvere di tartufo. Il piatto non viene servito caldo, molto buono e la fonduta con il tartufo dà un tocco di eccellenza al tutto. Il primo è altrettanto locale, perché in tavola vengono serviti casoncelli al Bagoss con fili di pomodoro e profumo di maggiorana. Il Bagoss è il famoso formaggio di Bagolino, credo che a tal riguardo si potrebbe scrivere parecchio. Sapore deciso, ma ponderato.

Tolti i piatti, viene annunciato un quarto d'ora di pausa e i commensali si dedicano ad ascoltare due parole sulla rassegna e sui produttori protagonisti della cena, che vende tornare protagonista lo chef, quando serve il Reale di piemontese scaloppato (taglio del collo del manzo) con gremolata estiva (c'è il tricolore con capperi, pinoli, pomodori secchi/olive) e rösti di patate. Carne eccellente, cottura perfetta e gremolata interessante. Il dolce è una sorpresa. Non tanto per l'olio extravergine nel tortino soffice di mele, ma per l'accompagnante gelato al rosmarino! Un sapore ben diverso dal solito gelato, gustoso e fresco.

Osteria La Frasca, Godot sul Garda

Cena di sabato 17 giugno 2011, Desenzano del Garda

Ci sono passato davanti negli anni un numero indefinibile di volte, qualche volta incuriosito ho anche sbirciato. Mi ha sempre un poco invogliato, ma nonostante questo alla fine mi sono ritrovato seduto al suo tavolo per pura casualità, o necessità, perché stavo andando in un altro posto, dove anni fa mi ero trovato bene e meta frequente di alcuni conoscenti, ma era chiuso.

Senza indagare sui motivi, ma le luci spente erano abbastanza eloquenti. Presto non era e a piedi, fatto mente locale, ci siamo diretti qua, guardandoci, chiedendoci “ci sei mai andato?” e rispondendoci che lo avremmo provato a breve.

Già, quasi dimenticavo, siamo a Desenzano del Garda (BS), nella parte alta del paese, dove si trovano il castello attorno cui si diramano viuzze di origine medievale, ma dove si trova anche il quartiere Capolaterra, nota un tempo come posto di osterie. Oggi più semplicemente qua si trovano uffici, negozi e alcuni bar chiudono prima che le serate possono animarsi. La Frasca al suo interno ricorda proprio un'osteria: lavagna appesa al muro con scritti alcuni piatti (per lo più salumi o gastronomia semplice anche take-away), bancone semplice, luce bassa, tavoli in legno e tovaglia di conseguenza.

Sono le 22.20 di un sabato sera di fine primavera e la cucina è ancora operativa anche per noi. La veranda allestita all'ingresso, tra le mura e quella che è Piazza Garibaldi, è piena, così in due decidiamo di accomodarci all'interno, in un angolo, dove a onor del vero c'è l'unico tavolo libero. Fuori tutto occupato, dall'altro lato una coppia è in attesa e alle nostre spalle una tavolata è occupata con i resti di chi ci ha preceduto.

Musica di sottofondo che non infastidisce, candela accesa al momento, acqua e pane subito messi in tavola. È evidente che il gestore e le due cameriere sono indaffarate e con già alle spalle una serata tutt'altro che leggera, così noi aspettiamo con calma, ma con appetito il menù (non mi ricordavo proprio cosa avessi visto tempo prima sul sito). Dopo più di qualche minuto arriva una cameriera, verosimilmente teutonica ma con un perfetto italiano parlato, e ci espone lì su due piedi il menù della serata. Un breve consulto e decidiamo per due trote di lago marinate come antipasto, poi io mi dirigo verso tagliolini con la tinca il coregone, lei verso luccio in salsa con polenta.

Ecco, il vino. Non è che disdegnamo a priori una bottiglia di vino, essere a piedi non guasta, ma il menù a voce non è stato seguito dalla carta dei vini su carta. Le sorprese nei prezzi sono cosa nota, ognuno pratica rialzi differenti, così decidiamo per un più veloce mezzo litro di bianco della casa, che comunque, pur non essendo un Lugana Prestige Provenza, sarà comunque apprezzato per quel che è: un buon vino della casa.

Poi il protagonista diventa il cestino del pane. Fuori non so a che punto sia con la cena, ma non sembravano clienti appena sedutisi al tavolo. Noi parliamo, assaggiamo dei buoni taralli, sorseggiando vino bianco e il tempo passa. Veniamo accontentati con i nostri due piatti: la trota marinata è adagiata su un letto di verdura e cosparsa da pepe rosa in salamoia, buona e gustosa, mentre al tavolo ci viene portato dell'olio extravergina di oliva Garda DOP del vicino Frantoio Montecroce. Dir che è ottimo non è di certo una grande rivelazione, lo si sa, ma è piacevole che un locale gardesano porti a tavola un prodotto gardesano. Nonostante la sua riconosciuta eccellenza, come d'altro canto lo è qua qualità dei vini locali, parecchi locali portano in tavola oli toscani o mettono in buona vista vini con nomi più accattivanti e rincari più proficui.

Poi il protagonista ridiventa il cestino del pane. Buono l'antipasto, per il piatto successivo l'attesa diventa materia di Godot. Non sembra che la cucina sia indaffarata, si mettono già a pulire i fornelli. Il tempo passa. Un tarallo condiviso, un sorso di vino, due chiacchiere. Il tempo passa ancora e sento nominare i nostri piatti. No, non è il cuoco che annuncia quanto pronto da servire in tavola, ma l'esatto contrario: a qualcuno sovviene che dobbiamo ancora mangiarli.

Al tavolo al nostro fianco merita un accenno. Al nostro arrivo erano già seduti, con le gole intrattenute da una bottiglia di vino nel cestello, ma ci rendiamo conto che anche la loro attesa non è di certo stata breve. “Le è piaciuto?” chiede la cameriera, “Sì, molto buono” risponde la lei, “Allora spero che l'attesa sia stata ripagata, mi scusi...” aggiunge, “Vi perdono solo perché siete simpatici” conclude ridendo. Bene, ma poi quando viene loro chiesto se vogliono caffè o dolce, devono ricordare che sono ancora in attesa dei secondi, tra cui vitello tonnato... “Ma noi non abbiamo il vitello tonnato, deve esserci stato un errore”.

La nostra lunga attesa per il primo e il secondo ci viene così consolata, c'è chi è messo peggio. I nostri piatti, infine, arrivano. I tagliolini con la tinca il coregone, cui aggiungo il suddetto olio gardesano, sono buonini, nulla di particolare. Riassumo, l'attesa è stata lunghissima e... migliorabili. Il luccio in salsa viene servito su una fettona di polenta brusolita. Come è giusto che sia, il primo è servito non caldo e, come è altrettanto giusto che sia come da aspettative di un lacustre, è buono. Al suo fianco come contorno prendiamo un piatto di patate al forno.

Il caffè e il dolce arrivano più tempestivi, per fortuna. La scelta cade su una crema catalana, buona, ben caramellata e croccante la superficie, gustosa e quasi ariosa la crema in sé. Per evitare altri contrattempi paghiamo alla casse, dove ci viene offerto del limoncello.

Suppongo che solitamente l'attesa per saper cosa mangiare e per mangiare sia più limitata e che il servizio al tavolo più solerte o che almeno avvisi che i tempi qua sono per standard dilungati per permettere la digestione tra una portata e la successiva. Da riprovare. Comunque consigliato.

Il conto, due antipasti 14 euro, un primo 9 euro, un secondo 10 euro, contorno 4 euro, dolce 4 euro e fin qua il totale è di 41 euro, quindi si conteggia un 10% in più di maggiorazione per il servizio ovvero 4,10 euro. Poi ci sono il vino 5,50 euro, acqua 3 euro, caffè 1,50 euro. Totale 55,10 euro.

La Taverna di Pulcinella, roba bbuona

Cena di venerdì 10 giugno 2011, Peschiera del Garda

Partiamo dalle conclusioni. Consiglio questo locale a chi ha voglia di mangiare una buona pizza o un buon fritto, ma soprattutto a chi a un po' di senso dell'umorismo e voglia di farsi due risate, senza essere troppo abituato a raffinati servizi al tavolo. Si mangia bene, accontentatevi di sapere questo, perché se chiedete delle informazioni su un piatto vi potrebbero rispondere “è roba bbuona”!

Il suo nome è Trattoria da Pulcinella, a gestire il tutto è Fernando, affiancato in cucina dalla madre, a sua volta coadiuvata dalla figlia e così via. Il cartello sulla strada parla chiaro: qua trovate la vera pizza di Napoli e il pesce di mare. Lo trovate a San Benedetto, frazione di Peschiera sul Garda, sulla strada che la unisce a Sirmione e, quindi, a Desenzano del Garda. Noi, a onor del vero, avevamo pensato di andare altrove, in un posto un po' più raccolto, ma il cartello ci ha presi, come i migliori turisti allocchi... Già, “le insegne luminose attirano gli allocchi”, cantava Giovanni Lindo Ferretti, ma questa tanto luminosa non era.

Parcheggiamo e capiamo subito essere un posto, come si suol dire, alla buona. Titubiamo, ma entriamo, a me piacciono i posti alla buona. Tavoli all'aperto, nella veranda e all'interno. Noi ci mettiamo nel mezzo, ma con qualche fatica, perché nessuno ci prende in considerazione, anzi quando riusciamo a fermare Fernando per dire che siamo in due e chiedere dove potremmo sederci un poco stranito ci guarda e ci dice “dove volete”.

Io solo che voglio un fritto, ma qua girano delle pizze che sembrano ottime! Inutile, non cambio idea. Anche se talvolta la cambio leggendo la carta dei vini, che mi lascia basito. Tutti i vini costano 20 euro, c'è un po' di tutto senza grandi indicazioni di cantine, l'unico a costare meno è un non meglio identificato Bardolino, messo a 15 euro. Non mi va di spendere 20 euro per una bottiglia che comunque non sarebbe finita, meglio un mezzo litro di vino della casa... sorpresa! Il bianco alla spina è Prosecco, ma vedo che in tanti lo hanno sul tavolo. Già, 20 euro di bottiglia per la pizza non è il caso.

La scelta non è delle più difficili, per dei golosi. Due antipasti, uno di alici marinate e uno di zuppa di cozze. Due secondi, un'orata un branzino al forno con patate e... ecco, io volevo il fritto, ma chiedo scusa per la mia ignoranza. C'erano il fritto di calamari e verdure e quello di Paranza, che però, essendo io un lacustre, un gardesano, ignoravo cosa fosse. Chiedo alla cameriera con cosa sia fatto, ma non lo sa. Chiama Fernando, che diverrà una presenza fissa della serata. “Scusa, ma è brasiliana, nun capisce tanto. Cusa c'è?”, chiedo con cosa sia fatto il fritto di Paranza (poi scoprirò essere una imbarcazione tipica per la pesca che ha dato il nome alla frittura mista), lui mi risponde “Pesce di mare, roba bbuona, prendilo è bbuono”. Non mi ha risposto, ma gli do fiducia.

Arrivano l'acqua, il nostro prosecchino alla spina e un magro cestino di pane. Poco tempo di attesa e ci arrivano le alici marinate. Ci chiediamo se siano fatte da loro o, più semplicemente, prese da un barattolo già pronto, ma il prezzo non ammette discussioni. Qualche obiezione si potrebbe fare al fatto che ce le portano su un vassoio e non ci danno dei piatti, “queste si mangiano accusì, alla bbuona”. Giusto, da trattoria, senza grandi pretese.

Fernando torna una volta, ci chiede se ci piacciono. Fernando torna una seconda volta, si presenta e ci chiede se sua sorella può fare l'orata il branzino non al forno, ma sulla piastra con le zucchine, perché al forno richiederebbe molto tempo, ma è comunque “bbuona”. La mia lei acconsente. Smaltite le alici, arriva la zuppa di cozze, che zuppa non è: di pomodori, pomodorini o altro non c'è la parvenza, anzi in fondo c'è un bella dose di acqua in cui sono state fatte schiudere. Pepate sono pepate, e tanto. Buone sono buone. A questo giro Fernando ci porta un vassoietto e un piatto fondo per mettere i gusci, poi, nel dubbio, torna a sincerarsi che ci piacciono e non lesina battute, “Queste sono andato a pescarle io stamattina al lago”.

Poi l'attesa inizia a farsi un po' lunga, il pane non viene ricaricato, ma a Fernando dobbiamo essere un gran simpatici, perché torna a dirci che ci vuole del tempo per la cottura. Poi la scena più bella di tutta la serata. La madre esce dalla cucina, attraversa la saletta, entra in veranda e poi esce alla ricerca del figlio fuori a fumare: non sa a chi deve dare questi piatti.  "Di chi è ù pesciott??", sono i nostri.

L'orata Il branzino non è né al forno né alla griglia. Il pesce è stato primo lessato e poi messo al forno con zucchine e patate. Buono è buono, ma non né come sul menù né come ci avevano poi detto. Il fritto è ottimo. Ci sono gamberi, calamari, una triglia intera, un altro pesce di stesse dimensioni non meglio identificato e dei pesciolini sviscerati. Ecco, quando ho letto “pesce di mare” intendevo proprio mangiare un fritto così. Consigliato. Nel dubbio, Fernando, fuori per un'altra finestra, apre la finestra dall'esterno, infila la testa e ci chiede se va tutto bene...

Prima del dolce, usciamo a fumare una sigaretta e indovinate chi c'è: Fernando è fuori a fumare l'ennesima sigaretta e nel mentre come dolce ci consiglia la pastiera napoletana. Ci viene servita una porzione sufficiente per entrambi, scaldata e affiancata da un poco di panna già montata, insomma, da tubetto.

Il conto, due coperti 3 euro, alici marinate 5 euro, zuppa di cozze 7 euro, fritto di Paranza 15 euro, orata 15 euro, vino 4 euro, acqua non in conto, dolce non in conto, due caffè 3 euro: totale 52 euro.

A conti fatti l'ambiente è semplice, da trattoria. La cucina, magari non è delle più accurate, ma abbiamo mangiato bene (un buon fritto!). Ora è da riprovare per la pizza e poi tornarvi ancora per il fritto.

Aggiornamento: mio padre è rimasto deluso dalla pizza, per esempio dalla stessa qualità del pomodoro. Confermato l'ottimo fritto.

Leggere il cucinare e il mangiare

Quando uno è giovane e pieno di passione legge Manuel Vázquez Montalbán, che facilita la fantasia sociale. Piacevole romanziere e buon cuoco, ha unito l'agile penna al mestolo in Ricette Immorali. Poi incuriosito passa alla Fisiologia del Gusto, cuiorsa opera di Jean Anthelme Brillat-Savarin, uno che passò la vita a scrivere saggi di diritto. Vissuto negli anni della Rivoluzione del 1789 e morto negli anni post-rivoluzionari, è diventato un mito, un monumento dalla sacralità che scomodato anche Balzac e Barthes. Il passo finale è Pellegrino Artusi, gastronomo (italiano) per antonomasia autore de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni, si vede la matrice positivstica. Può essere considerato il padre della cucina nel nostro Paese, ma il suo manuale, chiamato da tutti semplicemente L'Artusi, è stato pubblicato nel lontano 1891 e nessuno pagò per la sua pubblicazione tanto che lui decise di farlo a spese. Ignorava di certo che le sue 790 ricette sarebbero diventate fondamentali per la cucina italiana; nel manuale si trovano non solo ricette ma anche spunti interessanti relativi ad igiene, pulizia e tecniche da utilizzare quando si cucina. La sua idea era di raccogliere le ricette della tradizione arricchendole della sua esperienza: ha dato vita a un manuale che, secondo alcuni, è stato in grado di unificare l'Italia molto più di come hanno fatto i Promessi Sposi. La "filosofia" artusiana è stata accolta a livello nazionale e ha dato vita a un vero e proprio codice culinario. Dimenticavo, il manuale è imperdibile ancora oggi.

Sciroppo di fiori di sambuco (al ritmo degli aerei)

Uno che ormai a malapena cucina una volta l'anno, uno ozioso, guerrafondaio e con le idee confuse, forse dovrebbe starsene zitto. Ma si dà il caso siamo anche un po' incontinenti. Cercato il pretesto, lo troviamo nel profumo dei fiori di sambuco.

Lo accantoniamo un attimo, disturbati dai morti. C'è un presidente osannato di una repubblica triste a cui piace il sangue - repubblica nata as usual dal sangue, dal tradimento, dall'impostura. Ciascuna cosa in natura tende alla sua sfera. Compatto il parlamento: ma l'importante è sapere che cosa è l'autorità, per non attribuirla erroneamente a chi non può averla. Nel frattempo, forti dell'ingiustizia, attendiamo la vendetta (che chiameremo, verginelli, "crimine").

Per quanto la retorica ci identifichi tutti sotto una bandiera nell'essenza scopiazzata, tutto ci tocca e tutto lascia traccia, ma il da-farsi è un altro: visitare pupillos, et viduas in tribulatione eorum, et immaculatum se custodire ab hoc saeculo (*). Già. Non lasciarsi contaminare dal mondo. Perché ciò sia possibile non basta chiedere una pastiglia in farmacia, né ci aiuta lo psicologo. Lasciati a se stessi gli elementi si sa come fanno: fuoco al fuoco; sangue al sangue; feccia alla feccia.

C'è dunque una sete che lo sciroppo di fiori di sambuco non può placare. E tuttavia, nella stagione calda, per diapason un fremito di pelle di donna, chiusi gli occhi - bere. Apollinea estasi, per il guerriero.

Ma noi - che nel nome di qualche costrutto economico commissioniamo su carta filigranata la morte, che di morte ci nutriamo, noi necrofili, decadenti divoratori d'innocenti, ripugnanti "intellettuali" sfatti dai nostri piccoli maledetti vizi - noi, lenoni della Putrefazione (sono amari tutti i nostri sorsi, dei nostri turpi fiori le api muoiono), una così piccola gioia, questo gioviale sorso floreale non possiamo gustarlo davvero. Ce lo impedisce il nostro metafisico disgusto per la soavità, per il buonumore, per la verità e la vita.

- Prendete nove limoni, incontaminati, fatti a fettine dentro un litro e mezzo di acqua bollita con quattro chili di zucchero disciolti.

- Aggiungete e lasciate in infusione, per ventiquattr'ore, venti ombrelle di fiori di sambuco.

- Filtrate.

I fiori vanno raccolti alla luce della luna piena. Accanto, una femmina in abiti leggieri, che s'inarchi sulle punte dei piedi nudi, trattenendo il respiro e vibrando mentre indarno serra i manici delle cesoie. Voi l'aiuterete abbassando il ramo. Una carezza, sul dorso delle manine presuntuose, conquisti la presa.

Sorridendo, muti, alla vita.



Note
(*) Citazione estesa (Lettera di Giacomo, 27): Religio munda, et immaculata apud Deum et Patrem, haec est: Visitare pupillos, et viduas in tribulatione eorum, et immaculatum se custodire ab hoc saeculo.
Traduzione (CEI): Religione pura e senza macchia davanti a Dio nostro Padre è questa: soccorrere gli orfani e le vedove nelle loro afflizioni e conservarsi puri da questo mondo.

L'aperitivo - Moliendo Caffè, Desenzano del Garda

Recensire gli aperitivi, i bar, gli stuzzichini, la spillatura della birra potrebbe essere il futuro. Sarebbe divertente. Dopo la recensione dei ristoranti, delle trattorie, dopo le ricette nostre, le altrui, le sagre, i vini, mi piacerebbe scrivere degli aperitivi, fare una recensione d'autore su alcune sbrodolate che si trovano in giro e tessere le lodi a chi con il Lugana ti serve pure qualche pesciolino fritto.

Iniziamo con Moliendo. Era la mia intenzione, avevo scritto qualcosina da rileggere, da sistemare, da rivedere. Erano appunti con poco stile, ma nel frattempo il bar sabato 26 marzo ha chiuso e ora cambia gestione. Prendete questa recensione come un epitaffio.

L'aperitivo è importante. Non dovrebbe sostituire la cena, ma qua talvolta uno strappo alla regola si può fare. Non trovate pizzette, non trovate patatine, non trovate sfogliatine, non trovate verdure in pinzimonio, anzi, queste sì. Qua si è molto stagionali. Nell'ultimo anno ho avuto modo di trovare salami, prosciutto, formaggi, tartine, verdure, aole fritte, pomodori dell'orto di casa su pane nero, sarde impanate. Sì al buon mangiare, no alle pizzette riscaldate. Luca, il barista, ne è convinto e i clienti apprezzano.

Il bar non si è ancora capito se sia in un posto felice o infelice. La strada di fatto è chiusa, non a piedi e nemmeno per i navigatori satellitari, che la ritengono collegata alla strada provinciale, da cui è divisa con un marciapiede. Non sono rari turisti che si lasciano ingannare dalla tecnologia o altri che preferiscono ignorare i cartelli stradali. Il risultato è comunque quello di un bar in una posizione abbastanza comoda e molto tranquilla.

In realtà arrivarvi è facile, è in centro a Desenzano, nella parte alta. Nella zona Capolaterra, che un tempo era terra di osterie. E nell'ex quartiere dei goti, qua non si bada al taglio alla moda, alla polo griffata o quant'altro.

Più che piccolo, lo definirei intimo. Un po' birreria, perché qua sanno spillare la birra. Un po' enoteca, perché la scelta dei vini è buona. Un po' bar d'aperitivo. Un po' da nottate al pincanello con ottimi cocktail per tutti i gusti. Il Moliendo vi affascinerà e, per una sfida a pincanello, io mi prenoto.

Anzi, mi sarei prenotato.